Effilee 68/69
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Pappa al Pomodoro
Leber mit Wacholder, Salbei und Blaubeeren
Manche Traumkombinationen der Kulinarik sind schwer zu toppen. Leber, Zwiebel und Apfel sind so ein Fall. Ich habe das dann mal mit Blaubeeren versucht. Mir gefiel die Idee einer eher dunklen, beerigen Fruchtigkeit zur herb-würzigen Leber. Nicht schlecht. Dann gesellten sich noch Salbei und Wacholder zu den Blaubeeren. Tschüss Apfel, sag ich mal!
Halbwissen: Radicchio
Bitter und bunt: Der Geschmack von Radicchio ist gewöhnungsbedürftig, dafür sieht der Salat auf dem Teller sehr gut aus. Außerdem hilft er beim Abnehmen
Golden Pasta mit Safran
Leinöl-Mayo
Im Mühlviertel gab es oft kein Fleisch – sondern Leinöl-Erdäpfel: gestampfte Kartoffeln mit Leinöl, dem Mühlviertler Gold, mit Milch oder Sauerrahm. Die folgende schaumige Leinöl-Mayonnaise ist kein Klassiker, passt aber zu allem von neuen Heidekartoffeln bis Pommes frites.
Reisbandnudelsalat »Sushi«
Deutschstunde: Wurstsalat
Die Wahrheit ist, dass wir Schwaben den Wurstsalat nicht erfunden haben. Wir haben selbstverständlich die Maultaschen erfunden, aus denen die Italiener später Ravioli machten und die Chinesen Wan Tans. Den Wurstsalat können wir uns aber nicht alleinig auf die Fahne schreiben - er ist wahrscheinlich eine frühe Idee der umsichtigen Resteverwertung.
Saltimbocca mit Polenta und Ofentomaten
Ein Teller von Thomas Schanz: Rosace von der Gänseleber mit karamellisierten Bucheckern, Schafskäse und Gänseleberpfeffereis
»Ein bisschen ab vom Schuss« sei Piesport, sagt Thomas Schanz. Mag sein. Aber mit seiner klassisch geprägten und dennoch überzeugend zeitgemäßen Kochkunst sorgt er dafür, dass es jederzeit eine Reise wert ist
Spargelragout in Zitronen-Béchamel
Brioche Armer Ritter mit geschwenkten Beeren
Kaffee Cajamarca Espresso Martini
Im Martini erreicht der Espresso gleich ein ganz anderes Level. Oder der Martini mit dem Espresso? Oder ist es gar der Wodka, der hier Herzklopfen bekommt?
Involtino
Schon mal von peruanisch-italienischer Küche gehört? Nein? Das ist kein Wunder - die gibt es nicht. Außer im 136 in Berlin. Dort wurde sie von dem gebürtigen Peruaner Matias Diaz Silva erfunden. Weil man beim Kochen seine Augen überall haben muss. Also wie beim Fußball. Jedenfalls im Mittelfeld
Letscho
Der Klassiker aus den Jugoslawien-Urlauben meiner Kindheit ist auch in Ungarn zu Hause und überall in Osteuropa. Letscho wird eigentlich aus weißen Spitzpaprika und überreifen Tomaten gekocht, lädt aber je nach Marktlage und Saison immer schon auch zur Improvisation ein. Es ist immer ein Hauptgericht, gereicht und angereichert unter anderem mit Speckwürfeln, Wurst, Brot, Reis oder Eiergraupen.
Effilee 68/69
Liebe Leserin, lieber Leser,
ich will es ja selber nicht mehr hören: Print ist sowieso schwierig, jetzt wird das Papier teurer, dann der Druck, das Porto sowieso, und Autoren und Fotografen halbwegs anständig bezahlen wollen wir auch. Geht eigentlich nicht.
Damit es doch irgendwie weitergeht, mussten wir umstellen: dickeres Heft, dafür nicht so oft. Zwei Doppelausgaben statt vier einzelne, heißt halb so viel Porto, halb so viel Spedition. Das hilft schon mal. Leider sind nicht doppelt so viele Anzeigen drin, dafür sind es auch nicht ganz doppelt so viele Seiten. Aber immer noch die gleiche Lust. Wenn Sie weiter dabei sind, sind wir es auch, versprochen!
Maialino / Radicchio Castelfranco / Erbsen / Amaranth
Anfangs betrieb Matias Silva sein Restaurant noch als italienisches - er hatte einige Zeit in Rom gearbeitet und dort die Grundlagen der italienischen Küche gelernt. Doch mit der Zeit peruanisierte er das Essen zunehmend. Ajà Panca ist eine peruanische Chilisorte. Die Paste bekommt man in gut sortierten südamerikanischen Läden oder im Versandhandel
French Omelette mit grünem Spargel
So gehen gute Sommertage los: mit eine Röstbrot-Stulle, bestrichen mit Kräuterfrischkäse, belegt mit kurz gebratenem grünen Spargel und einem gerührten Omelette mit Geheimzutat.
