Spanische Tortilla Sous Vide

Kartoffeln, Zwiebeln, Öl und Ei – was so banal klingt, kann in der spanischen Tortilla seine höchste Daseinsform erreichen. Normalerweise werden die Kartoffeln in Oliven­öl gegart, da bleibt viel übrig, mit dem man hinterher wenig anfangen kann. Wir haben es sous vide versucht

Spanische Tortilla Sous Vide

Für 1 Tortilla
  • 1 kg Kartoffeln (festkochend)
  • 2 Schalotten
  • ½ Tasse Olivenöl
  • 8 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1. Kartoffeln schälen und in gleich­mäßige Scheiben schneiden (ca. 6 mm). Schalotten längs in Streifen schneiden.
  • 2. Kartoffeln und Schalotten mit dem Öl vakuumieren.
  • 3. Ein Wasserbad oder einen Dampfgarer mit 85 Grad vorbereiten und die Kartoffeln mit den Schalotten 40–60 Minuten garen.
  • 4. Den Vakuumbeutel öffnen, überschüssiges Öl zusammen mit den Eiern verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Kartoffeln und Schalotten vermischen.
  • 5. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Masse bei geringer gleichmäßiger Hitze stocken lassen.
  • 6. Sobald die Tortilla von einer Seite ­gegart ist, einen Teller auf die Pfanne legen, alles umdrehen und die Tortilla wieder in die Pfanne gleiten lassen. Fertig garen und warm oder kalt servieren.
Tipp: Wer einen Vakuumierer hat, der die Luft direkt aus dem Beutel absaugt, muss das Öl zunächst einfrieren, am besten direkt in dem Beutel. Wer kein spezielles Wasserbad hat, kann auch einen großen Topf benutzen und gelegentlich kochendes Wasser zugeben, um die Temperatur zu halten. In diesem Fall kommt es auf ein Zehntelgrad nicht an.

Kartoffeln und Öl im Sous Vide Vakuum

Meine Meinung …
Aus Effilee #33, Sommer 2015
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