Pilz-Rezepte

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Austernpilz, Champignon und Shiitake – an Pilzgerichten scheiden sich oft die Geister: Die einen bestellen ihre Pizza stets mit doppelt Funghi, die anderen lassen sich schon von kleinen Champignons im Frikassee aus der Ruhe bringen. Die folgenden Pilzgerichte und Rezepte sind etwas für “eingefleischte” Pilzfans – oder mutige Entdecker. Probieren lohnt sich allerdings in jedem Fall!

Enoki

Der Enoki, auch Samtfußrübling genannt, ist ein zarter weißer Pilz mit einem kleinen Kopf und einem langen Stiel.

Falsch französischer falscher Schnecken-Toast

Wir fälschen den Geschmack der Küchen der Welt. Alles andere als original, dafür originell, schnell und superlecker. Frankreich fälschen wir durch Kräuter der Provence, Knoblauch und Butter, die Schnecken durch gebratene Seitlinge. Der Biss ist zum Verwechseln ähnlich, und der Geschmack kommt sowieso von der Kräuterbutter

#57, Sommer 2021

Endlich wieder rausgehen. Wir besuchen Dieter Biesler, einen der Pioniere der deutschen Küche und lassen uns Leipziger Allerlei servieren. Luka Lübke erinnert an ihre und andere Omas. Michael Wickert räuchtert Fisch in Jörns Garten. Thomas Vilgis kocht mit Asche und Hinrich Sudeck klärt über die Gefahren von Nüssen auf. Stevan Paul kocht schnelle Teller und Hering in Aspik.

Parmesan-Steinpilzsalat

Ein paar Pilze, gutes Öl und Parmigiano Reggiano auf dem Teller verteilen – und das ist dann schon große Kochkunst? Allerdings, sagen wir, und wie!

Oma Margas Bienenstich

Wie man am Rezept erkennen kann, handelt es sich hier um einen falschen Bienenstich: Eigentlich wird Bienenstich wesentlich aufwendiger mit Hefe zubereitet. Das tut Oma Margas Variante keinen Abbruch, ist aber wohl ein Grund, warum das Rezept jahrelang wie ein Schatz gehütet wurde. Schließlich fehlte der Kuchen auf keiner Feierlichkeit, bei keiner Kaffee- und Kuchengelegenheit – und die ganze Familie bewunderte, wie viel Arbeit und Mühe sich die Oma immer machte. Jetzt wissen wir, was das Geheimnis war: Der Kuchen ist in zwei TV-Werbeunterbrechungen zuzubereiten

Forelle »Umami«, Holunderblütenöl, Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl

Sebastian Frank hat im legendären Steirereck in Wien gekocht und im Interalpen Hotel Tyrol, bevor er nach Berlin kam. Seit 2000 ist er im Horváth, das schon längst zu einer Berliner Institution geworden ist, Anfang 2014 hat er die Leitung des Restaurants übernommen. Seine Küche soll »Ecken und Kanten« haben, so wie er selber auch, und das gelingt auch bei Forelle »Umami«, Holunderblütenöl, Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl vorzüglich.