Effilee 33

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Chili-Bohnen-Paste

Chili-Bohnen-Paste 100 g weiße Bohnen 250 ml Weißwein (ungeschwefelt) 50 g frische Thai-Chilis 1 Knoblauchzehe 1 daumengroßes Stück Ingwer Salz Die Bohnen über Nacht einweichen, dann weichkochen. Anschließend die äußere Haut entfernen und die Bohnen grob hacken. Mit dem Weißwein aufgießen und 2–3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Gärung sichtbar in Gang kommt. […]

Udon-Nudelsalat mit Eiern, Miso-Vinaigrette, Frühlingszwiebeln, gehackten Erdnüssen und Koriander

Udon-Nudelsalat mit Eiern, Miso-Vinaigrette, Frühlingszwiebeln, gehackten Erdnüssen und Koriander für 4 Personen 4 Eier (M) Salz 200 g Udon-Nudeln (siehe Tipp) 200 ml kalte Hühnerbrühe 4 EL süße Sojasauce (wahlweise 2 EL Sojasauce und eine Prise Zucker) 2–3 EL Reisessig (wahlweise 1–2 EL Weißweinessig) 1 TL Misopaste (siehe Tipp) 2 Frühlingszwiebeln 2 EL geröstete Erdnüsse […]

Puddingcreme im Kadajif-Mantel (muhallebili kadayıf kızartması)

Text: Jörn Kabisch Fotos: Seren Dal Puddingcreme im Kadajif-Mantel (muhallebili kadayıf kızartması) für 12 Personen Puddingcreme 2 l Milch Zesten von 2 Orangen 200 g Puderzucker 250 g Reismehl 2 Eigelb Kadajif-Mantel Mehl zum Wenden 1 Ei 1 Pckg. Kadajif (getrocknet und zerbröselt) Außerdem Sonnenblumenöl Vanilleeis Honig Thymian Milch mit den Orangenzesten in einen großen Topf […]

Nam Prik

Nam Prik 10–15 Thai-Chilis 5 Schalotten 1 Knolle Knoblauch 50 ml Öl 1 EL Sojasauce 1 Spritzer Fischsauce Die Chilis in einer Pfanne trocken anrösten, ohne sie zu verbrennen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Vom Knoblauch oben etwas abschneiden, dass die Spitzen der Zehen offen liegen. Auch von den Schalotten die Spitzen abschneiden. Knoblauch und Schalotten […]

Griechischer Wassermelonensalat mit luftgetrocknetem Schinken und Fetakäse

Griechischer Wassermelonensalat mit luftgetrocknetem Schinken und Fetakäse für 4–6 Personen Wenn die Mittagshitze in den Straßen flimmert, ist die beste Zeit für eine frische Brise aus Griechenland: kühle Wassermelonenwürfel mit würzigem Fetakäse, gerösteten Pinienkernen, Schinken, Minze, Basilikum und bestem Olivenöl. 2 EL Pinienkerne Salz 1 kleine Wassermelone (am bestengut gekühlt) 100 g Fetakäse 80 g […]

Šaltibarščiai – kühle Rote-Bete-Suppe

Šaltibarščiai – kühle Rote-Bete-Suppe Für 4 Portionen Die Šaltibarščiai wird in Litauen zubereitet, wenn es richtig sommerlich heiß ist. Dazu werden traditionell heiße Salzkartoffeln gereicht, eine großartige Kombination! 600 g mittelgroße, festkochende Kartoffeln Salz 4 Eier (M) 1 Glas Rote Bete (370 g EW) 200 g Sauerrahm 500 ml Buttermilch 2 EL Olivenöl 1–2 Schalotten […]

England Cardo

Käse und Vegetarier, wie passt das zusammen? Ich respektiere so gut wie alle ethischen Prinzipien, aber zwei Punkte sind in diesem Fall einfach Fakt. Erstens: keine Milch ohne junge Tiere. Von denen sind aber rund die Hälfte nun mal männlich und werden zumindest aus meiner Sicht sinnvoller­weise gegessen. Zweitens: Damit die flüssige Milch zu festem […]

Grüne Bohnen mit »verbranntem« Joghurt (yanık yoǧurtlu cali fasulyesi)

Text: Jörn Kabisch Fotos: Seren Dal Grüne Bohnen mit »verbranntem« Joghurt (yanık yoǧurtlu cali fasulyesi) für 12 Personen 1 kg grüne Bohnen, je in 3–4 Stücke geschnitten und im Ofen geröstet 250 g »verbrannter« Joghurt 100 g griechischer Joghurt, entwässert 50 g eingelegte Paprikaschote 1 TL Sonnenblumenöl 1 TL Chilis, zerstoßen 1 Knoblauchzehe, gerieben kräftige Prise […]

Karotten mit Ingwer (zencefilli havuç)

Text: Jörn Kabisch Fotos: Seren Dal Karotten mit Ingwer (zencefilli havuç) für 12 Personen 3 kg Karotten, grob gestückelt 120 g Ingwer 4–5 Knoblauchzehen 250 ml Olivenöl 250 ml Zitronensaft 1 TL Cumin 1 getrocknete Chili 400 g Walnüsse, gehackt Salz Karotten bei 200 Grad im Ofen rösten, bis sie innen weich sind. Herausnehmen und abkühlen […]

Fräulein Kimchi: Käsespätzle mit Kimchi

Text: Nina Anika Klotz Foto: Pierre Martiniere Käsespätzle mit Kimchi Für 4–5 Personen 5 Eier 150–200 ml Wasser oder Milch Salz 500 g Mehl Speiseöl 4 Zwiebeln, fein geschnitten 100 g Speck »gereifter«, karamellisierter Kimchi* (so viel man will) 200 g Emmentaler, gerieben 1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten Die Eier mit Wasser mischen, Salz […]

Mahleb-Pudding mit Kürbissirup (mahlepli pelte ve balkabağı sos)

Text: Jörn Kabisch Fotos: Seren Dal Mahleb-Pudding mit Kürbissirup (mahlepli pelte ve balkabağı sos) für 6 Personen Pudding 2 ½ Blatt Gelatine 450 g Sahne 600 g Milch 6 Eigelb 120 g Puderzucker 2 TL Mahleb (gemahlene Felsenkirschkerne) 350 g weiße Schokolade, geraspelt Kürbissirup 1 kg Kürbis Zucker Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. […]

Mangosauce

Mangosauce 2 große Mangos oder 500 g Mangopüree 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 1 daumengroßes Stück Ingwer 1 EL Öl 5 Pfefferkörner 1 reife Tomate Limette, Zucker, Salz Das Fruchtfleisch der Mangos auslösen, einen Teil in Würfel schneiden und beiseitestellen. Schalotte und Knoblauch in Würfel schneiden, Ingwer reiben. Das Öl erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Ingwer anschwitzen. […]

Nuoc Cham (Kalte Vietnamesische Chilisauce)

Nuoc Cham (Kalte Vietnamesische Chilisauce) FÜR 4 PORTIONEN 3 rote Chilischoten 1 Frühlingszwiebel 3 kleine Knoblauchzehen 60 ml Fischsauce 80 ml Essig Saft einer Limette 50 g Zucker 120 ml Wasser (lauwarm) Chilis und Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Fischsauce, Essig, Limettensaft, Zucker und Wasser vermischen. Durchrühren bis […]

Roastbeef-Stulle mit marokkanischem Coleslaw

Roastbeef-Stulle mit marokkanischem Coleslaw Für 6-8 Stullen Röstbrot mit Roastbeef und einer marokkanischen Version des Klassikers Coleslaw: aus Rotkohl. Möhrenstreifen und süßen Rosinen in einer würzigen Vinaigrette. 300 g Rotkohl 100 g Möhren Salz 3–4 EL Rotweinessig Ajvar*, mild bis mittelscharf 1–2 EL Honig 6 Minzeblätter 2 EL Sultaninen 3 EL Olivenöl 1 EL Nussöl 6–8 […]

Sichuan-Dip

Sichuan-Dip 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Fenchelsaat 1 TL Sichuanpfeffer ½ TL schwarzer Pfeffer 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 1 EL Öl 50 ml Sojasauce 50 ml Essig 1 TL Zucker Gewürze im Mörser zerreiben. Schalotte und Knoblauch in Würfel schneiden und mit den Gewürzen im Öl anbraten. Mit Sojasauce und Essig ablöschen, Zucker zugeben und […]

Spanische Tortilla

Spanische Tortilla Für 1 Tortilla 1 kg Kartoffeln (festkochend) 2 Schalotten ½ Tasse Olivenöl 8 Eier Salz Pfeffer Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden (ca. 6 mm). Schalotten längs in Streifen schneiden. Kartoffeln und Schalotten mit dem Öl vakuumieren. Ein Wasserbad oder einen Dampfgarer mit 85 Grad vorbereiten und die Kartoffeln mit den Schalotten […]