Gebratene Austernpilze

Er ist einer der meistkultivierten Speisepilze. In der Natur wächst er auf Totholz, in der Zucht auf Kaffeesatz oder Sägemehl. Würmer vertilgt er überall

Küche

Je fester und saftiger ein Austernpilz, desto besser. Deshalb sollten gesammelte oder gekaufte Pilze so schnell wie möglich verarbeitet werden. Ist doch eine Lagerung nötig, wickelt man sie am besten in Küchenpapier und legt sie ins Gemüsefach des Kühlschranks.

Saison

Der Austernpilz benötigt kühle Temperaturen und kann auch Frost überstehen. In Mitteleuropa finden sich wilde Austernpilze deshalb etwa ab Oktober bis ins Frühjahr. Sobald ihr weißes Sporenpulver beginnt herauszufallen, sind sie reif. Zucht-Austernpilze sind ganzjährig erhältlich.

Fleischfresser

Um zusätzlichen Stickstoff aufzunehmen, können Austernpilze Fadenwürmer vertilgen. Dafür setzen sie ein Gift frei, das die Würmer innerhalb weniger Minuten lähmt. Anschließend dringt der Pilz in die Tierchen ein und verdaut sie.

Farben

Austernpilze aus dem Supermarktregal sind meistens cremefarben oder hellbraun. In der freien Natur tritt der Pilz in verschiedenen Brauntönen auf, der Hut kann auch grau oder silbrig sein. Die Unterart columbinus, die vor allem an Weiden zu finden ist und als besonders schmackhaft gilt, schimmert sogar taubenblau. Bei alten oder lange gelagerten Exemplaren verblasst die Farbe vom Hutrand her.

Ökologie

Der Austernpilz, auch Austern-Seitling oder Pleurotus ostreatus, ist ein Schwächeparasit. Er wächst in dichten Büscheln an kranken Bäumen oder auf Totholz. Sein Name geht auf seine charakteristische Form zurück. Die Hüte der einzelnen Fruchtkörper können bis zu 25 cm Durchmesser erreichen, der Stiel sitzt meist seitlich. An der Unterseite zeigen sich weiche, weißliche Lamellen, die häufig in den Stiel übergehen.

Zucht

In der kommerziellen Produktion wachsen Austernpilze auf Stroh, Papier, Kaffeesatz oder Sägemehl. Neben Champignons und Shiitake gehört die Art zu den am häufigsten kultivierten Pilzen der Welt. Mit Zuchtkits in Eimern oder Kartons kann man auch zu Hause Austern-Seitlinge anbauen.

Gebratene Austernpilze

für 2 Portionen
  • 150 g Austernpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Die Pilze putzen (nicht waschen!) und in Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken.
  • 2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch andünsten, dann die Pilze zugeben und goldbraun anbraten.
  • 3. Petersilie untermengen, salzen und pfeffern und mit Weißbrot servieren.

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Aus Effilee #58, Herbst 2021
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