T-Bone-Steak vom Kalb mit Balsamico-Steinpilzen

T-Bone-Steak vom Kalb mit Balsamico-Steinpilzen

Für 4 Portionen
  • 1 ganze junge Knoblauchknolle
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 T-Bone-Steaks vom Kalb à 600 g (beim Metzger vorbestellen)
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 70 g Butter
  • 12 EL Olivenöl
  • 4–5 Stängel Salbei
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml gute Geflügelbrühe
  • 75 g Tadaggia-Oliven in Öl
  • 750 g Steinpilze
  • 75 g Pancetta (ersatzweise durchwachsener Speck)
  • 1 kleiner Rosmarinzweig
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL brauner Balsamico-Essig
  • 2 EL weißer Balsamico-Essig
  • 5 Stängel glatte Petersilie
  • 1. Die Knoblauchknolle der Länge nach auseinanderbrechen. Zitrone längs vierteln. Die Steaks salzen, pfeffern und in 40 g Butter und 4 Esslöffel Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite kurz anbraten. Steaks nebeneinander auf ein Backblech mit Backpapier legen.
  • 2. Die Knoblauchknolle mit 1 Salbeistängel in der Bratbutter der Steaks kurz anbraten. Mit Weißwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend mit Geflügelbrühe auffüllen und wieder auf die Hälfte einkochen. Die Oliven sowie 1 Esslöffel des Öls zugeben. Den Fond salzen und pfeffern, über die Steaks verteilen. Die restliche Butter aufschäumen lassen. Die Zitronenviertel mit dem restlichen Salbei darin leicht anrösten, über die Steaks geben. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad im unteren Drittel ca. 30 Minuten garen.
  • 3. Inzwischen die Steinpilze putzen, größere Pilze halbieren oder vierteln. Pancetta in 1 cm breite Stücke schneiden. Rosmarin fein schneiden. Knoblauch- zehen pellen und grob hacken. Die Pilze in einer großen Pfanne in 5 Esslöffel Olivenöl bei starker Hitze etwa 3 Minuten rundum goldbraun anbraten. Pancetta dazugeben und kurz leicht mitrösten. Knoblauch und Rosmarin untermischen. Salzen, pfeffern und mit Balsamico ablöschen, restliches Olivenöl zugeben und vom Herd nehmen. Petersilie grob hacken und untermischen.
  • 4. Die Steaks mit den lauwarmen Steinpilzen servieren.
Aus Effilee #12, Sep/Okt 2010
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Eine Anmerkung zu “T-Bone-Steak vom Kalb mit Balsamico-Steinpilzen

Der Artikel ist zwar nicht neu, wird aber als Rezept doch auch später wohl noch aufgerufen. Deshalb auch jetzt noch diese kritisch-konstruktiven Anmerkungen:

Die Olivensorte heisst richtig „Taggiasca“. Hauptanbaugebiet ist Ligurien.

Die Steaks sollten besser anders angebraten werden: Entweder in Butterschmalz und raffiniertem Olivenöl, sonst ist der Bratensatz bei der notwendig hohen Temparatur verdorben. Noch besser ist es allerdings, das Fleisch in einer sehr massereichen Pfanne auf beiden Seiten ganz ohne Fett anzubraten und sie erst zu wenden, wenn sie sich wie von selbst vom Pfannenboden lösen. Wegen des leicht vorstehenden Knochens empfiehlt es sich (ausnahmsweise), den Vorgang unter Beigabe des Fettes einmalig zu wiederholen, damit auch die Stellen ohne Bodenkontakt gebräunt werden.

Beim Schritt 2 sollte man das Bratfett abgießen und durch frische Butter ersetzen, die wegen ihres Wassergehalts bei gleichzeitig reduzierter Temperatur auch schon den Bratensatz zu lösen beginnt, so dass er schon vor der Flüssigkeitszugabe kaum mehr weiter bräunt. Es wird dann auch im Weiteren besser nichts mehr „angeröstet“. Wenn man die Zitrone (besser in Scheiben als in Vierteln) anbräunen will, dann kann man das gegen Ende von Schritt 1 erledigen.

Statt die Steaks auf ein Backblech zu legen, sollte man lieber einen Rost mit separater Auffangschale verwenden.

Die Pilze wende ich vor dem Braten im Öl, damit sich praktisch kein Fett auf freien Stellen des Pfannenbodens sammelt. Bei der starken Erhitzung würde das nämlich verrauchen oder verharzen.

Beschichtete Pfannen sind höchstens geeignet, wenn sie hocherhitzbar sind (> 300 °C), also entsprechende Reserven aufweisen. Da die meisten aber aus Aluminium bestehen, kühlen sie bei der Beschickung mit dem Bratgut mangels Masse zu sehr ab. Auch ist die Bratensatzbildung nicht optimal.

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