Panettone
Für 3 Panettone à 500 Gramm
Orangeat / Zitronat
Man kann Orangeat und Zitronat fertig kaufen. Muss man aber nicht.
- 2 Orangen
- 2 Zitronen
- 400 g Zucker
- Wasser, Salz
- Orangen und Zitronen ca. ½ cm dick abschälen. Fruchtfleisch anderweitig verwenden.
- Schalen in Salzwasser ca. 3 Minuten garen.
- 250 g Wasser und 250 g Zucker aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Schalen zugeben und 30 Minuten leise simmern lassen.
- 50 g Zucker zugeben und wieder aufkochen. Vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen.
- Am nächsten Tag 50 g Zucker zugeben und 30 Minuten simmern lassen.
- Erneut 50 g Zucker zugeben und einkochen, bis die Früchte glasig werden. Herausnehmen und 2-3 Tage auf einem Gitter abtropfen und abtrocknen lassen.
- In Würfel schneiden.
Vorteig
- 45 g Sauerteig
- 90 g Mehl (550er)
- 45 g Wasser
- Alles vermengen und 6 Stunden gehen lassen.
Teig
- 140 g vom Vorteig
- 400 g Mehl (550er)
- 210 g Wasser
- 90 g Zucker
- 10 g Honig
- 60 g Eigelb
- Abrieb von 1 Orange und 1 Zitrone
- 100 g kalte Butter
- Alles außer der Butter verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Die kalte Butter zugeben und verkneten.
- 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anfangs drei Mal nach jeweils 1 Stunde ziehen und falten.
Backen
- 200 g Rosinen
- 130 g Mehl (550er)
- 70 g Milch
- 20 g Eigelb
- 8 g Salz
- 90 g Zucker
- 100 g kalte Butter
- 20 g Honig
- Wasser
- je 100 g Zitronat und Orangeat
- Panettoneformen (500 g) aus Papier
- Die Rosinen mit kochendem Wasser (eventuell mit etwas Tee) übergießen und darin abkühlen lassen.
- 100 g Mehl, Milch, Eigelb und Salz einarbeiten. Wenn alles aufgenommen ist, den Zucker einarbeiten.
- Die kalte Butter mit 30 g Mehl verkneten und unter den Teig kneten.
- Den Honig mit 50 g Wasser mischen und hinzufügen.
- Kneten, bis der Teig sich wieder löst. Die abgetropften (und abgekühlten) Rosinen, Zitronat und Orangeat zugeben und vorsichtig einarbeiten. Der Teig sollte jetzt geschmeidig sein und nicht kleben.
- 1 Stunde ruhen lassen, dann jeweils 500 g abwiegen und rundwirken, dabei möglichst wenig Mehl verwenden. In die Formen geben und gehen lassen: 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann über Nacht in der Kühlung und am nächsten Tag nochmal 5-6 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte bis ca. 3 cm unter den Rand gekommen sein.
- Bei 170 Grad mit anfänglichem Beschwaden backen.
- Herausnehmen und ein Holzstäbchen quer durch den Boden stechen und den Panettone kopfüber zum Auskühlen aufhängen, damit er nicht zusammenfällt.
Aus Effilee #63, Winter 2022 / 2023