Wildfrikadellen
Diese Wildfrikadellen passen sehr gut zu Rahmwirsing
Wildgerichte
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Von Reh bis Taube: Mit seinem kräftigen Geschmack schmeckt Wild sicherlich nicht jedem, doch Reh, Hase und Wildschwein können eine echte Bereicherung auf dem Esstisch sein – versprochen. Das Fleisch wird in vielen Wildrezepten vorher eingelegt, zum Beispiel in Buttermilch, um den Geschmack etwas milder werden zu lassen. Ob mit dem typischen Aroma oder ohne: Wildgerichte und die Rezepte bringen Abwechslung und völlig neue Kombinationsmöglichkeiten für Ragout und Braten.
Bierhaxen
Getrost schlemmen – Das Fleisch des Wildschweins ist schmackhafter und hat weniger Fett als das des gemeinen Hausschweins und ist deshalb für die Zubereitung von Bierhaxen perfekt.
Rosa gebratene Rehkeule mit Steinpilzrahm
Rehrücken vom Gutshof Polting, Polenta, Preiselbeeren, Rosenkohl, Madagaskar- Pfeffer & Essigjus
Hirschherz mit sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen à la Crème und Waldsauerklee
Ein zeitgemäßes Wildrezept für das Herz des Hirschen, mit fermentierten Äpfeln, Waldsauerklee und natürlich mit frischen Pilzen
Nackenrollbraten mit Ingwer, Quitte und Trauben
Die Alternative zum Schweine-Sonntags-Braten: Nackenrollbraten mit Ingwer, Quitte und Trauben.
Tatar vom Reh mit moosgeräucherten Tomaten, Tomatenhaut, Birkengel und Waldblüten
Rehtatar mit allem, was der Wald so hergibt: die Tomaten mit Moos geräuchert, dazu Birkengel und verschiedene Blüten aus dem Wald
Kaninchen mit Speck und Trauben
Zwiebel-Feigen-Apfel- Chutney
Fasan mit Ricotta, Parmaschinken und Zitrone
Kohlrouladen vom Wild
Wildes Hack in Rollen: Kohlrouladen zum Nachkochen.
Kilmeny Kail
Kilmeny Kail – Grünkohl auf schottische Art.
Soufflierte Rebhuhnbrust mit Pilzschuppen, Innereien-Croûton und winterlichem Gemüsebouquet, Pfeffersauce
Ein Teller von Harald Wohlfahrt: Soufflierte Rebhuhnbrust mit Pilzschuppen, Innereien-Croûton und winterlichem Gemüsebouquet, Pfeffersauce.
Wildschwein-Pie
Filet vom Damhirsch mit Paprikamarmelade, Skordalia und griechischem Herbstkräutersalat
Moosgeräucherter Rehrücken mit frittiertem Moos, eingelegten Waldbeeren und Sauce Foyot
Den Rehrücken räuchert Fabio Haebel mit Moos und serviert ihn mit einer klassischen Sauce Foyot (Hollandaise mit Wildjus)
Wildleber mit gegrillter Spitzpaprika und grobem Feigensenf
Neuseeland-Hirschschnitzel in Kräuterbröseln mit Spitzkohlsalat
Hirschfleisch aus Neuseeland ist zart gereift und zeichnet sich durch einen besonders milden Wildgeschmack aus. In Verbeugung vor dem Wiener Schnitzel wird es hier von einer aromatischen Kräuter-Semmelkruste umhüllt und mit hausgemachtem Spitzkohlsalat serviert.
