Fasan mit Ricotta, Parmaschinken und Zitrone

Fasan mit Ricotta, Parmaschinken und Zitrone

Für 6 Portionen
  • 200 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Salbei
  • 2 Bio-Zitronen
  • 75 g Parmesan am Stück
  • 10 Scheiben Parmaschinken
  • 100 g Ricotta
  • Pfeffer, Salz
  • 3 Fasane, küchenfertig à etwa 800 g
  • 100 g braune Champignons
  • 2 Knoblauchzehen mit Schale
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 8 EL Olivenöl
  • 150 ml Madeira
  • 400 ml Geflügelbrühe, kalt
  • Hagebuttenzweig zum Garnieren
  • 1. Die Hälfte der Schalotten fein würfeln und in der Butter goldbraun braten. Je 1 Zweig Thymian und Salbei fein schneiden. Schale von 1 Zitrone fein abreiben. Parmesan fein reiben. 4 Scheiben Parmaschinken klein schneiden. Ricotta mit den Zwiebeln, Thymian, Salbei, Zitronenschale, Parmesan und klein geschnittenem Parmaschinken mischen. Pfeffern und leicht salzen.
  • 2. Die Brusthaut der Fasane vorsichtig anheben. Die Ricottafüllung darunter verteilen und mit den Händen glatt streichen. Die beiden Zitronen in grobe Stücke schneiden und mit dem übrigen Thymian in die Fasane füllen. Fasanenbrust mit dem übrigen Parmaschinken bedecken. Einmal mit Küchengarn umwickeln. Jeweils einen Salbeizweig unter das Garn stecken.
  • 3. Die übrigen Schalotten und die Champignons grob würfeln. Knoblauch mit Schale leicht andrücken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerdrücken. Alles zusammen in einer Pfanne in 4 Esslöffel heißem Öl kräftig andünsten. Mit 100 ml Madeira ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Das Gemisch auf einem tiefen Backblech verteilen.
  • 4. Die Fasane draufsetzen, mit dem übrigen Madeira und dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die Brühe auf das Blech gießen.
  • 5. Die Fasane im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste 20 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 150 Grad runterschalten und weitere 40 Minuten garen. Die Fasane vom Backblech nehmen und den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Fasane im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Fond auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fasane mit dem Hagebuttenzweig anrichten und mit dem Fond servieren.
Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011
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