Seezunge mit Pfifferlingen und Vongole auf kurz geschmortem Feldsalat

Seezunge mit Pfifferlingen und Vongole auf kurz geschmortem Feldsalat

• 250 g Feldsalat
• 300 g Pfifferlinge
• 200 g Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 650 g Vongole (Venusmuscheln)
• 4 Seezungen à 350 g (küchenfertig)
• Meersalz
• 8 EL Olivenöl
• 125 g Butter
• 150 ml trockener Weißwein
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• ¼ TL getrocknete, zerbröselte Chili

1. Vom Feldsalat den Strunk abschneiden, die losen Blätter waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilze putzen, am besten mit einem Pinsel. Nur falls unbedingt nötig kurz waschen und auf Tücher ausgelegt fast trocken werden lassen. Schalotten und Knoblauch pellen, beides getrennt voneinander fein würfeln. Petersilie grob hacken. Bereits geöffnete Muscheln aussortieren, anschließend die Muscheln in reichlich kaltem Wasser kräftig durchwaschen, um eventuelle Sandreste zu entfernen.
2. Die Seezungen trocken tupfen und salzen. Das Öl in 2 weiten Pfannen erhitzen. Die Seezungen hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten. Die Seezungen auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 50 Grad warm halten.
3. Die Hälfte der Schalotten, den gesamten Knoblauch und die Pfifferlinge in einem weiten Topf in 50 g Butter kräftig andünsten. Die gut abgetropften Muscheln und die Hälfte der Petersilie dazugeben, mit Weißwein ablöschen, salzen und im geschlossenen Topf 2–3 Minuten garen, bis alle Muscheln geöffnet sind. In der Zeit die restlichen Schalotten in 50 g Butter andünsten, den Feldsalat untermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Unter Rühren etwa 1 Minute zusammenfallen lassen.
4. Den Feldsalat auf Tellern verteilen, die Seezungen darauflegen. Die restliche Butter und Petersilie mit dem Chili unter den Pilzsud mischen und auf den Seezungen verteilen.

Aus Effilee #12, Sep/Okt 2010

#12, Sep/Okt 2010

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