Rehrücken vom Gutshof Polting, Polenta, Preiselbeeren, Rosenkohl, Madagaskar- Pfeffer & Essigjus

Rehrücken vom Gutshof Polting, Polenta, Preiselbeeren, Rosenkohl, Madagaskar- Pfeffer & Essigjus

für 4 Personen

Wildgewürz

  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • 8 Koriandersamen
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1. Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten und mithilfe eines Mörsers etwas anmörsern.

Rehrücken

  • 4 Stück parierter Rehrücken (à 80 g Rohgewicht)
  • Butter
  • 3 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Die Rückenstücke gründlich salzen und pfeffern und in geklärter Butter anbraten.
  • 2. Im Ofenrohr rosa garen und ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren in frischer Butter, Thymian und 1 Teelöffel Wildgewürz arrosieren.

Polenta

  • 75 g Polentagrieß
  • 5 g Salz
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • Abrieb einer Zitrone
  • Cayenne
  • Tabasco
  • Pflanzenöl
  • 1. Alle Zutaten mischen und im Thermomix (Stufe 3) bei 100 Grad 20 Minuten garen.
  • 2. In Silikonformen gießen, erkalten lassen und in etwas Pflanzenöl anbraten.

Pfeffersauce

  • 20 g Madagaskar-Pfeffer
  • 50 ml Pflanzenöl
  • 50 g Schalotten
  • 25 g Karotte
  • 25 g Staudensellerie
  • 10 g Weißes vom Lauch
  • 10 g Champignons
  • 20 g Butter
  • 10 ml Forum Essig (hell)
  • 20 ml Noilly Prat
  • 20 ml weißer Port
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 20 ml Sahne
  • Creme fraîche
  • Zitronensaft
  • Salz
  • 1. Den Pfeffer anschroten und in dem Öl bei 60 Grad 25 Minuten ziehen lassen.
  • 2. Gemüse in der Butter farblos anschwitzen, mit dem Essig und dem Alkohol ablöschen und fast komplett reduzieren. 1 Esslöffel gerösteten Pfeffer dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Auf ein Drittel reduzieren und die Sahne beifügen. Einmal aufkochen, passieren und im Thermomix aufmixen. Mit Pfefferöl, etwas Creme fraîche, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Kohlrabiöl

  • 200 g Kohlrabiblätter
  • 50 ml Öl
  • 1. Zutaten mixen und auf 60 Grad erwärmen. Fein passieren und kühl und dunkel lagern.

Essigjus

  • 200 ml Rehjus
  • Himbeeressig
  • Forum Essig (rot)
  • Balsamico (alt)
  • 1. Die Rehsauce mit den Essigen nach Geschmack abschmecken.

Rosenkohlcreme

  • 500 g Rosenkohlköpfe
  • Gemüsebrühe
  • braune Butter
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Rosenkohl in Wasser sehr weichkochen und ausdrücken.
  • 2. Mit Brühe und Butter zu einer glatten und geschmeidigen Creme mixen.
  • 3. Mit den Gewürzen abschmecken.

Rosenkohlblätter

  • 80 g geputzte Rosenkohlblätter
  • 1 EL Speck/Zwiebelmischung, feinst gewürfelt
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Petersilie, in feine Julienne geschnitten
  • 1. Rosenkohlblätter mit Speck und Zwiebeln anschwitzen. Würzen und mit der Petersilienjulienne bestreuen.

Preiselbeergel

  • 500 ml Preiselbeersaft
  • 7 ml Jack Daniel’s
  • 3 ml Grenadine
  • 3 g Honig
  • 10 ml Vanilleessig
  • 15 ml Forum Essig (rot)
  • 7 g Agar Agar
  • 7 g Gellan
  • 1. Alles zusammen aufkochen und erkalten lassen. Das Gelee im Thermomix zu einem glatten Gel mixen.

Preiselbeergelee (Sterne)

  • 225 ml Preiselbeersaft
  • 15 ml reduzierter roter Port
  • 10 ml reduzierter Rotwein
  • 25 ml Vanilleessig (Doktorenhof)
  • 20 ml Läuterzucker
  • 2,5 g Salz
  • 18,5 g Vegi Gelatine
  • 1. Alle Zutaten aufkochen und auf ein Blech gießen. Nach dem Gelieren, mit einem Sternausstecher ausstechen.

Zitronenmayonnaise

  • 25 g Eigelb
  • 15 ml Zitronensud
  • 150 ml Zitronenöl
  • 1 g Fruchtsäure
  • Salz
  • 1. Die Zutaten wie bei einer klassischen Mayonnaise verarbeiten.

Anrichten

  • Staudenselleriescheiben
  • feine Blättchen Steinpetersilie
  • Tagetesblüten
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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