Ein Teller von Heinz O. Wehmann: Hummer mit Kalbskopfgraupen

Seit 1980 kocht Heinz O. Wehmann im Landhaus Scherrer. Er hat die kulinarische Landschaft in Hamburg und darüber hinaus geprägt wie kaum ein Zweiter. Sein Wissen über Produkte und Handwerk ist legendär, seine Neugier ist ungebrochen

Heinz, der Hummer mit Kalbskopfgraupen ist eines meiner Lieblingsgerichte. Was gefällt dir denn daran?

Ein Teller von Heinz O. Wehmann: Hummer mit Kalbskopfgraupen

Da passen mehrere Sachen zusammen, die gerne mag. Für mich sind die einfachen Sachen – interessant gekocht und gut abgeschmeckt – die schönsten Gerichte. Eigentlich bräuchten wir nur die Graupen. Die liebe ich sehr. Und der Kalbskopf ist auch ein Favorit, in der Kombination ist das unschlagbar. Dann nehmen wir zu diesen einfachen Komponenten ein sehr edles Produkt, den Hummer. Den kochen wir nicht, sondern braten ihn. Das ist für mich eins der größten Dinge, die es gibt, wenn man den Hummer frisch tötet, auf den Punkt brät und direkt serviert. Wir haben Gäste, die kommen zu jeder Jahreszeit und fragen nach diesem Gericht. Und wenn wir die Sachen da haben, kochen wir das auch, wenn es nicht auf der Karte steht.
Surf and Turf eigentlich, oder?
Ja, aber Surf and Turf hat so etwas angelsächsisches, da wird oft mit Gewalt etwas zusammengesetzt. Ich denke, hier haben wir doch etwas mehr Finesse. Die kommt zum Beispiel auch daher, dass wir keine Hummersauce dazu nehmen, sondern eine Sauce Armoricaine. Da hat man den reinen Krustentiergeschmack, keine Sahne, wenig Butter.
Was ist denn drin, in der Armoricaine?
Die Hummerkarkassen werden angeröstet, kurz gedämpft, leicht tomatisiert und dann mit der Jus verschnitten. Innerhalb von 35 Minuten hat man ein Produkt, da ist der Krustentiergeschmack genau richtig, nicht zu kräftig. Heute wird ja oft zu stark reduziert. Die Kunst beim Kochen ist ja, gewisse Dinge wegzulassen. Warum soll ich einen Liter Fond auf zweihundert Gramm reduzieren? Je länger ich etwas koche, desto weniger Grundgeschmack bleibt übrig. Wir halten den Fond von Anfang an so kurz wie möglich. Dann bekommen wir die Süße vom Krustentier, leicht nussig, das bildet dann mit dem Gallert vom Kalbskopf und den Graupen einen schönen Dreiklang.
Mit dem richtigen Mise en Place sind die Graupen schnell gemacht
Den Kalbskopf bereitet Ihr auch komplett hier im Haus vor?
Ganze Kalbsköpfe bekommt man ja gar nicht mehr. Wir kaufen die Masken und kochen sie ganz klassisch. Das ist einfach Arbeit, man muss sie nachrasieren und nach dem Kochen das innere Gestrunzel noch wegnehmen, alles versäubern. Wenn man sich dann mit den Händen am Tisch festhält, klebt man fest. Aber mit warmem Wasser kriegt man das ab. Da ist sehr viel Gelatine drin. Das ist gesund. Heute, wenn jemand ein Problem hat, mit dem Knie oder der Hüfte, dann nimmt man eine Tablette. Das haben die Leute früher, als sie noch ganze Tiere verwertet haben, eigentlich besser gelöst.
Ganze Tiere zu verwerten kommt immer mehr in Mode …
Das ist auch richtig so. Aber es ist nur in einem ganz kleinen Kreis, das müsste eigentlich viel mehr nach vorne gebracht werden. Bei uns im Bistro gibt es immer Leber, Nierchen, Kalbskopf, Zunge … Für die jüngere Generation ist das oft Kopfkino. Aber diese Dinge sind geschmacklich einmalig, wenn man sie gut zubereitet. Man muss das ja nicht so machen, wie vor vierzig Jahren. Kutteln muss man zum Beispiel einfach viel mehr wässern und zwei oder drei Mal blanchieren. Oder Wild zum Beispiel. Früher hat man gesagt, das muss einen Haut Gôut haben, das kann man heute nicht mehr machen.
Bist du denn familiär vorbelastet, was die Gastronomie betrifft?
Ich komme aus Versmold in Ostwestfalen. Da hatte meine Familie einen Gasthof. Meine Mutter kam aus Westpreußen und war gelernte Köchin. Und wie das so ist in einem Familienbetrieb, man macht als Kind schon Thekendienst, man ist in der Küche, wir hatten auch eine Klempnerei, da war ich beim Brunnenbohren und beim Dachrinnenfalzen dabei. Als ich zehn Jahre alt war, muss ich in meinem jugendlichen Leichtsinn gesagt haben, dass ich Koch werden will. Und als ich siebzehn war, hat mein Vater gesagt, er hat eine Lehrstelle für mich. Da habe ich natürlich gefragt, als was denn? Als Koch! Wieso als Koch? Ja, du hast doch mal gesagt, du willst Koch werden! Da bin ich in die Kochausbildung gegangen. In Ummeln, Brackwede. Das ist zwischen Bielefeld und Gütersloh. Ich bin da ganz gut zurechtgekommen. Fünf Küchenchefs habe ich erlebt, vom Vietnamkrieger bis zum Alkoholiker. Man hat die volle Breitseite an Menschlichkeit mitgekriegt. Aber bei uns im Gasthof hatte ich auch schon einiges gesehen. Eigentlich war es eine sehr gute Mischung. Und ich habe mich an den Leuten orientiert, die schon ein bisschen was konnten.
Da bin ich in die Kochausbildung gegangen. In Ummeln, Brackwede. Das ist zwischen Bielefeld und Gütersloh. Ich bin da ganz gut zurechtgekommen
Das war ein gutbürgerliches Gasthaus?
So kann man das sagen. Der Besitzer war vorher Koch und die Küche war sehr gut. Einer der Küchenchefs war gelernter Fleischer, der hatte riesige Pranken und sagte immer zu mir, warte, Bürschchen, irgendwann … Aber ich hatte bei ihm einen Stein im Brett, denn er konnte keine Buffets machen und ich hatte mir das von einem anderen Küchenchef angeeignet. Dann hatte ich Narrenfreiheit und konnte auch mal früher nach Hause gehen. Im Gastronomiebetrieb lernt man unheimlich schnell, Menschen einzuschätzen.
Einem anderen Küchenchef habe ich mal eine Pilzsuppe zum Probieren gegeben. Die hatte ich ganz allein ohne Hilfsmittel gekocht und dachte, die hatte ich ganz gut gemacht. Dann geht der mit der Hand in die Fondordose und knallt das da rein. Da war der Typ für mich gestorben, da habe ich gesagt, so wirst du nicht enden. Die Lehre habe ich dann ohne Probleme erfolgreich bestanden.
Dann bist du nach Hamburg gekommen?
Ich habe mich in München beworben, in Köln und in Hamburg und hatte überall eine Zusage bekommen. Dann dachte ich, Hamburg, Tor zur Welt und habe im Atlantic Hotel angefangen. Ich habe soviel gelernt im Atlantic, in der Fleischerei, in der Patisserie und auf den anderen Posten. Damals gab es ganz wenige reine Gastronomiebetriebe, die Musik spielte noch in den Hotelküchen. Ich dachte mir, Mensch, was kannst du hier alles lernen! Wenn man nicht gut war, ist man nicht gefördert worden. Aber wenn man seine Routinearbeit erledigt hatte, haben die Postenchefs einen auch mal andere Sachen machen lassen. In der Bankettküche hatten wir einen Herrn Köchling, das war eine Koryphäe. Was der an Büffets, an Schaustücken gezaubert hat, an kleinen Cocktails, an kalten Platten – das war für mich Neuland! Das habe ich gierig aufgesaugt. Aber ich wusste auch, ich muss in die warme Küche. Da haben wir freiwillig Schichten übernommen, damals gab es noch keine Konvektomaten, da standen zehn Öfen und wir haben zwanzig, dreißig Rehkeulen rosa geschoben.
Zwischendurch habe ich meine Meisterprüfung abgelegt. Theoretisch wie praktisch als jüngster Teilnehmer am besten abgeschnitten.
Der Hummer ist ein einfaches Produkt; am besten wird er frisch auf den Punkt gebraten und direkt serviert
Da hast du auch Armin Scherrer kennengelernt?
Seinetwegen habe ich keine Eins bekommen. Mein Ziel war ja, in der praktischen Prüfung auch eine Eins zu bekommen. In der Menüfolge bin ich volles Risiko gegangen, mit der grünen Brunnenkressesuppe, mit den Hechtklößchen, die habe ich ohne Brandteigmasse gemacht und dann noch die gefüllten Stubenküken … Die Küchenmeister standen um mich rum, und meinten, das schaffe ich nie, von der Zeit her.
So eine grüne Suppe hatten die noch nie gesehen, sonst war die immer grau. Aber Herr Scherrer meinte, die würde nach Fluor schmecken, weil die Brunnenkresse ja roh püriert war.
Aber er hat dich dann eingestellt?
Im Atlantic haben sie mir nach der Prüfung einen Posten als Souschef gegeben. Da war ich auch der jüngste und sie haben mir natürlich nicht die allerbesten Mitarbeiter gegeben. Aber wir haben das hingekriegt. Irgendwann im Sommer rief Herr Scherrer an und fragte, ob ich bei ihm anfangen wollte. Der hatte damals einen ziemlich hohen Verschleiß an Küchenchefs. Wir sind uns eigentlich schnell einig geworden, nur, er wollte, dass ich sofort anfange. Das konnte ich natürlich nicht, schließlich war ich fünf Jahre im Atlantik gewesen. Im August haben meine Frau Brigitta und ich geheiratet, im Oktober 1980 habe ich bei ihm angefangen.
Das ist jetzt 42 Jahre her …
Ja, das ist faszinierend. Man kann gar nicht alles erzählen, was man erlebt hat.
Wer das Kräuterzupfen einmal beherrscht, verlernt es nie
Das Landhaus Scherrer war damals unangefochten das erste Haus am Platz!
Armin Scherrer hat wirklich die Nouvelle Cuisine verstanden, hat diese neue Richtung der Küche erkannt. Er war viel unterwegs, ist nach Frankreich gefahren und hat ein Gespür für die Trends gehabt. Und wir haben richtig gearbeitet damals, aber man hat es nicht so empfunden. Wir haben es geschafft, ein Jahr lang im großen Menü jeden Tag einen Gang auszutauschen. Wir waren besessen davon, etwas Neues zu schaffen, etwas anders zu machen. Wir haben Bücher verschlungen ohne Ende und alles auch mal nachgekocht, weiterentwickelt und so weiter. Leute wie Haeberlin waren ganz groß damals. Nur die Sauerampfersuppe vom Haeberlin, die war grau.
Nicht grün?
Da hat man eine weiße Sauerampfersuppe gekocht und den Sauerampfer reingeschnitten. Aber der ist sehr empfindlich, nach einer, zwei Minuten wird das grau durch die Oxidation. Da gab es immer wieder diese Auseinandersetzung. Ich hatte ja meine Erfahrung durch die Brunnenkresse, die habe ich immer mit ein bisschen Spinat püriert und ganz zum Schluss zugefügt.
Das hat Armin Scherrer zugelassen?
Einmal mussten wir auf ein Kochevent, und da für hundert Personen Sauerampfersuppe vorbereiten, mit Froschschenkeln, das gab es ja damals noch. Und ich habe gefragt, welche Suppe wollen Sie denn, meine grüne oder die normale? Da hat er gesagt, machen Sie es so, wie Sie es immer machen! Zwei Wochen später wurde die grüne Suppe ausdrücklich in der Presse gelobt. Also, er war ein Mensch mit Ecken und Kanten. Aber wir sind gut miteinander klargekommen.
So lange habt ihr gar nicht zusammengearbeitet?
Ich war knapp anderthalb Jahre da, was so siebenundzwanzig, achtundzwanzig. Es gab eine Vereinigung von Kollegen, den Rastatter Kreis, und da sollte es ein Menü geben, mit fünfzig Kollegen und Presse. Zwei Tage vorher hatte ich mit ihm noch gesprochen, um das Menü abzustimmen. Am nächsten Morgen komme ich rein und Frau Scherrer steht vorne in der Garderobe und sagt, ihr Mann liege im Krankenhaus, Schlaganfall. Und um elf kam schon der Gastgeber von der Veranstaltung und sagte, Herr Scherrer habe versprochen, jeden Gang zu dokumentieren und vor den Gästen zu erklären. Meine Gedanken waren ganz woanders, aber irgendwie haben wir das hinbekommen.
Am Morgen komme ich rein und Frau Scherrer steht vorne in der Garderobe und sagt, ihr Mann liege im Krankenhaus, Schlaganfall
Und dann habt Ihr euch zusammengesetzt und überlegt, wie es weitergeht?
Da war nicht viel mit zusammensetzen, wir haben erstmal gesagt, das Geschäft muss weitergehen. Das war im Dezember, jeder weiß, dass es da laufen muss. Wir hatten das Glück, dass unter den Gästen einige waren, die sich dann auch als Freunde erwiesen haben. Da hat sich ein Freundeskreis gebildet aus fünf Leuten, die haben mit den Banken gesprochen und uns den Rücken freigehalten. Dann habe ich zwei Jahre auf Anschlag hier gearbeitet, damit ich mich einkaufen konnte. Wir haben uns zusammengerauft und auch viel Glück gehabt. Aber lange waren nur Miese auf dem Konto, mit 13,6 Prozent Zinssatz damals!
Besonders schön ist die Vergangenheit, wenn es eine gemeinsame ist
Hattet Ihr da schon die zwei Sterne?
Das war später, in den neunziger Jahren. Das war lange unser Ziel, zwei Sterne zu bekommen. Was haben wir für einen Aufwand betrieben, im Käsebereich und auch sonst. Und als der zweite Stern kam, muss ich ganz ehrlich sagen, habe ich das ganz nüchtern hingenommen. Wir haben gelernt, dass es am wichtigsten ist, sich um seine Kunden zu kümmern, um die Gäste. Es gibt die, die zweimal im Jahr kommen, oder drei Mal, andere kommen zehn Mal oder jede Woche oder vielleicht nur alle zwei Jahre zum Hochzeitstag. Und man muss sehen, dass man beides im Blick hat, Mitarbeiter und Gäste.
Ihr habt einen sehr hohen Anteil an Stammgästen, oder? Dass mal jemand reinkommt, der noch nie da war, ist eher die Ausnahme?
Ja, das ist so. Und das haben wir auch vor allem in den letzten zehn Jahren immer mehr ausgebaut. Das hat uns gerade auch in der Pandemie sehr geholfen. Und bei den Mitarbeitern ist es ähnlich. Wir haben Mitarbeiter, die sind seit dreißig Jahren hier, andere seit zwanzig, fünfundzwanzig Jahren. Und wir können bis heute immer noch auf Kundenwünsche eingehen, ich kann doch den Gästen nicht von morgens bis abends sagen, das geht, und das geht nicht. Wir haben ja weder einen Sponsor noch ein Hotel im Rücken, das ist in der Spitzengastronomie heute selten.

Du bist jetzt siebenundsechzig, wie lange willst du das eigentlich noch machen?
Ich hatte immer gesagt, wenn ich fünfzig werde, will ich das Arbeiten noch mehr genießen. Der Druck, vor allem der finanzielle, wird ja weniger. Ich habe heute zwei Top Stellvertreter in der Küche, einer davon ist mein Schwiegersohn, ich habe meine langjährigen Mitarbeiter im Service – eigentlich habe ich jeden Tag Urlaub, wenn ich hier arbeite. Ich kann das genießen!
Landhaus Scherrer
Elbchaussee 130
22763 Hamburg
landhausscherrer.de

Hummer mit Kalbskopfgraupen

für 4 Personen
  • 50 g Graupen
  • 40 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 25 ml Weißwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 120 g Kalbskopf
  • 60 g Kalbszunge
  • 2 kleine Fleischtomaten
  • 1⁄8 Bund Kerbel
  • 30 g Olivenöl
  • 30 g Parmesan
  • 80 g Grützwurst

Sauce Armoricaine

  • 1 kg Hummerkarkassen
  • 40 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 3 dl Kalbsfond (ungesalzen)
  • 250 g frische Tomatenstücke
  • ¼ Bund Dill
  • ¼ Bund Estragon
  • 100 ml Kalbsjus

Gebratener Hummer

  • 2 Hummer à 800 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Knoblauchbutter

Garnitur

  • Graupenbrot
  • Kräuter
  • 1. Graupen waschen und abtropfen lassen. In etwas Butter Schalottenwürfel und Knoblauch anschwitzen, dann Graupen zugeben, leicht anschwitzen mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond zugeben mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten garen.
  • 2. Den Kalbskopf und die Zunge in 8 mm große Würfel schneiden. Die Tomaten abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Kerbel waschen, abtropfen, Zupfen und mittelfein schneiden.
  • 3. Wenn die Graupen gar sind, den Kalbskopf, Zunge, Kerbel, Olivenöl, Parmesan und Tomatenwürfel zugeben, erhitzen und abschmecken.
Um das Gericht noch würziger zu machen, kann man geröstete Grützwurst in Scheiben zugeben.

Sauce Armoricaine

  • 1. Butter im Topf zerlaufen lassen, Krustentierschalen (grob stoßen) zugeben, auf dem Herd anschwitzen (nicht rösten!) und mit Weißwein ablöschen.
  • 2. Fond, Tomatenstücke und die Kräuter zugeben. Aufkochen und 10–20 Minuten zugedeckt leicht dämpfen, passieren und abschmecken.
  • 3. Den passierten Fond auf 200 ml reduzieren. Dann den Kalbsjus zugeben und kurz kochen.

Gebratener Hummer

  • 1. Die Hummer in kochendem Wasser töten. Die Scheren extra garen und ausbrechen.
  • 2. Die Hummerschwänze längs halbieren und den Darm entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter fertig sautieren.

Anrichten

  • Die Kalbskopfgraupen auf die vorgewärmten Teller geben. Die gebratenen Hummerschwänze halb auslösen und obenauf legen. Die Scheren anlegen mit der Sauce Armoricaine umgießen. Mit den Kräutern und Graupenbrot garnieren.

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Aus Effilee #63, Winter 2022 / 2023
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