Harald Wohlfahrt: Geflämmte Makrele und Gelbflossenmakrele mit Rote Bete, Misomayonnaise und Kombu-Algen

Ein Amuse Gueule aus der Feder des Meisters zum Nachkochen: marinierte und geflämmte Makrele und Gelbflossenmakrele mit Rote Bete, Meerrettich, Kaviar, Algenspitzen, Brunnenkresse und Misomayonnaise

Geflämmte Makrele und Gelbflossenmakrele mit Rote Bete, Misomayonnaise und Kombu-Algen

Für 4 Personen
  • 100 g Makrelenfilet
  • 120 g Gelbflossenmakrele 
(Mittelstücke)
  • 30 g Mirin
  • 20 g Reisessig
  • 4 g Ingwer, geschält
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • 1. Das Makrelenfilet mit der Haut in 8 Scheiben und die Gelbflossenmakrele in 8 dünne Tranchen schneiden. Mirin mit Reisessig, fein geriebenem Ingwer und dem Zitronenabrieb verrühren.
  • 2. Die Fischscheiben ca. 15 Minuten ­marinieren und erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und mit dem Bunsenbrenner kurz abflämmen.

Misomayonnaise

  • 30 g Eigelb
  • 25 g Senf
  • 130 g Traubenkernöl
  • 100 g Sonnenblumenöl
  • 1 EL gelbe Misopaste gelb
  • ein paar Tropfen Zitronensaft und Champagneressig
  • Eigelb mit Senf verrühren, tropfenweise Öl hinzufügen und zum Schluss mit Zitronensaft, Champagneressig und der Misopaste abschmecken. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Rote Bete

  • 4 Stck. Rote Bete
  • Meersalz

Vinaigrette

  • 15 g Rotweinessig
  • 5 g Himbeeressig
  • 5 g Sojasauce (Tamari)
  • 5 g Balsamicoessig
  • 20 g Walnüsse
  • 20 g Olivenöl
  • 70 g Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Die Rote Bete auf Meersalz setzen und im Backofen bei 200 Grad ca. 45 ­Minuten weichgaren, dann auskühlen lassen. Danach schälen und 20 dünne Scheiben schneiden. Rest in feine Würfel schneiden.
  • 2. Für die Vinaigrette alle Zutaten ver­rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Meerrettichschaum

  • ¼ l flüssige Sahne
  • 30 g frisch geriebener Meerrettich
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 1 Blatt Gelatine
  • Den geriebenen Meerrettich mit der flüssigen Sahne auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen und durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss das eingeweichte Blatt Gelatine unterrühren. Die Masse in eine Espumaflasche geben, mit zwei Patronenkapseln befüllen und in Eiswasser stellen.

Für die Garnitur

  • 60 g Kombu-Algen
  • 16 Passepierre-Algenspitzen
  • 4 Zweige Brunnenkresse
  • 4 Msp. frisch geriebener Meerrettich
  • 12 Zweige Schafgarbe

Anrichten

  • 1. Die Scheiben und Würfel von der Roten Bete mit der Vinaigrette marinieren. Je 1 Esslöffel der Rote-Bete-Würfel auf der Tellermitte anrichten, darauf den Meerrettichschaum spritzen und mit jeweils 1 Rote-Bete-Scheibe belegen. Mit den übrigen Scheiben Tütchen formen und dekorativ jeweils 4 Scheiben anrichten.
  • 2. Je 2 Scheiben Gelbflossenmakrele und Makrele auflegen und jeweils 3 Punkte Misomayonnaise aufspritzen.
  • 3. Kombu-Algen und blanchierte Passepierre-Algen anrichten und mit Schaf­garbe und Brunnenkresse garnieren. Zum Schluss etwas frischen Meerrettich über das Ganze reiben und mit der Vinaigrette übergießen und servieren.
Meine Meinung …
Aus Effilee #33, Sommer 2015
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