Herr Schanz, was ist denn da auf dem Teller?
Ganz unten ist eine Gänselebermousse, damit alles Halt hat. Dann kommen diese Knusperblättchen, das ist Filoteig, der wird karamellisiert und mit ausgestochener Gänseleber belegt. Da drauf ist reduzierter Traubenmost, der ist auch leicht gesäuert, um noch ein bisschen Punch reinzubringen. Dann Schafskäse und ganz wenig Orangenschale. Dazu die karamellisierten Bucheckern. Zum Schluss bringen Vogelmiere, Estragon, Radicchio und Frisée noch eine Leichtigkeit rein. Und das Gänseleberpfeffereis darf ich nicht vergessen, eine Nocke, und oben drauf ist noch ein fermentiertes Pfefferkorn. Dann sind wir auch durch.
Gänseleber und Schafskäse ist auch keine alltägliche Kombination, wie kommt man darauf?
Man hat natürlich manchmal Gerichte im Kopf, die man quasi eins zu eins auf den Teller bringen kann, aber das ist in den seltensten Fällen so. Oftmals muss man mit der Erfahrung, die man hat, ein Gericht entwickeln. Da baut alles aufeinander auf. Wenn ich irgendwann eine Viertelstunde habe, suche ich mir die Produkte zusammen und probiere etwas aus. Das muss nicht schön sein, nur der Geschmack muss halt stimmen. Bei der Gänseleber wusste ich, ich will Knusper haben. Und die Gänseleber muss schön dünn sein, damit es nicht zu mächtig wird. Süße und Säure bringt der Traubenmost mit, außerdem wollte ich eine vegetabile Note haben, aber welche Kräuter es am Ende sind, muss man sehen. Irgendwann habe ich gemerkt, ich brauche noch etwas Nussähnliches, was noch einen weiteren Knack bringt über den dünnen Filoteig hinaus, etwas, das ein gutes Mundgefühl gibt, wenn man alles gemeinsam isst. Das waren die Bucheckern. Und der Schafskäse kam, weil ich etwas gesucht hatte, das der Fruchtsüße von dem Most entgegenwirkt. Da ist etwas Laktisches, Herbes sehr schön. Aber man traut sich erstmal nicht an den Schafskäse ran. Man muss es dann halt mal auf den Löffel geben und vergleichen: Wie ist das mit Frischkäse, wie mit Parmesan? Man muss da auch den Mut mitbringen, aber der wächst mit der Erfahrung. Am schönsten ist für mich als Koch, wenn man die Dinge nach und nach auf der Zunge spürt und nichts dabei untergeht. Mein Ziel ist immer, dass man alles, was man auf den Teller bringt, auch rausschmeckt.
Wie lange gibt es den Gang schon?
Ich würde sagen ein Dreivierteljahr …
Also kein alter Schanz-Klassiker?
Nein, nein, auf gar keinen Fall. Ich überlege ja auch immer, wann ein Gang wieder von der Karte kommt. Wir haben viele Stammgäste, was sehr ungewöhnlich ist, und ich versuche, denen jedes Mal ein anderes Menü zu servieren. Bei uns gibt es für den Gast ja eine gewisse Flexibilität, man kann sich im Menü auch gegen Aufpreis etwas aus dem À-la-Carte einwählen. Und das bedeutet auch, dass wir sehr viele Produkte vorhalten müssen, alles in Weltklasse-Qualität. Für das À-la-Carte ist der nötige Umschlag auch essenziell. Dieser ist somit gegeben.
Alte Schule …
Als ich mich hier selbständig gemacht habe, musste ich ein Konzept entwickeln. Die Frage ist ja, wie kriege ich Gäste nach Piesport? Und wenn ich sie überzeugt habe, wie schaffe ich es, dass sie wiederkommen? Viele rocken ja von Restaurant zu Restaurant und gucken im Internet, ob einer eine neue Karte hat, bevor sie wiederkommen. Da dachte ich, gut, du musst schon klarmachen, dass du jedes Mal wenn ein Gast wiederkommt, abgesehen vom aktuellen Menü auch alternative Menüs servieren kannst. Wenn sie meine Stilistik mögen, müssen sie gar nicht zu vielen anderen gehen, dann können sie auch wieder zu uns kommen. Für die Köche ist das oftmals eine große Herausforderung, wenn sie vorher bei einem Kollegen gearbeitet haben, wo es nur ein einziges Menü gab. Aber das macht ja für viele auch den Reiz aus: drei verschiedene Gerichte, die gleichzeitig nach vorne an den Pass kommen zum Anrichten, wo man zum richtigen Zeitpunkt das richtige Gemüse warm machen muss, so dass es auf den Punkt ist und Temperatur und Konsistenz stimmen und der Gang perfekt rausgeht. Das ist eine Challenge.
Für die Köche ist das oftmals eine große Herausforderung, wenn sie vorher bei einem Kollegen gearbeitet haben, wo es nur ein einziges Menü gab.
Haben Sie viel à la carte?
Das ist mittags und abends unterschiedlich. Mittags kommen viele Luxemburger, samstags machen die manchmal die Hälfte unserer Gäste aus. Der Luxemburger macht sich im Vorfeld Gedanken, was er essen will, und will oft gar nicht das Menü. Der bestellt à la carte und das können dann auch mal dreißig Prozent sein. Abends sind es eher neunzig Prozent Menü, wobei auch viele Gerichte zusätzlich eingewählt werden. Gestern ging so gesehen fast die ganze Karte, obwohl alle Menü gegessen haben.
Das hilft offensichtlich auch, die Spannung zu erhalten. Das fand ich gestern beeindruckend, wie Ihnen das gelingt. Denn die Gerichte fehlerfrei an den Tisch zu bringen, das kann man auf diesem Niveau ja voraussetzen. Aber dabei die Spannung zu erhalten, die Lebendigkeit, das ist schon wirklich großes Kino …
Vielen Dank! Das ist mein Bestreben. Ich versuche mit dem Menü einen Spannungsbogen aufzubauen und diesen bis zum Ende zu halten. Die Leichtigkeit der Gänge spielt auch eine nicht zu unterschätzende Rolle. Ich arbeite viel mit Suden und Essenzen, die oft eine erfrischende Säure mitbringen und das Menü bekömmlich machen. So fühlt man sich nach sechs Gängen angenehm gesättigt, mehr beschwingt als überladen.
Ich versuche mit dem Menü einen Spannungsbogen aufzubauen und diesen bis zum Ende zu halten. Die Leichtigkeit der Gänge spielt eine nicht zu unterschätzende Rolle
Ihr Menü ist eher so im fließenden Übergang?
Ja, ich mache nie komplett neue Menüs. Ich entwickle ja alle Gerichte selber. Und das geht so schnell, wie mir etwas einfällt, manchmal sind es drei Gerichte im Monat, manchmal, wenn es dumm läuft, keins. Man kann das nicht erzwingen. Es gibt kreativere Tage und weniger kreative Tage. Wenn man richtig im Flow ist, kann man an zwei Tagen die ganze Küche umkrempeln.
Ich nehme mir Zeit, um Proben zu machen, oft auch am freien Tag, am Dienstag. Da kann jeder Mitarbeiter dazukommen, auf freiwilliger Basis natürlich.
Wird das angenommen?
Wenn die nicht gerade nach Hause fahren zu den Eltern, ja. Alle sind mal dabei, das ist auch für das Team schön. Jeder gibt seinen Input und jeder wird ernst genommen. Die Meinungen gehen oft extrem auseinander: Einer sagt, das ist genug Säure, der andere sagt, es kann noch … Das fördert den Dialog. Am Ende verlasse ich mich natürlich auf meine Zunge und treffe die Entscheidung. Es ist aber eine schöne Schulung für das ganze Team, wenn man sie alles probieren lässt, dann verstehen sie eher die Philosophie und wissen, wie ein Gericht abgeschmeckt sein soll.
Das ist ja hier Ihr Elternhaus. War hier denn früher schon eine Gastwirtschaft?
Gar nicht. Das war ein Weingut. Eigentlich war es an der Mosel früher üblich, den Wein im Fass zu verkaufen, aber meine Eltern haben schon immer in der Flasche verkauft …
… an Leute, die einmal im Jahr hierherkamen und sich den Kofferraum vollgeladen haben?
So in etwa. 1992 hatten meine Eltern die Idee, dass sie ein Gästehaus bauen für diese Kunden. Eigentlich wollten sie nur vier Zimmer haben, aber der Architekt sagte, dann bräuchten sie gar nicht erst anzufangen. Dann wurden es zwölf Zimmer, und das passt heute perfekt in mein Konzept, die brauche ich genau, um zehn, maximal elf Tische zu belegen. Das kommt genau hin. Ich habe das nicht so geplant, das ist zum Glück schon da gewesen.
Und Sie hatten keine Lust auf den Weinbau?
Doch, die ersten fünfzehn Jahre meines Lebens dachte ich, ich werde Winzer. Es ist ja auch eine tolle Sache, wenn man einen guten Wein macht, das ist schon etwas Besonderes.
Aber irgendetwas hat Sie dann zum Koch getrieben …
1992, als das Hotel gebaut wurde, war ich zwölf. Und ich habe gesehen, wie meine Eltern das mit viel Herzblut betrieben haben. Das hat mir imponiert, wie es von Jahr zu Jahr immer besser wurde, wie Stammgäste kamen und man sie begeistern konnte. Dann dachte ich, ich schau mir mal an, wie ein Top-Hotel funktioniert, und habe dann die Hotelfachlehre begonnen. Am Ende der Lehre habe ich meinen Hoteldirektor gefragt, wie es weitergehen könnte. Der sagte, ich solle ins Management gehen. Aber dafür wäre es gut, wenn ich noch eine Kochlehre mache, dann könnte mir nie ein Küchenchef auf der Nase herumtanzen. Über den Umweg bin ich zum Kochen gekommen.
Am Anfang war das extrem hart, du denkst, du machst eine Kochlehre, aber erstmal machst du Frühstücksplatten und Frühstücksservice, stehst hinter dem Buffet, machst Remoulade und schneidest Räucherlachs auf. Damals hatte man noch eine Fülle von Azubis und es gab so etwas wie eine natürliche Auslese: Nach einem halben Jahr war nur noch die Hälfte da, und so ging es weiter. Auf einmal waren nur noch die guten, willigen übrig, dann erst ist man auf die Posten gekommen.
Und ich habe gemerkt, dass mir das liegt, auch wenn ich ja eigentlich in Richtung Management gehen wollte. Dann hatte ich das Glück, dass ich in der Köhlerstube in der Traube Tonbach anfangen konnte. Ich durfte sogar auf dem Poissonier kochen, auf dem Fischposten. Der Küchenchef hat mich wirklich gefördert. Dort durfte ich auch ein eigenes Gericht machen, das erste. Ich dachte, was ist denn jetzt los, du hast doch gar keine Erfahrung, und er will von dir ein Gericht sehen. Ich wollte nichts kopieren und auch niemanden fragen. Und es sollte auch kein Quatsch sein. Das war eine schwierige Situation. Dann habe ich so eine Edelfisch-Variation gemacht und er hat das durchgewunken. Und das war es, glaube ich, was bei mir den Schalter umgelegt hat. Da dachte ich, Management hin oder her, das hier ist eine Passion, das macht was mit dir, das macht dich glücklich.
Das Handwerk hat mir auch sehr gefallen. Man konnte aus den Grundzutaten etwas bauen, und wenn die Proportionen alle stimmen, kommt ein großer Wohlgeschmack dabei heraus. Ab da gab es für mich nur noch eine Richtung: Du bist Koch und du bleibst Koch.
Und dass Sie das andere gelernt hatten, schadet ja auch nicht …
Genau so ist das. So, wie es jetzt ist, kann ich das gut handhaben. Den Laden zu vervielfältigen, das sehe ich nicht. Wenn es gelingt, das High-End-Niveau bis zu Schluss zu halten, bin ich glücklich. Wenn ich jetzt anbauen würde, bräuchte ich gleich einen Nachtportier und einen Hotelmanager. Noch habe ich alles in der Hand. Ich muss schon auch Glühbirnen auswechseln an den freien Tagen …
Ich kenne Köche, die in der Mittagspause noch schnell einen Salamander reparieren.
Das ist kein Einzelfall. Aber es ist auch schön, wenn das Ganze noch überschaubar ist und so funktioniert.
Waren Sie nicht auch in der Schwarzwaldstube?
Nein, damals ist man als Azubi nicht zu Wohlfahrt gekommen. Aber er hat mich oft mitgenommen zu Außer-Haus-Veranstaltungen, Ball der Sterne, Bundespresseball … Das Team war extrem klein: er, seine Frau, ein Koch von ihm und ich. Dann hat man da Hunderte Essen rausgehauen, aber es war auch eine große Ehre.
Dann bin ich zurück an die Mosel gekommen, parallel zum Zivildienst habe ich bei Markus Plein angefangen, der war früher Sous-Chef bei Dieter Müller und hat einen ganz kleinen Laden in einem Nachbarort. Da wurde wirklich alles im Haus produziert: Käse selber gemacht, Schinken geräuchert, ganze Tiere abgezogen, Lämmer, Wildschweine, alles. Er wollte jeden Gast mitnehmen, vom Eisbecher bis zum Schnitzel. Da habe ich viel gelernt, er ist ein sehr guter Koch. Dort wurde unheimlich viel Kreativität gefordert und freigesetzt. Sonntagabends saßen wir an der Theke und haben die Karte komplett neu geschrieben, jede Woche. Am nächsten Morgen hat er die Ware eingekauft. Das war eine totale Freestyle-Küche. Aber ich habe auch gemerkt, dass man sich nicht alles erlauben kann, dass man auch die Klassik mit einbeziehen muss, damit alles seinen Sinn hat. Das hat mir extrem viel gegeben.
Von da bin ich zu Klaus Erfort gegangen. Das war auch eine ganz tolle Station, wir sind sehr gut miteinander klargekommen. Aber dann zog es mich doch wieder näher an die Heimat und ich bin ins Sonnora gegangen. Da war ich sehr lange, insgesamt sechs Jahre. Ich hätte das wohl auch weitermachen können, aber es hatte dann auch Charme, etwas Eigenes machen zu können. Durch meine Eltern hatte ich hier ja eine Basis, und sonst wäre das Gästehaus wohl verkauft worden, was schade gewesen wäre, weil so viel Herzblut drinsteckte.
Und im Sonnora hat sich ja zum Glück jemand gefunden, der das ganz toll weiterführt.
Ja, super, oder? Clemens Rambichler kam direkt nach mir dorthin. Letztlich war es dann ja für uns beide gut. Ich finde wirklich großartig, was er da oben macht. Wir helfen uns schon gegenseitig, wir ziehen ja beide Publikum in die Region. Eigentlich sind täglich Gäste hier, die auch dort essen.
Gestern war kein Gang dabei, wo mich irgendwelche Texturgeber angesprungen haben, alles sieht so aus, als käme es aus Topf und Pfanne, gibt es so etwas wie eine Linie von Harald Wohlfahrt über Klaus Erfort und Helmut Thieltges zu Ihnen und Clemens Rambichler?
Ja, man kann das schon als Basis sehen, wenn man bei diesen Klassikern gearbeitet hat. Wenn man das versteht und mitnehmen kann. Natürlich muss man offen sein für die Zukunft, für das, was es Neues am Markt gibt, was gibt es für Garmethoden, welche neue Technik, welches Bindemittel. Aber wenn man diese Vergangenheit hat und die Klassik verstanden hat, dann hat man den Vergleich und kann das Neue ausprobieren und dann eben auch sagen, nein, in diesem Fall ist das Alte doch besser. Wenn ich zum Beispiel eine Taubenbrust nehme, die kann ich natürlich sous-vide garen, aber was ist das für ein Mundgefühl? Das ist dann halt eher wabbelig, das muss man mögen …
Schön gesagt, das muss man mögen …
Ja, wenn man eine schön kross gebratene bekommt, dann kann man sagen, die Klassik ist besser. Aber bei einem Schweinebauch ist es wieder toll, den sous-vide zu garen.
Gibt es denn so etwas wie einen Signature Dish bei Ihnen?
Es gibt ein Gericht, von dem das immer gesagt wird, das sind die Trüffeleier. Die habe ich 2012 entwickelt. Dann kam es vor, dass Gäste bei der Reservierung schon danach gefragt haben, ob es das wieder gibt. Das war nicht nur einmal. Dann habe ich es halt dauerhaft eingeführt. Diese Leber hier, die kommt auch sensationell an. Deswegen habe ich sie auch schon lange auf der Karte. Ich denke, ich lasse sie bestimmt auch noch zwei, drei Monate drauf, aber dann wird sie auch weichen. Man denkt ja immer, das ist jetzt gerade meine beste Karte, aber wenn man aus dieser Komfortposition rausgeht, ist es in der Regel so, dass das Nächste noch besser wird. Zurzeit bin ich schon ein bisschen am Ausprobieren.
Wir haben die Zettel schon gesehen, in der Küche …
Ich bin mit Spaghettieis dran, Spaghettieis von der Gänseleber. Das ist ja so etwas, das mag jeder, von Kind auf. Mal sehen, ob ich das umsetzen kann.
Rosace von der Gänseleber mit karamellisierten Bucheckern, Schafskäse und Gänseleberpfeffereis
Traubenmostlack
- 90 g 48 Std. langsam auf ein Drittel reduzierter roter Traubenmost
- 25 g Aceto balsamico
- 5 g Kaltsaftbinder
- Prise Salz
- Spritzer Zitrone
- Spritzer Pernod
- Den Traubenmost mit dem Balsamico aufkochen, Kaltsaftbinder einrühren.
- Eine Prise Salz und je einen Spritzer Zitrone und Pernod dazugeben und kühl aufbewahren.
Bucheckern
- 25 g Läuterzucker
- 50 g Bucheckern
- 3 g Bucheckernöl
- Salz
- Läuterzucker und Bucheckern in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, am Ende Bucheckernöl und eine Prise Salz hinzufügen.
Filoteig
- 2 Blätter Filoteig
- 30 g braune Butter
- 15 g Puderzucker
- Auf Backpapier ein Blatt Filoteig legen, die Butter darauf verteilen und mit Puderzucker bestreuen, ein zweites Blatt auflegen und den Vorgang wiederholen.
- In der gewünschten Form ausschneiden und 5 Minuten im Ofen bei 180 Grad backen.
Gänseleberpfeffereis
- 120 g Riesling Auslese
- 80 g Madeira
- 5 g Glucose
- 290 g marinierte Gänseleber
- 40 g Eigelb
- fermentierter Pfeffer
- roter Pfeffer
- langer Pfeffer
- Riesling Auslese und Madeira mit Glucose einmal aufkochen, Gänseleber und Eigelb dazugeben und im Wasserbad bis auf 82 Grad zur Rose abziehen.
- Abkühlen, nach Belieben mit Pfeffer abschmecken und einfrieren.
Gänselebermousse
- 30 g durchgestrichene marinierte Gänseleberterrine
- ¼ Blatt Gelatine
- 10 g flüssige Sahne
- 10 g geschlagene Sahne
- Durchgestrichene Gänseleberterrine sanft erwärmen, Gelatine und flüssige Sahne dazugeben, runterkühlen und geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten
- 1 Stück Gänseleberterrine (250 g)
- kandierte Orangenzeste
- Radicchio
- Kerbel
- Frisée
- Giersch
- Vogelmiere
- Estragon
- fermentierter Pfeffer
- Rohmilchschafskäse
- Die Gänseleber in einer Dicke von 3 mm vorschneiden und kreisförmig ausstechen, auf den Filo-Chips anordnen.
- Mit Traubenmostlack glasieren und mit Bucheckern, Orangenzeste, den Kräutern und Rohmilchschafskäse
- belegen.
- Die einzelnen Blättchen auf der Gänselebermousse fixieren und auf dem Teller zu einer Rosace anordnen.
- Eine Nocke aus Gänseleberpfeffereis mittig der Rosace platzieren.
Aus Effilee #68, Frühjahr / Sommer 2024
