Halbwissen: Radicchio
Bitter und bunt: Der Geschmack von Radicchio ist gewöhnungsbedürftig, dafür sieht der Salat auf dem Teller sehr gut aus. Außerdem hilft er beim Abnehmen
Weißwein
Involtino
Schon mal von peruanisch-italienischer Küche gehört? Nein? Das ist kein Wunder - die gibt es nicht. Außer im 136 in Berlin. Dort wurde sie von dem gebürtigen Peruaner Matias Diaz Silva erfunden. Weil man beim Kochen seine Augen überall haben muss. Also wie beim Fußball. Jedenfalls im Mittelfeld
Letscho
Der Klassiker aus den Jugoslawien-Urlauben meiner Kindheit ist auch in Ungarn zu Hause und überall in Osteuropa. Letscho wird eigentlich aus weißen Spitzpaprika und überreifen Tomaten gekocht, lädt aber je nach Marktlage und Saison immer schon auch zur Improvisation ein. Es ist immer ein Hauptgericht, gereicht und angereichert unter anderem mit Speckwürfeln, Wurst, Brot, Reis oder Eiergraupen.
Lemongrass Chicken
Reisbandnudelsalat »Sushi«
Golden Pasta mit Safran
Spargelragout in Zitronen-Béchamel
Deutschstunde: Wurstsalat
Die Wahrheit ist, dass wir Schwaben den Wurstsalat nicht erfunden haben. Wir haben selbstverständlich die Maultaschen erfunden, aus denen die Italiener später Ravioli machten und die Chinesen Wan Tans. Den Wurstsalat können wir uns aber nicht alleinig auf die Fahne schreiben - er ist wahrscheinlich eine frühe Idee der umsichtigen Resteverwertung.
Pappa al Pomodoro
French Omelette mit grünem Spargel
So gehen gute Sommertage los: mit eine Röstbrot-Stulle, bestrichen mit Kräuterfrischkäse, belegt mit kurz gebratenem grünen Spargel und einem gerührten Omelette mit Geheimzutat.
Effilee 68/69
Liebe Leserin, lieber Leser,
ich will es ja selber nicht mehr hören: Print ist sowieso schwierig, jetzt wird das Papier teurer, dann der Druck, das Porto sowieso, und Autoren und Fotografen halbwegs anständig bezahlen wollen wir auch. Geht eigentlich nicht.
Damit es doch irgendwie weitergeht, mussten wir umstellen: dickeres Heft, dafür nicht so oft. Zwei Doppelausgaben statt vier einzelne, heißt halb so viel Porto, halb so viel Spedition. Das hilft schon mal. Leider sind nicht doppelt so viele Anzeigen drin, dafür sind es auch nicht ganz doppelt so viele Seiten. Aber immer noch die gleiche Lust. Wenn Sie weiter dabei sind, sind wir es auch, versprochen!
Schollenröllchen mit Spinat und Beurre Blanc
Die Schollen bekommt man entweder im Ganzen tiefgefroren oder fertig filetiert, was die Aufgabe in der Küche natürlich erleichtert. Beim Garen zieht sich der Fisch auf der Hautseite zusammen. Die sollte deshalb beim Aufrollen nach innen kommen, dann werden die Rollen schön fest und kompakt.
In Miso marinierter Black Cod mit Rosenkohlblättern
Der Black Cod, zu Deutsch Kohlen- oder Köhlerfisch, zeichnet sich durch seine kräftig schwarze Haut und hellweißes Fleisch aus. Den Fisch mit Miso zu marinieren hat Nobu Matsuhisa vom Restaurant Nobu in New York populär gemacht. Heute gehört diese Zubereitung zum Black Cod wie der Rotkohl zur Weihnachtsgans (die man dafür übrigens ruhig mal stehen lassen kann …).
Ein Teller von Moritz Crone-Rawe: Bohnen, Kürbis, Pilze und Aal
Wenn man über erfolgreiche Köche spricht, denkt man an feine Restaurants und allerlei Auszeichnungen. Moritz Crone-Rawes Karriere ist anders verlaufen, weniger geradlinig, dafür umso spannender
Deutschstunde: Drei Austern
Wir haben die Austern auf Seetang (Blasentang) gebettet, der sich oft auch in Austernkisten findet. Für Sekunden in kochendes Wasser getaucht und dann in kaltem Wasser rasch abgekühlt, wird er grün wie auf dem Foto. Austern können auch auf Crushed Ice serviert werden, dann direkt aus der Schale genießen bzw. mit einer kleinen Austerngabel servieren. Dazu passen Champagner oder ein Winzersekt. Bei den Weißweinen z. B. ein Muscadet, Entre-deux-Mers, Sancerre, Chablis, Sauvignon blanc - alle gerne unverschämt gekühlt!
Hot Pepper Shrimps mit Avocado-Mayonnaise
Von den koreanischen Lauchzwiebel-Pfannkuchen Pajeon ist dieses Rezept inspiriert - die runde elegante Schärfe kommt von der koreanischen Chilipaste Go Chu Jang, die fermentierte rote Chilipaste gibt’s im Asialaden, sie schärft auch viele andere Gerichte mit Tiefgang!
Lauchpfannkuchen
Von den koreanischen Lauchzwiebel-Pfannkuchen Pajeon ist dieses Rezept inspiriert - die runde elegante Schärfe kommt von der koreanischen Chilipaste Go Chu Jang, die fermentierte rote Chilipaste gibt’s im Asialaden, sie schärft auch viele andere Gerichte mit Tiefgang!
Rote-Bete-Heringssalat Sriracha
Die Idee, Rote Bete wirklich nachdrücklich mit Sriracha-Sauce zu schärfen, habe ich von Tim Raue geklaut. Und da kann ich jetzt natürlich nicht einfach flott so einen Heringssalat-Batz anrichten, sonst gibt’s berechtigt Gemecker vom Meister. Also: Der Salat ist wirklich ruckzuck gemacht, da kann man sich zum Anrichten ein bisschen Zeit nehmen!
