Linsen mit Spätzle

Für das mit Essig leicht säuerlich abgeschmeckte Linsengemüse werden meist hellbraune Tellerlinsen verwendet. Die sechs bis sieben Millimeter großen Linsen hießen bis in die Sechzigerjahre Hellerlinsen, benannt nach einer alten deutschen Kupfermünze – die Umbenennung war wahrscheinlich ein Übertragungsfehler. Wie dagegen die ursprünglich in Ägypten und Palästina beheimatete Linse überhaupt zum schwäbischen Nationalgericht wurde, lässt […]

 

Für das mit Essig leicht säuerlich abgeschmeckte Linsengemüse werden meist hellbraune Tellerlinsen verwendet. Die sechs bis sieben Millimeter großen Linsen hießen bis in die Sechzigerjahre Hellerlinsen, benannt nach einer alten deutschen Kupfermünze – die Umbenennung war wahrscheinlich ein Übertragungsfehler. Wie dagegen die ursprünglich in Ägypten und Palästina beheimatete Linse überhaupt zum schwäbischen Nationalgericht wurde, lässt oft auch schlaue Schwaben mit den Schultern zucken.

Die Lösung des Rätsels findet sich auf der Schwäbischen Alb. In den wasserarmen Höhen auf kargen Steinböden war kaum Viehzucht möglich, die robusten Linsen hingegen gediehen im rauen Terroir prächtig. Als Beilage zu den Linsen dienten oft Spätzle – ein Armeleuteessen, in dem Eiweiß, Kohlenhydrate und Ballaststoffe ideal zu einer vollwertigen, fleischlosen Mahlzeit kombiniert sind.

Erst während des Wirtschaftswunders wurde der Linsenanbau reduziert, die Erträge waren zu niedrig, Ernte und Reinigung zu aufwendig. Die Alb Leisa (Alpenlinse) geriet in Vergessenheit, einige Sorten galten als verschollen. Bis der Biobauer Woldemar Mammel 1985 auf der Schwäbischen Alb begann, die französische Linse du Puy zu kultivieren. 2006 gelang Mammel schließlich mit Unterstützung des Nutzpflanzensammlers Klaus Lang und des Ökologie-Beraters Klaus Amler der große Coup: Das Trio entdeckte die verschollen geglaubten Sorten Späths Alblinse 1 und 2 in einer der größten Gendatenbanken der Welt, dem Wawilow-Institut in St. Petersburg. Einige der dort gefundenen Linsen werden seitdem stetig vermehrt. Dank der Arbeit der Öko-Erzeugergemeinschaft Alb Leisa und der Unterstützung durch Slow Food e. V. soll es in wenigen Jahren wieder Tellerlinsen von der Alb im Handel geben.

Linsen mit Spätzle sind ein beliebtes Alltagsgericht, das traditionell freitags und zur Fastenzeit als vegetarischer Hauptgang aufgetischt wird. Dazu kann man Saitenwürstchen servieren (schwäbisch: Soidawürschtle, Saidewirschtle oder Soida). Saitenwürstchen sind eng verwandt mit den Wiener Würstchen: lange, im Saitling (Naturdarm) geräucherte und gebrühte Würste. Mancherorts wird auch geräucherter, heißer Bauchspeck gereicht – das ist dann aber schon Völlerei.

Außerdem muss stets ein guter Schoppen dabei sein: »Zom Dorscht derf´s gar net erscht komme!«, lautet ein schwäbischer Merksatz für Heim­küche und Wirtshaus. Es sollte unbedingt Wein sein, denn Bier sorgt in Verbindung mit Linsen für nicht unerhebliche Aufregung im Magen.

Linsen mit Spätzle

für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde

Für die Spätzle

  • 500 g Mehl
  • 5 Eier (L)
  • Salz
  • etwas Butter

Für das Linsengemüse

  • 1 kleines Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porree, Petersilie)
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Butter
  • 15 g Mehl
  • 250 g Tellerlinsen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1–2 TL getrockneter Majoran
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1,2 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1–2 EL Balsamessig
  • Salz, Pfeffer
  • pro Person 1 Paar Saitenwürstchen
  • 1. Für die Spätzle Mehl mit Eiern, 150 ml Wasser und einer guten Prise Salz zu einem Teig verrühren. Mit einem Kochlöffel oder der Hand (Greifbewegungen) den Teig in der Schüssel so lange schlagen, bis er eine cremige Konsistenz hat und Blasen wirft. Zugedeckt kurz ruhen lassen.
  • 2. Suppengrün und Zwiebel putzen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, 15 g Mehl mit einem Schneebesen einrühren und wallen lassen, bis die Mischung leicht gebräunt ist. Gemüse und Tellerlinsen zugeben und glasig dünsten. Tomatenmark, Majoran und Lorbeerblatt unterrühren, mit Brühe auffüllen. Offen 30–35 Minuten leise köcheln lassen.
  • 3. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen. Den Spätzleteig mit einem befeuchteten Spatel, einer Palette oder einer Teigkarte auf ein befeuchtetes Brettchen streichen, sodass der Teig zum Ende hin dünn zuläuft. Jetzt mit dem Spatel möglichst dünne Teigstreifen vom Brett direkt ins kochende Wasser schaben, bis die Hälfte des Teiges auf dem Brettchen verbraucht ist. (Wahlweise den Teig durch eine Spätzlepresse drücken.) Die Spätzle im Wasser aufsteigen lassen, 2 Minuten kochen. Herausnehmen und in eine gebutterte Form geben. Im Ofen bei 80 Grad warm halten. Weiter so verfahren, bis der Teig verbraucht ist.
  • 4. Das Linsengemüse mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Würstchen in heißem Wasser erhitzen und alles zusammen servieren.

Spätzle lassen sich gut vorbereiten. Dafür die Spätzle wie im Rezept zubereiten und jede gegarte Portion sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abgetropft und mit etwas Öl vermengt in Gefrierbeutel füllen. Die Spätzle halten im Kühlschrank 1–2 Tage oder lassen sich einfrieren. Auch lecker: Das Linsengemüse mit 1 gehackten Sardelle, einigen gehackten Kapern und etwas Zitronenabrieb veredeln. So passt es zu gebratener Entenbrust, warmem Burgunderschinken, badischem Schäufele oder italienischem Zampone.

Aus Effilee #12, Sep/Okt 2010
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