Moosgeräucherter Rehrücken mit frittiertem Moos, eingelegten Waldbeeren und Sauce Foyot

Den Rehrücken räuchert Fabio Haebel mit Moos und serviert ihn mit einer klassischen Sauce Foyot (Hollandaise mit Wildjus)

Mit Moos räuchern kann man zur Not auch in der Guten Stube

Moosgeräucherter Rehrücken mit frittiertem Moos, eingelegten Waldbeeren und Sauce Foyot

Für 4 Personen
  • 320 g Rehrücken
  • Moos zum Räuchern
  • 3 Eigelb
  • 3 EL Weißwein
  • 2 EL Essig
  • 200 g geklärte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Wildjus
  • 150 g Waldbeeren
  • 50 ml Whisky
  • Sonnenblumenöl
  • 1. Den Rehrücken portionieren, anbraten und in einen Bräter mit Moos setzen. Das Moos anzünden, den Topf mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 12 Minuten garen.
  • 2. Die Eier mit Weißwein und Essig auf dem Wasserbad schaumig schlagen und mit der geklärten Butter zu einer klassischen Sauce Hollandaise abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Wildjus abschmecken.
  • 3. Die Beeren in Whisky marinieren. 
In etwas Sonnenblumenöl 4 gesäuberte ­Stücke Moos frittieren und leicht salzen.
Meine Meinung …
Aus Effilee #46, Herbst 2018
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