Hirschherz mit sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen à la Crème und Waldsauerklee
Ein zeitgemäßes Wildrezept für das Herz des Hirschen, mit fermentierten Äpfeln, Waldsauerklee und natürlich mit frischen Pilzen
Aus dem Wald auf den Tisch
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Fabio Haebel hat es mit der Tarterie auf St. Pauli zu lokalem Ruhm gebracht, sein neues Restaurant Haebel ist nochmals deutlich ambitionierter, Nordic French Cuisine nennt er das, frische Zutaten von Lieferanten, die er persönlich kennt, kombiniert mit offenem Geist und klassischer französischer Küche. Wild hat da einen festen Platz und natürlich kennt Fabio auch den Jäger
Diese Frischlinge wurden zu halben Portionen erklärt und deshalb verschont, anders als die Brombeeren
Haebel Paul-Roosen-Straße 31 22767 Hamburg www.haebel.hamburg Di-Sa ab 17.30 Uhr (Reservierung empfohlen) Wildfleisch-Zulieferer - www.ha-wi-ko.de www.wildglueck.de www.fleischerei-warnecke.de www.wild-auf-wild.de
Tatar vom Reh mit moosgeräucherten Tomaten, Tomatenhaut, Birkengel und Waldblüten
Rehtatar mit allem, was der Wald so hergibt: die Tomaten mit Moos geräuchert, dazu Birkengel und verschiedene Blüten aus dem Wald
Moosgeräucherter Rehrücken mit frittiertem Moos, eingelegten Waldbeeren und Sauce Foyot
Den Rehrücken räuchert Fabio Haebel mit Moos und serviert ihn mit einer klassischen Sauce Foyot (Hollandaise mit Wildjus)
Hirsch-Tenderloin, glasiert mit Fichtensprossenhonig, mit Bittersalaten, Waldsauerklee und Waldpilzreduktion
Der Hirschrücken wird in Buttermilch eingelegt und mit Fichtensprossenhonig glasiert. Dazu gibt es feine Bittersalate und eine Reduktion von Waldpilzen
Geflämmtes Wildschweinfilet mit frittierter Rauke, Wildpreiselbeeren, Rote-Bete-Reduktion und sauer eingelegten Fichtensprossen
So sieht Wildschwein aus, wenn es in St. Pauli angekommen ist: fein mit Rauke, Fichtensprossen und Preiselbeeren
