Maialino / Radicchio Castelfranco / Erbsen / Amaranth
Für 4 Personen
Ají Panca ist eine peruanische Chilisorte. Die Paste bekommt man in gut sortierten südamerikanischen Läden oder im Versandhandel.
- 500 g Spanferkelbauch
- 1 TL Ají Panca Teriyaki (s. unten)
- 1 EL gepoppter Amaranth
- Das Fleisch 14 Stunden mit Ají Panca Teriyaki bei 72 Grad im Wasserbad konfieren.
- Mit dem Amaranth bestreut anrichten.
Ají Panca Teriyaki
- 4 EL Sake
- 4 EL Mirin
- 8 EL Sojasauce
- 1 EL Ají-Panca-Paste
- 4 EL Zucker
- In einem Topf Sake, Mirin, Sojasauce, Ají Panca und Zucker verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen.
- Sobald die Sauce aufgekocht ist, die Hitze auf kleinste Stufe stellen und 15 Minuten köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren, um den Zucker aufzulösen.
- Nach der Kochzeit die Sauce entweder direkt weiterverwenden oder in ein Schraubglas füllen und mit offenem Deckel auskühlen lassen (dann wird die Konsistenz noch etwas zäher). Schließlich das Glas zuschrauben und bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Radicchio Castelfranco
- 1 Stck. Radicchio Castelfranco
- 100 g Süßsauer 136 (s. unten)
- Radicchio mit dem Süßsauer 136 vakuumieren und 6 Minuten bei 85 Grad im Wasserbad garen.
Süßsauer 136
- 125 g Zucker
- 125 g Wasser
- 375 g Apfelessig
- Wasser und Zucker aufkochen und den Apfelessig dazugeben. Abkühlen lassen und in ein Glas abfüllen.
Erbsenpüree
- 180 g frische grüne Erbsen
- 2 Eiswürfel
- 2,5 g Salz
- Die Erbsen in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle aus dem heißen Wasser schöpfen und direkt in ein Eiswasserbad geben.
- Die abgekühlten Erbsen abgießen und abtropfen lassen. Im Standmixer fein pürieren, dabei nach und nach die Eiswürfel hinzufügen, damit sich das Püree nicht aufwärmt. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz abschmecken.
Aus Effilee #68, Frühjahr / Sommer 2024
