Misomarinierter Köhlerfisch mit Schweinebauch

Er könne sich kein Gericht vorstellen, das nicht von der Zugabe von Schweinebauch profitieren würde, sagte David Chang. Das lassen wir uns nicht zweimal sagen!

Misomarinierter Köhlerfisch mit Schweinebauch

Für vier Personen
  • 4 Koteletts (oder Filets) vom Köhlerfisch (Black Cod).
  • 100 g weißes Miso
  • 100 ml Sake
  • 150 ml Mirin
  • 100 g Zucker
  • 50 g Sojasauce
  • 200 g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 200 g Sushireis
  • 1 EL schwarzer Sesam
  • 100 ml Reisessig
  • Etwas grünes Blattgemüse (Spinat, Malabarspinat, Pak Choi oder ähnlich)
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
  • Etwas Chiliöl (siehe Dan Dan Nudeln)
  • Kiwano Kerne (alternativ Gurkenkerne)
  • 1. Zwei Tage vorher den Fisch säubern, Miso, Sake, 50 ml Mirin, Sojasauce und Zucker verrühren. Den Fisch in ein passendes Behältnis legen und mit der Sauce übergießen. Abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen.
  • 2. Den Schweinebauch kräftig salzen und mit Zucker einreiben. Etwa 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 140° ca. 2 – 3 Stunden garen. (Umluft 130°, Kerntemperatur 85°)
  • 3. Den Reis garen. Etwas ausdampfen lassen und mit einer Mischung aus Reisessig und 100 ml Mirin würzen. Dabei den schwarzen Sesam unterheben.
  • 4. Vom Schweinebauch vier Scheiben schneiden und in der Pfanne scharf anbraten. Zur Seite stellen.
  • 5. Fisch herausnehmen und gründlich trockentupfen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl vorsichtig garen.
  • 6. Reis, Fisch und Schweinebauch anrichten. Mit Kiwanokernen, Frühlingszwiebeln und Chiliöl garnieren.

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Aus Effilee #63, Winter 2022 / 2023
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