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Schollenröllchen mit Spinat und Beurre Blanc
Für 4 Personen
- 3 mittelgroße Schollen, filetiert und enthäutet
- 125 g Butter
- 1 Schalotte
- 250 ml trockener Weißwein
- ½ Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Pinienkerne
- 1 Knoblauchzehe
- Öl
- 250 g Blattspinat
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Die Butter in 1 cm große Würfel schneiden und kalt stellen, gern ins Gefrierfach.
- Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
- Schalotte würfeln. Die Hälfte davon mit dem Wein, Lorbeerblatt und Thymian aufkochen. Auf ungefähr ein Viertel reduzieren. Durch ein Sieb geben und zunächst beiseitestellen.
- Pinienkerne in der trockenen Pfanne anrösten, herausnehmen und beiseitestellen.
- Knoblauch fein hacken, mit den restlichen Schalottenwürfeln in etwas Öl anschwitzen, Spinat zugeben, mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen, abdecken und ca. 1 Minute zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Die Filets mit der Hautseite nach oben ausbreiten. Jeweils etwas Spinat und ein paar Pinienkerne draufgeben und anschließend aufrollen. Mit einem Holzstäbchen feststecken.
- In eine feuerfeste Form geben und im Ofen 10–15 Minuten (je nach Ofen) garen.
- Die Weißweinreduktion in einer Metallschüssel über dem Wasserbad erhitzen. Die Hitze herunterstellen. Ein paar Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren, so dass eine Emulsion entsteht. Nach und nach die weiteren Butterwürfel einrühren, neue Würfel zugeben, bevor die letzten sich ganz aufgelöst haben. Dabei ständig gut mit dem Schneebesen schlagen. Die Sauce darf vor allem nicht zu heiß werden.
- Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Röllchen aus dem Ofen nehmen und je 3 Stück mit etwas von dem restlichen Spinat und kleinen Kartoffeln anrichten. Mit der Sauce nappieren und servieren.
Aus Effilee #67, Winter 2023 / 2024
