Pot-au-feu mit Steinbutt, Jakobsmuscheln, Markknochen und Trüffeln

Pot-Au-Feu mit Steinbutt, Jakobsmuscheln Markknochen und Trüffeln

• 90 g Trüffel, in grobe Scheiben
• geschnitten
• 300 g Steinbutt an der Gräte
• 2 Jakobsmuscheln
• 2 Markknochen à 60 g
• 20 g Traubenkernöl
• 400 ml Kalbsfond
• 2 Wachteleier
• etwas Essig
• 1/4 Bund Frühlingslauch, gewaschen, geputzt und in schräge Scheiben geschnitten
• 1 kleine Mohrrübe, ziseliert und in schräge Scheiben geschnitten
• 2 Stängel glatte Petersilie, grob gehackt
• Salz und Pfeffer

1. Die Wachteleier in Essigwasser wachsweich pochieren, beiseite stellen. Sie sollten zum Pochieren sehr frisch sein. Man gibt sie vorsichtig nacheinander in das gerade eben siedende Essigwasser. Der Essig sorgt dafür, dass das Eiweiß schnell stockt. Nach 3 Minuten sind sie wachsweich.
2. Jakobsmuscheln würzen, anbraten, auf den Punkt garen und warm stellen. Den Steinbutt würzen und anbraten.
3. Den Kalbsfond aufkochen lassen, dann die Markscheiben, Mohrrüben und die Steinbuttstücke zugeben, fast fertig garen. Den Frühlingslauch und die Trüffel zugeben, einige Minuten in dem Fond mitgaren. Das Ganze zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
4. Markknochen in tiefe Teller geben. Die pochierten Wachteleier auflegen. Dann die anderen Zutaten auf den Tellern arrangieren. Zum Schluss den Fond angießen, Petersilie zugeben und servieren.

Aus Effilee #30, Herbst 2014

#30, Herbst 2014

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