Als seine Meisterschülerin ist Sigi Schelling sicherlich die Nachfolgerin von Hans Haas, gleichzeitig tritt sie als heimlicher Münchener Liebling von Gourmets und Rezensenten gewissermaßen in die Fußstapfen von Martin Fauster. Für uns hat sie eine Lammschulter geschmort.
Liebe Leserin, lieber Leser,
manchmal lösen sich Probleme ziemlich einfach. In diesem Fall war das so: Wir hatten mit den Leuten vom SPIEGEL schon länger losen Kontakt und immer mal wieder darüber gesprochen, was man gemeinsam machen kann. Und natürlich sprachen wir auch immer wieder darüber, wie schwierig es ist, in diesen Zeiten ein gedrucktes Magazin herauszugeben und ehrlich gesagt auch darüber, dass man eigentlich bei jeder Ausgabe befürchtet, dass es die letzte sein könnte. Nun waren wir uns aber einig, dass es schade wäre, Effilee aufzugeben, und irgendwie ging dann alles ziemlich schnell und wir wurden uns einig, Effilee ab 2025 gemeinsam herauszugeben. Gemeinsam heißt in diesem Fall, der SPIEGEL-Verlag übernimmt das wirtschaftliche Risiko und ich werde noch ein paar Jahre als Herausgeber weitermachen. Ich freue mich darauf, vor allem, weil ich die Möglichkeit sehe, Effilee in verschiedenen Bereichen, vor allem auch digital, weiterzuentwickeln. Kurz: Es geht weiter, ich bin gespannt, wie es wird und hoffe, Sie sind es auch.
Vijay Sapre
Cornelia Poletto hat ein Sternerestaurant gleichen Namens geführt und leitet heute Restaurants in Hamburg und Shanghai, eine Kochschule und ein Deli. Bekannt ist sie jedoch vor allem aus TV-Küchen: Polettos Kochschule, Küchenschlacht, Topfgeldjäger, The Taste, Kitchen Impossible.
Und so weiter. Dabei will die Hanseatin eigentlich nur kochen
Der Black Cod, zu Deutsch Kohlen- oder Köhlerfisch, zeichnet sich durch seine kräftig schwarze Haut und hellweißes Fleisch aus. Den Fisch mit Miso zu marinieren hat Nobu Matsuhisa vom Restaurant Nobu in New York populär gemacht. Heute gehört diese Zubereitung zum Black Cod wie der Rotkohl zur Weihnachtsgans (die man dafür übrigens ruhig mal stehen lassen kann …).
Tyrolit sitzt in Österreich in Tirol und ist einer der führenden Hersteller von Schleifwerkzeugen weltweit. Da lag es nahe, sich auch einmal etwas näher mit der Produktion von Messern zu beschäftigen. Dabei kam eine neue Marke heraus, Tyrolit Life,
und als echtes Spitzenprodukt die Darkline:
sehr elegante, schwarz beschichtete Messer, die zusammen mit Haubenköchen, wie das in Österreich heißt, entwickelt wurden. Wir wollten selbst einmal herausfinden, was es mit diesen Messern auf sich hat, und entschieden, gemeinsam mit zwei Leserinnen, einem Blogger, einer Bloggerin und Boris Kasprik vom Petit Amour Sushi zuzubereiten. Dabei spielt nämlich die Wahl des richtigen Messers eine genauso große Rolle wie der richtige Reis und der allerbeste Fisch. Vor allem natürlich, wenn man ganze Fische einkauft und das Zerlegen und Filetieren selbst übernimmt …
Wenn man über erfolgreiche Köche spricht, denkt man an feine Restaurants und allerlei Auszeichnungen. Moritz Crone-Rawes Karriere ist anders verlaufen, weniger geradlinig, dafür umso spannender
Manche Quellen datieren den Ursprung des Panettone zurück in die Zeit des Römischen Reiches, wahrscheinlicher ist aber, dass er gegen Ende des fünfzehnten Jahrhunderts in Mailand erfunden wurde und von hier seinen Weg durch Italien als das typische Gebäck für das christliche Weihnachtsfest nahm. In heutigen Rezepten sind die wesentlichen Zutaten Mehl, Butter, Eier, Zucker, Hefe, Rosinen und Zitronat. In nahezu allen italienischen Familien wird Panettone während der Weihnachtszeit gegessen, aber fast keiner backt ihn zu Hause. Den meisten ist das zu kompliziert, sie kaufen ihn lieber in Bäckereien, Konditoreien oder Supermärkten.
Er könne sich kein Gericht vorstellen, das nicht von der Zugabe von Schweinebauch profitieren würde, sagte David Chang. Das lassen wir uns nicht zweimal sagen!
Die Schollen bekommt man entweder im Ganzen tiefgefroren oder fertig filetiert, was die Aufgabe in der Küche natürlich erleichtert. Beim Garen zieht sich der Fisch auf der Hautseite zusammen. Die sollte deshalb beim Aufrollen nach innen kommen, dann werden die Rollen schön fest und kompakt.
Wer frischen Wasabi bekommt, der serviert mit diesem einfachen Gericht einen echten Knaller.
Die Idee, den Lachs sauer einzulegen stammt aus Südafrika. Dort würzt man kräftig mit Curry. Wir haben uns da zurückgehalten und genießen die wunderbare Farbe, die von den roten Zwiebeln kommt.
Seit 1980 kocht Heinz O. Wehmann im Landhaus Scherrer. Er hat die kulinarische Landschaft in Hamburg und darüber hinaus geprägt wie kaum ein Zweiter. Sein Wissen über Produkte und Handwerk ist legendär, seine Neugier ist ungebrochen
Lachs selber zu beizen ist einfacher, als man denkt und man hat viele Möglichkeiten, den Fisch zu würzen, weit jenseits von Dill und Senfkörnern …
Eines der Highlights in der Momofuku Noodle Bar in New York sind die Steamed Pork Buns. Man kann sie auch gern mit Huhn oder Fisch füllen, immer ein Genuss!
