Moosgeräucherter Rehrücken mit frittiertem Moos, eingelegten Waldbeeren und Sauce Foyot
Für 4 Personen
- 320 g Rehrücken
- Moos zum Räuchern
- 3 Eigelb
- 3 EL Weißwein
- 2 EL Essig
- 200 g geklärte Butter
- Salz, Pfeffer
- 100 g Wildjus
- 150 g Waldbeeren
- 50 ml Whisky
- Sonnenblumenöl
- Den Rehrücken portionieren, anbraten und in einen Bräter mit Moos setzen. Das Moos anzünden, den Topf mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 12 Minuten garen.
- Die Eier mit Weißwein und Essig auf dem Wasserbad schaumig schlagen und mit der geklärten Butter zu einer klassischen Sauce Hollandaise abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Wildjus abschmecken.
- Die Beeren in Whisky marinieren. In etwas Sonnenblumenöl 4 gesäuberte Stücke Moos frittieren und leicht salzen.
Aus Effilee #46, Herbst 2018
