Seit fast dreißig Jahren hat Hans Haas die Küche im Tantris geprägt. Am 31. Dezember geht diese Ära nun zu Ende. In seinem Umgang mit Produkten, mit Mitarbeitern und nicht zuletzt mit Gästen setzte er in dieser Zeit Maßstäbe. Mit lockerem Handgelenk und Leichtigkeit inszenierte er seinen ganz persönlichen, hochpräzisen Kochstil. Wir hatten das Glück, ihn noch einmal zu einem ausführlichen Gespräch zu treffen.
Eine köstliche einfache Vorspeise aus Südfrankreich
Zarter Spitzkohl aus Dithmarschen mit würziger Speckstippe und Krabben von der Küste – so schmeckt der Norden, wenn’s draußen langsam kälter wird.
Eigentlich, erklärt Kevin Fehling, frühstücke er gar nicht. Höchstens alle zwei Wochen einmal, dann aber richtig luxuriös, gern auch mit einem Glas Champagner. Wie das aussehen könnte, hat er uns bei einem Ortstermin in seinem Restaurant The Table gezeigt
Das Kappa Maki ist ein Rezept, das einer Mythologie folgt: Der Kappa ist ein grünes Fabelwesen aus der japanischen Mythologie, vergleichbar mit unseren Nixen. Seine Schädeldecke ist abgeflacht und muss ständig mit Wasser gefüllt sein, weil er daraus seine Lebensenergie bezieht.
In St. Malo ist der Weg vom Meer bis zur Meeresfrüchteplatte kurz. Diese Platte ist typisch für den kleinen Ort in der Bretagne.
Süße Honigmelone trifft kühle Gurke, die Vinaigrette ist mit Gin und Curry gewürzt und mit Chili geschärft, dazu gibt’s Garnelen. Die werden in der Schale gebraten, das macht sie extra aromatisch und doch kommt man durch den „Butterfly“-Schnitt gabelleicht an das feine Fleisch.
Auch der marinierte Oktopus darf sich ruhig noch ein Schlückchen gönnen. So „entspannt“ schmeckt er auch gleich viel zarter.
Hummer-Dim-Sum Zutaten für 4 Personen 1 Packung Gyoza-Teig (aus dem Asialaden) 200 g Geflügelfarce 200 g roher Hummer, fein geschnitten 1 TL rote Currypaste Fleur de Sel 100 ml Geflügelfond 20 ml thailändische Fischsauce 80 ml Mangopüree 40 ml Passionsfruchtpüree 80 ml Pflanzenöl 100 g rohe Karotten, gewürfelt 60 g Mango, gewürfelt 60 g Korianderstiele, […]
In der Bretagne ist diese Kombination ein Klassiker: Miesmuscheln mit Pommes.
Puristen mögen den Kopf schütteln, aber das Aroma der Austern passt vorzüglich zum kräftigen Geschmack der Oliven.
Pulposalat – Ein Rezept aus Sizilien.
Samtige Muschelsuppe, fein abgeschmeckt mit Curry und Helbing Kümmel
Sommerliche Linguine mit Pulpo, gewürzt mit Chili, Zitrone und Basilikum.
