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In Miso marinierter Black Cod mit Rosenkohlblättern
Für 4 Personen
Der Black Cod, zu Deutsch Kohlen- oder Köhlerfisch, zeichnet sich durch seine kräftig schwarze Haut und hellweißes Fleisch aus. Den Fisch mit Miso zu marinieren hat Nobu Matsuhisa vom Restaurant Nobu in New York populär gemacht. Heute gehört diese Zubereitung zum Black Cod wie der Rotkohl zur Weihnachtsgans (die man dafür übrigens ruhig mal stehen lassen kann …).
- 4 Portionen Black Cod Filet mit Haut
- 100 g Miso
- 100 ml Sake
- 100 ml Sojasauce
- 200 ml Mirin
- 400 g Rosenkohl
- Salz
- 200 g Sushireis (Koshihikari)
- Öl zum Braten
- 100 ml Reisessig
- schwarzer Sesam
- Die Filets säubern und trockentupfen.
- Miso, Sake, Sojasauce und 100 ml Mirin aufkochen und wieder abkühlen lassen.
- Die Filets in eine Schüssel oder eine Form geben, wo sie knapp hineinpassen, und die Marinade drübergeben. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Vom Rosenkohl die Strünke abschneiden, die äußeren unschönen Blätter wegnehmen und den Rest in einzelne Blätter zupfen.
- 1 l Wasser mit 10 g Salz aufkochen. Den Rosenkohl hineingeben und 1–2 Minuten blanchieren. In einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abkühlen. Beiseitestellen.
- Den Reis im Reiskocher aufsetzen.
- Die Filets aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In einer Eisenpfanne zunächst auf der der Haut abgewandten Seite 2–3 Minuten anbraten. Dabei die Pfanne ständig in Bewegung halten, damit die Filets nicht ankleben können.
- Wenden und unter Bewegen der Pfanne in weiteren 3 Minuten fertig braten. Abdecken und kurz beiseitestellen.
- Den Reis aus dem Reiskocher in eine Schüssel geben und etwas ausdampfen lassen. Mirin und Essig drübergeben und vorsichtig vermengen. Mit etwas schwarzem Sesam bestreuen.
- Die Filets und den Reis schon mal anrichten. Die Pfanne, so wie sie ist, nochmal erhitzen und die Rosenkohlblätter mit 1 oder 2 Esslöffel von der Marinade warmschwenken. Anrichten und servieren.
Aus Effilee #67, Winter 2023 / 2024
