Nackenrollbraten mit Ingwer, Quitte und Trauben
für 4 Personen
- 1–1 ½ kg Nackenbraten vom Rot- oder Damhirsch ohne Knochen (für 2 Personen reicht ein kleinerer Nackenbraten, z. B. vom Reh; die restlichen Zutaten dann um ein Drittel reduzieren)
- je 1 Bund Petersilie und Estragon
- 30 g Pinienkerne, geröstet
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 2 große Zwiebeln
- 1 Knoblauchknolle
- 3 Quitten
- 150 g frischer Ingwer
- einige Zweige Thymian
- 1 EL Honig
- 500 ml Rotwein
- 600 ml Brühe
- nach Geschmack: Koriander aus der Mühle, 1 Zimtstange, einige Kardamomkapseln und Schale einer ½ Orange
- 1 EL Hoisin-Sauce
- etwas Sojasauce
- 2 EL kalte Butter
- 200 g kernlose Weintrauben
- Den Ofen auf 130 Grad stellen. Petersilie und Estragon hacken, mit den Pinienkernen und wenig Olivenöl zu einer dickflüssigen Paste mixen. Den Nacken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Innenseite mit der Kräutermischung bestreichen. Das Fleisch von der langen Seite aufrollen. Mit Bratengarn binden.
- Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch horizontal halbieren. Die Quitten schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Quitten, Ingwer und Thymian mitbraten. Alles mit Honig beträufeln, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Mit der Brühe aufgießen, der Braten sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Koriander, Zimtstange und Orangenschale dazugeben und das Ganze einmal aufkochen. Mit einem Deckel bedecken und in den Backofen stellen. Je nach Größe des Bratens 4–6 Stunden bei 130–150 Grad schmoren. Das Fleisch ist gut, wenn es schön weich ist.
- Das Fleisch und einige Quitten herausnehmen und mit Alufolie bedeckt in den Ofen stellen. Die Sauce passieren, dabei die Einlage im Sieb gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Mit Hoisin- und Sojasauce, Honig und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter einrühren. Die Weintrauben und Quitten zugeben, die Sauce nochmals erhitzen, aber nicht aufkochen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der heißen Sauce servieren.
Aus Effilee #8, Jan/Feb 2010
