England Cardo

Käse und Vegetarier, wie passt das zusammen? Ich respektiere so gut wie alle ethischen Prinzipien, aber zwei Punkte sind in diesem Fall einfach Fakt. Erstens: keine Milch ohne junge Tiere. Von denen sind aber rund die Hälfte nun mal männlich und werden zumindest aus meiner Sicht sinnvoller­weise gegessen. Zweitens: Damit die flüssige Milch zu festem […]

 

Käse und Vegetarier, wie passt das zusammen? Ich respektiere so gut wie alle ethischen Prinzipien, aber zwei Punkte sind in diesem Fall einfach Fakt. Erstens: keine Milch ohne junge Tiere. Von denen sind aber rund die Hälfte nun mal männlich und werden zumindest aus meiner Sicht sinnvoller­weise gegessen. Zweitens: Damit die flüssige Milch zu festem Käse wird, kommt bereits seit der Antike Lab zum Einsatz. Lab bildet sich in den Mägen aller jungen Säugetiere und sorgt durch ein Enzym namens Chymosin dafür, dass sie die Muttermilch verdauen können. Sobald die Jungtiere feste Nahrung zu sich nehmen, geht die Labproduktion zurück und wird schließlich ganz eingestellt. Früher haben die Käser die gereinigten, aufgerollten und getrockneten Labmägen scheibchenweise in Milch oder Molke eingeweicht, heute lässt sich Lab in gefriergetrockneter oder flüssiger Form beim Käsereibedarf bestellen und viel leichter dosieren. Doch tierischen Ursprungs ist es nach wie vor. Tut mir leid, ihr Vegetarier.

Aber es stimmt, es gibt Alternativen. Allerdings bin ich mir nicht sicher, ob die gender-selektive, sogenannte gesexte Besamung tatsächlich eine gute Idee ist. Beim Lab sieht es schon anders aus. Mikrobielle Labaustauschstoffe werden aus Schimmelpilzen gezüchtet. Viele Käser lehnen sie allerdings aus Qualitätsgründen ab, weil die damit erzeugten Käse mit zunehmender Reife häufig unangenehme Bitternoten entwickeln. Doch es gibt auch die ganz und gar vegetarischen Disteln, oder vielmehr einen Sud aus ihren getrockneten neon­violettblauen Blüten. Die enthalten nämlich das Enzym Cynarase, das mit dem Kasein, den festen Milchstoffen, im Kessel einen noch beschwingteren Tanz hinlegt als sein tierischer Verwandter. Man sagt, das Käsen mit den Distelblüten sei in der Gebirgskette der knapp zweitausend Meter hohen Serra da Estrela im Nordosten Portugals beheimatet, wo sich die stacheligen Verwandten der Artischocke auf den kargen Böden der zerklüfteten Hänge wohlfühlen und die Hirten vor allem Schafe hüten. Vielleicht schien ihnen das Trocknen der Labmägen in ihrem nomadischen Dasein zu aufwendig, vielleicht waren es aber auch friedliebende Menschen, denen das Schlachten der jungen Tiere unangebracht vorkam. Was mich vor allem daran fasziniert, ist das Endergebnis. Käse wie der portugiesische Serra da Estrela oder der spanische Torta del Casar sind kein Ersatz im Stil eines Tofuwürstchens, sondern ganz und gar eigenständig: Sie tendieren im Geschmack in Richtung kräutrig-herbes Heu und fallen vor allem durch die cremige, buttrige Konsistenz aus dem Rahmen. Die entsteht durch den Aktivismus der Cynarase, der gleichzeitig auch für eine gewisse Bitternote im Nachhall sorgt; im Gegensatz zum mikrobiellen Lab bildet sie hier aber eine angenehme zusätzliche Geschmacksdimension. Bei Kuhmilch, die im Gegensatz zur Schafsmilch weniger üppig in der Zusammensetzung ist, kann das schnell aus der Balance geraten – was zu dem logischen Schluss führt, dass der Distelweg für Ziegenmilch ebenfalls kontraindiziert ist. Doch so stringent kausal ist die Welt nicht aufgebaut und die des Käses schon gar nicht. Und damit hat nun endlich einer meiner absoluten Lieblingsziegenkäse seinen Auftritt, der Cardo aus Somerset.

Der flache, kuchentellergroße runde Laib ist innen weiß und quarkig-bröckelig, direkt unter der aromatisch-feuchten Rinde fließt er jedoch

Er tanzt in mancherlei Hinsicht aus der disteligen Reihe – was Sinn macht, wenn man bedenkt, dass die saftig-grünen Hügel von Somerset so gar nicht den Mittelmeerlandschaften gleichen, in denen die anderen Vertreter dieser Kategorie entstehen. Mary Holbrook hat ihn in den 1990er-Jahren aus Spaß am Experimentieren entwickelt, nachdem sie die Distelmethode während einer Portugalreise kennengelernt hatte. Der flache, kuchentellergroße runde Laib ist innen weiß und quarkig-bröckelig, direkt unter der aromatisch-feuchten Rinde fließt er jedoch. Anders als die iberischen Distelkäse steht hier eine säuerliche Note im geschmacklichen Vordergrund, und erst im Nachhall geben sich die Distelblüten dezent bitter und verführerisch zu erkennen. Mary Holbrook ist eine echte Veteranin der britischen Käse­szene der Gegenwart; sie hat zeitgleich mit Randolph Hodgson Mitte der 1970er-Jahre ihre ersten Käseschritte getan. Heute sind sowohl Neal’s Yard Dairy als auch Sleight Farm mehr als etabliert und arbeiten eng zusammen; mit kurzen grauen Haaren, graublauen Augen und einem beeindruckenden Standvermögen wirkt die Endsiebzigerin ebenso fit wie das britische Käse-Emporium. Jede Woche fährt sie die beinahe drei Stunden nach London und übergibt ihre jungen Käse dem Neal’s-Yard-Dairy-Team, das sie zusammen mit anderen Rotschmierkäsen reifen lässt. Das führt dazu, dass der Cardo selbst eine solche Rinde entwickelt, währenddessen seine disteligen Artgenossen in Portugal wachsig gelb und milder bleiben.

Holbrook braucht die Stadtluft: »Ich könnte mich nie auf dem Land zur Ruhe ­setzen, ich würde vor Langeweile sterben.« In den 1960ern hat die promovierte Archäologin vier Jahre in Frankfurt gelebt und dort am Historischen Museum gearbeitet, doch dann übernahm ihr Mann den Hof der Familie und sie begann, sich für Ziegen und Käse zu interessieren. Mit der Zeit wuchsen Herde, Wissen und Erfahrung, und immer ist sie dabei ihren eigenen Weg gegangen. In ihrer Welt hat vieles nebeneinander Platz: Neben dem Cardo steht der Name Mary Holbrook vor allem für den Tymsboro, ihre Variante der abgeflachten, geaschten Pyramide, die in Frankreich Valençay heißt, bei dem sie mit französischem Zickleinlab arbeitet. Bei meinem Besuch auf der Sleight Farm im August ist der Himmel blau und die Sonne warm, die feine Brise scheint beinahe herbstlich. Auf der Mauerumrandung der Terrasse hinter dem Haus döst eine Katze unter dem Holunderbusch. Fehlen eigentlich nur die Disteln, doch die bezieht Mary Holbrook lieber aus Portugal. Mit dem Schlachten hat sie allerdings kein Problem: Auf ihren Londonfahrten versorgt sie auch Londoner Gastronomen wie Fergus Nose to Tail-Henderson vom Restaurant St. John mit Zicklein. 

Cardo
Sleight Farm, Timsbury bei Bath/Somerset
Großbritannien
Verkauf über Neal’s Yard Dairy
www.nealsyarddairy.co.uk

Dieser Beitrag stammt aus Effilee #33, Sommer 2015

«
»

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.