Hirschherz mit sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen à la Crème und Waldsauerklee


Ein zeitgemäßes Wildrezept für das Herz des Hirschen, mit fermentierten Äpfeln, Waldsauerklee und natürlich mit frischen Pilzen

 

So sieht es aus, das Herz des Hirschen

Milchsauer fermentierte Äpfel

Hirschherz mit sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen à la Crème und Waldsauerklee

Für 4 Personen
  • 400 g Hirschherz, geputzt
  • 4 junge Äpfel
  • 4 Stängel Pfefferminze
  • 100 ml Essig
  • 100 g Zucker
  • 2 TL Honig
  • Salz
  • 50 g Sauerteig
  • 500 g Waldpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • 400 ml Wildjus
  • 150 ml Sahne
  • Pfeffer
  • Mehl zum Mehlieren
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • etwas Waldsauerklee
  • 1. Die Äpfel waschen und mit Minze 
dicht in ein Weckglas geben.
  • 2. Das Weckglas bis zum Rand mit ­Wasser füllen, um die erforderliche Wasser­menge ab­zumessen. Dann das Wasser zurück in einen Topf oder eine Schüssel geben und mit Essig, Zucker, Honig, 1 Teelöffel Salz und Sauer­teig verrühren. Zurück auf die Äpfel füllen. Das Glas gut verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 3. Nach 3 Tagen setzt die ­Fermentation ein. Eventuell entstandenen Schaum ­abschöpfen und Wasser nachgießen. 
Die Äpfel müssen stets bedeckt sein. Nach 8–10 Wochen sind die Äpfel vollständig fermentiert und leicht säuerlich.
  • 4. Die Pilze säubern, mit gehacktem Knoblauch und gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit Wildjus und Sahne ab­löschen, etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 5. Das Hirschherz portionieren, mehlieren und in etwas Butter und Öl von beiden Seiten anbraten. Mit Pilzen, Äpfeln und Waldsauerklee anrichten.
Alternativ kann man die Äpfel achteln, 100 g Essig, 50 g Zucker und 200 g Wasser aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, abkühlen lassen, über die Äpfel geben und 1–2 Tage ziehen lassen.

Aus Effilee #46, Herbst 2018
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