Geflämmtes Wildschweinfilet mit frittierter Rauke, Wildpreiselbeeren, Rote-Bete-Reduktion und sauer eingelegten Fichtensprossen

So sieht Wildschwein aus, wenn es in St. Pauli angekommen ist: fein mit Rauke, Fichtensprossen und Preiselbeeren

Geflämmtes Wildschweinfilet mit frittierter Rauke, Wildpreiselbeeren, Rote-Bete-Reduktion und sauer eingelegten Fichtensprossen

für 4 Personen
  • 400 g Wildschweinfilet
  • 100 ml Essig
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Fichtensprossen
  • 150 g Rauke
  • Öl zum Frittieren
  • 200 g Wildpreiselbeeren
  • 100 g brauner Zucker
  • 500 ml Rote-Bete-Saft
  • 300 ml Kirschsaft
  • Moos zum Räuchern
  1. Essig, Zucker und Wasser aufkochen und heiß über die Fichtensprossen gießen, in ein Weckglas abfüllen.
  2. Die Rauke in etwas Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.
  3. Die Wildpreiselbeeren mit braunem Zucker und Kirschsaft einkochen.
  4. Den Rote-Bete-Saft auf ein Drittel reduzieren und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.
  5. Das Wildschweinfilet anbraten, bei 160 Grad im Ofen 14 Minuten garen und anschließend auf Moos abflammen und dabei etwas räuchern.
  6. Mit den eingelegten Fichtensprossen garnieren und mit Rauke, Preiselbeeren und Rote-Bete-Saft servieren.
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Aus Effilee #46, Herbst 2018
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