Rosa gebratene Rehkeule mit Steinpilzrahm

Rosa gebratene Rehkeule mit Steinpilzrahm

• 1 Rehkeule mit Knochen, ca. 1,8 kg
• feines Meersalz
• 4–5 EL Öl zum Braten
• 1 EL Koriandersaat
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 Rosmarinzweige
• 70 g Butter
• 4–5 frische Lorbeerblätter
• 4 EL Honig
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Schalotten
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 kleiner Rosmarinzweig
• 200 g Crème double
• 150 ml Schlagsahne
• schwarzer Pfeffer
• grobes Meersalz zum Bestreuen
• frische Lorbeerzweige, einige bemooste Äste und kleine Äpfel für die Dekoration

1. Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Die Keule mit etwas Salz einreiben und in einer großen Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite in heißem Öl anbraten. Dann auf das Backofengitter legen.
2. Koriander, Wacholder und Pfefferkörner im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Rosmarinzweige in kleine Stücke teilen. Butter schmelzen. Die zerstoßenen Gewürze, Rosmarin, Lorbeerblätter und den Honig unter 50 g Butter mischen. Die Rehkeule mit der Gewürzbutter bepinseln.
3. Die Rehkeule im vorgeheizten Ofen bei 125 Grad im unteren Drittel in ungefähr 3 Stunden rosa garen. Eventuell mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte in der Mitte der Keule, nah am Knochen, etwa 58–60 Grad betragen.
4. Inzwischen für die Sauce die Steinpilze mit 75 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Das Steinpilzwasser dabei auffangen. Steinpilze klein hacken. Die Schalotten pellen, fein würfeln und mit den Steinpilzen in 20 g Butter andünsten. Mit dem Steinpilzwasser und dem Weißwein auffüllen. Den Rosmarinzweig dazugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Crème double und 75 ml Sahne auffüllen, 2–3 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Die restliche Sahne steif schlagen.
5. Die Rehkeule zum Servieren mit frischen Lorbeerzweigen, bemoosten Ästen und kleinen Äpfeln anrichten. Die Sauce kurz vor dem Servieren erhitzen, die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen. Die Rehkeule vor den Gästen in dünne Scheiben schneiden, das Fleisch mit grobem Meersalz bestreuen.

Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011

#14, Jan/Feb 2011

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