Tatar vom Reh mit moosgeräucherten Tomaten, Tomatenhaut, Birkengel und Waldblüten

Tatar vom Reh mit moosgeräucherten Tomaten, Tomatenhaut, Birkengel und Waldblüten

• 260–320 g Keulenfleisch vom Reh, geputzt
• 2 Schalotten
• 100 ml Traubenkernöl
• 4 große Tomaten, alte Sorten
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer
• Zucker
• 4 Kirschtomaten
• Olivenöl
• 1 Handvoll Moos
• Essig und Zuckersirup zum Abschmecken
• 200 ml Birkenwasser
• Agar Agar zum Abbinden
• Sonnenblumenöl
• Waldblüten zum Dekorieren

1. Das Keulenfleisch in kleine Würfel schneiden und kühl stellen. In einer Kasserolle auf niedriger Stufe Öl erhitzen und die Schalotten, klein gewürfelt, darin auslassen (confieren).
2. Die großen Tomaten einritzen, 10 Sekunden pochieren und die Haut abziehen. Die Haut zwischen Küchenpapier trocknen. Die Tomaten grob würfeln, mit gehacktem Knoblauch, Salz und Zucker mischen und in ein Geschirrtuch geben. Das Tuch mit Küchengarn an einem Holzlöffel aufhängen und abtropfen lassen.
3. Die Kirschtomaten quer halbieren, mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und mit der Schnittfläche nach oben im Ofen 15 Minuten bei 90 Grad angaren.
4. In einen Topf mit Siebeinsatz etwas getrocknetes Moos geben, anzünden, die Tomaten auf den Siebeinsatz geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und einige Minuten räuchern.
5. Tomatensaft mit Essig, Birkenwasser und Zuckersirup abschmecken, mit Agar Agar abbinden und zu einem glatten Gel mixen. Die getrocknete Tomatenhaut in etwas Sonnenblumenöl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.
6. Rehtatar mit Schalotten-Confit, Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Mit Tomaten-Birkengel, Tomatenhaut, geräucherten Tomaten und Blüten garnieren.

Aus Effilee #46, Herbst 2018

#46, Herbst 2018

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