Der Murazzano stammt aus der Provinz Cuneo, südlich von Turin zum Mittelmeer hin. Eine kleine Scheibe, gut zehn Zentimeter im Durchmesser, knapp vier Zentimeter hoch und gut dreihundert Gramm schwer, der Teig weich, aber nicht fließend, in hellem Elfenbein, mit wenigen, winzigen Löchern, die Rinde ein wenig trockener, runzlig und einen Stich dunkler – das beschreibt ihn optisch.
So sieht Wildschwein aus, wenn es in St. Pauli angekommen ist: fein mit Rauke, Fichtensprossen und Preiselbeeren
Rehtatar mit allem, was der Wald so hergibt: die Tomaten mit Moos geräuchert, dazu Birkengel und verschiedene Blüten aus dem Wald
Den Rehrücken räuchert Fabio Haebel mit Moos und serviert ihn mit einer klassischen Sauce Foyot (Hollandaise mit Wildjus)
Ein zeitgemäßes Wildrezept für das Herz des Hirschen, mit fermentierten Äpfeln, Waldsauerklee und natürlich mit frischen Pilzen
Der Hirschrücken wird in Buttermilch eingelegt und mit Fichtensprossenhonig glasiert. Dazu gibt es feine Bittersalate und eine Reduktion von Waldpilzen
