Deutschstunde: Leipziger Allerlei
Als auch die Ärmsten noch gut essen konnten: Leipziger Allerlei, ein Essen für Bettler aus dem 19. Jahrhundert
Rezepte mit Meeresfrüchten
Seite 1 von 3
Krebs, Pulpo, Austern, Garnelen und natürlich Hummer: Gerichten mit Meeresfrüchten sind ob der Vielfalt in den Meeren schier keine Grenzen gesetzt. In dieser Kategorie finden sich unter anderem Rezepte wie Oktopussalat, Abalone, Nordseekrabben mit Sauce Remoulade oder Hummersandwich. Gerichten mit Meeresfrüchten sollte auch in der heimischen Küche viel mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden, finden wir.
Eingelegter Pulpo nach Griechischer Art
Ein Teller von Hans Haas: Seppioline mit lauwarmem Eigelb und Sauce Mignonette
Seit fast dreißig Jahren hat Hans Haas die Küche im Tantris geprägt. Am 31. Dezember geht diese Ära nun zu Ende. In seinem Umgang mit Produkten, mit Mitarbeitern und nicht zuletzt mit Gästen setzte er in dieser Zeit Maßstäbe. Mit lockerem Handgelenk und Leichtigkeit inszenierte er seinen ganz persönlichen, hochpräzisen Kochstil. Wir hatten das Glück, ihn noch einmal zu einem ausführlichen Gespräch zu treffen
Pulpo mit Chorizo, Fenchel und Tomaten
Moqueca Camarão
Dieser leckere Eintopf mit Meeresfrüchten kommt aus Brasilien, wo man ihn gern mit viel Koriander und Maniok ist und Moqueca Camarão nennt.
Nordseekrabben »Sauce Remoulade«
Eigentlich, erklärt Kevin Fehling, frühstücke er gar nicht. Höchstens alle zwei Wochen einmal, dann aber richtig luxuriös, gern auch mit einem Glas Champagner. Wie das aussehen könnte, hat er uns bei einem Ortstermin in seinem Restaurant The Table gezeigt
Japanisches Meer – Hamachi, Meeresfrüchte, jodige Aromen
Jakobsmuschel mit Tomate und Pfirsich-Gazpacho
Ceviche ist in Zitronen- oder Orangensaft eingelegter Fisch, der durch die Säure gewissermaßen gegart wird. In diesem Rezept wird auf diese Weise Jakobsmuschel zubereitet. Dazu gibt es eine Pfirsic Gazpacho.
Muscheln mit Spaghetti Safran-aglio e olio
Muschelzeit! Widerlegt wurde im vergangenen Jahr die Legende, dass nach dem Kochvorgang noch geschlossene Muscheln ungenießbar seien. Herausgefunden hat das der australische Meeresbiologe Nick Ruello, der im empirischen Selbstversuch 30 Teller der potentiell gesundheitsgefährdenden Schalentiere testete. Bereits vor dem Kochen geöffnete Muscheln, die sich auch auf zartes Anklopfen hin nicht mehr schließen wollen, müssen allerdings weiterhin vorab aussortiert werden.
Shrimpcocktail Nouveau
Da ist er wieder, der gute alte Shrimpcocktail aus den 1960er-Jahren. Nur ganz anders: mit Garnelen, kühlem Forellenkaviar, gebratener Mango – und einem süßscharfen Curry-Dressing, das süchtig macht
Elfmeterpunkt
Oder: Koppert-Kresse in Texturen und Schöpfrahm
Pasta e fagioli e salicornia
Moules marinières
„Moules marinières“ ist ein französisches Muschelrezept, das gut zu dem rauhen Wetter in der Normandie passt.
Gegrillte Chili-Knoblauch-Garnelen mit gegrillter Vanille-Honigmelone
Garnelen schmecken einfach am besten, wenn sie im Ganzen, also mit Kopf und Schale, gegrillt werden. Wenn da nur nicht anschließend das mühsame Gepule wäre. Die Lösung: Schwanz vorher einmal längs durchtrennen und das Fleisch nach dem Grillen ganz leicht mit einer Gabel ablösen. Dazu gibt’s gegrillte Honigmelone und alles in -Vanillebutter mit Chili und Knoblauch. Kalten Rosé und Abendsonne dazu!
Hummer-Dim-Sum mit Mangosauce und Mayonnaise
Langustine mit Auster und Seetang
René Redzepi hat mit dem noma die nordische Küche wieder auf die kulinarische Landkarte gebracht. In seinem Restaurant noma in Kopenhagen wird ausschließlich mit Produkten aus der Region gearbeitet. Und dennoch – oder vielleicht gerade deswegen – sorgt die schlichte, sehr konzentrierte Küche international für Aufsehen. An einem kalten Wintertag im Jahr 2010 erklärte er uns, warum er das Gericht, auf das wir uns geeinigt hatten, nicht zubereiten konnte, warum weniger tatsächlich mehr ist und was ein guter Name für ein Restaurant wäre
Risotto Nero
Die Tintenfischtinte, die dem Risotto die schwarze Farbe verleiht ist übrigens auch geschmacklich nicht zu verachten.
Seafood Gumbo
Kurz vor der Kochlehre bin ich nochmal raus, mit einem Freund im Leihwagen durch die Südstaaten gefahren, von Festival zu Festival, durch Bars und Clubs, Nashville, Memphis, New Orleans, die Sümpfe, tief ins Herz von Blues, Cajun und Zydeco Music. Ich habe die USA geliebt, das war ein echtes Sehnsuchtsland, damals. Mein erstes Seafood Gumbo aß ich auf einem Zydeco-Festival in Lafayette und beides war neu, die Musik und das Essen. Eine Erinnerung …
