Hirschherz mit sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen à la Crème und Waldsauerklee
Ein zeitgemäßes Wildrezept für das Herz des Hirschen, mit fermentierten Äpfeln, Waldsauerklee und natürlich mit frischen Pilzen
Ein zeitgemäßes Wildrezept für das Herz des Hirschen, mit fermentierten Äpfeln, Waldsauerklee und natürlich mit frischen Pilzen
Den Rehrücken räuchert Fabio Haebel mit Moos und serviert ihn mit einer klassischen Sauce Foyot (Hollandaise mit Wildjus)
Rehtatar mit allem, was der Wald so hergibt: die Tomaten mit Moos geräuchert, dazu Birkengel und verschiedene Blüten aus dem Wald
Der Hirschrücken wird in Buttermilch eingelegt und mit Fichtensprossenhonig glasiert. Dazu gibt es feine Bittersalate und eine Reduktion von Waldpilzen
So sieht Wildschwein aus, wenn es in St. Pauli angekommen ist: fein mit Rauke, Fichtensprossen und Preiselbeeren