Involtino
Leche de Tigre
- 60 g Selleriestange
- 90 g rote Zwiebel
- 5 g Knoblauch (ca. 1 Zehe)
- 5 g Korianderstängel
- 25 g Ingwer
- 1 TL Rocoto-Chilipaste
- 400 g Amalfizitrone, Saft
- 325 g Fischfond oder Wasser
- 25 g Salz
- Alle festen Zutaten unregelmäßig schneiden. In einer Schüssel mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Dann alles mixen. Fischfond oder Wasser und Zitronensaft dazugeben und filtern. Zum Schluss den Geschmack korrigieren.
Füllung
- 50 g Fisch (am besten Adlerfisch)
- 10 g rote Zwiebel
- 5 Korianderblätter
- Salz
- 2 g Rocoto-Chilipaste
- 15 ml Leche de Tigre
- 20 g Süßkartoffel
- Vom Fisch 4 dünne Scheiben schneiden (wie Sashimi), den Rest würfeln, alles kalt stellen.
- Die Zwiebel in Brunoise und den Koriander in Chiffonade schneiden.
- Fischwürfel mit Salz, Rocoto und Leche de Tigre würzen.
- Quadrate aus Frischhaltefolie schneiden, die Fischscheiben hineingeben, darauf die Würfel und alles mithilfe der Frischhaltefolie in der Handinnenfläche zu einer Kugel formen.
- Ein Teil der Süßkartoffel in dünne Streifen schneiden und frittieren.
- Die restliche Süßkartoffel mit wenig Wasser weichkochen und mit einer Prise Salz pürieren.
Amalfizitronen-Perlen
- 250 g Saft von der Amalfizitrone
- 4 g Agar Agar
- 1 l Öl
- Das Öl 1 Stunde in den Tiefkühler stellen. Den Zitronensaft mit dem Agar Agar aufkochen, mixen und passieren.
- Die noch warme Masse in einen Spritzsack füllen. Die Flüssigkeit über eine kleine Öffnung in das eiskalte Öl tropfen lassen.
- Die Flüssigkeit erstarrt sofort im kalten Öl. Die entstandenen Perlen unter kaltem Wasser abspülen und kalt stellen.
Anrichten
- In die Mitte des Tellers etwas Süßkartoffelpüree geben, darauf das Involtino.
- Mit den frittierten Süßkartoffelstreifen Amalfi-Perlen und Korianderkresse dekorieren.
Aus Effilee #68, Frühjahr / Sommer 2024
