Wildschwein-Pie

 

Wildschwein-Pie

Für ca. 12 Stücke
  • 5 Rosmarinzweige
  • 125 g Cheddar
  • 250 g weiche Butter
  • feines Meersalz
  • 2 Eigelb (L)
  • 4 Eier (L)
  • 350 g Mehl und Mehl zum Ausrollen
  • 1 TL Pimentkörner
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • je ½ Bund Salbei und Thymian
  • 100 g Pancetta oder durchwachsener Speck am Stück
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Pinienkerne
  • 100 g frisches Weißbrot
  • 1,25 kg Wildschweinhack aus der Schulter
  • 2 EL Schlagsahne
  • 1. Die Nadeln von 2 Rosmarinzweigen fein hacken. Cheddar fein reiben. Butter, Rosmarin und etwas Salz mit den Quirlen weiß-schaumig aufschlagen. 1 Eigelb und 1 Ei nach und nach unterrühren, dabei 3–4 Esslöffel Mehl dazugeben. Das übrige Mehl und den Cheddar kurz mit den Knethaken untermischen. Teig von Hand kurz durcharbeiten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kalt stellen.
  • 2. Piment und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Übrige Rosmarinnadeln, Salbei- und Thymianblätter hacken. Schwarte vom Speck abschneiden, Speck fein würfeln. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und grob hacken. Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Speck im Olivenöl goldbraun braten. Pinienkerne dazugeben und leicht rösten. Zwiebeln, Knoblauch und Aprikosen dazugeben und andünsten. Die Kräuter und die Gewürzmischung zugeben, kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.
  • 3. Das Brot im Blitzhacker fein zerkrümeln. Das Hack zuerst mit den übrigen 3 Eiern und dem Brot, dann mit der angedünsteten Mischung verkneten, dabei mit Salz würzen.
  • 4. Den Teig in 3 Teile schneiden. Aus 2 Teilen auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils einen Teigkreis ausrollen und mit dem Rand der Springform (24 cm Durchmesser) ausstechen. Aus dem dritten Teil einen dem Umfang und der Höhe entsprechenden Teigstreifen ausrollen. Mit einem Kreis den Boden der Form belegen. Den Teigstreifen einrollen, entlang des Springformrands entrollen, durch Drücken mit den Fingerspitzen mit dem Teigboden verbinden und leicht an den Formrand drücken. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Hackmasse gleichmäßig und glatt hineinfüllen. Vom übrigen Teigkreis in der Mitte ein Loch von 4 cm Durchmesser ausstechen, den Rest auf das Hack legen. Das übrige Eigelb mit der Sahne verquirlen, den Teig damit bepinseln. Den überstehenden Teigrand über den Teigkreis klappen und mit Ei bepinseln. Ein Stück Alufolie mehrfach falten, daraus einen passenden Kamin (einen Abzug für die heiße Luft) formen und in die Teigöffnung stecken.
  • 5. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 20 Minuten auf der untersten Leiste backen. Anschließend den Ofen auf 175 Grad runterschalten und die Pastete noch 40 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen und herauslösen. Die Pastete schmeckt kalt, lauwarm oder warm. Mit Chutney servieren. Dazu passt ein gemischter Blattsalat mit Walnussvinaigrette.
Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011
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