Kamaboko Thermidor
Für 4 Personen
- 400 g Alaska Seelachs
- Salz
- 1 EL Sake
- 1 EL Mirin
- Dashi
- 200 g frischer Spinat
- 1 Knoblauchzehe
- Öl
- frische Pilze nach Wahl
- 180 g Butter
- 2 Eigelb (60 g)
- 40 g Weißwein
- 6 g Reisessig
- Den Seelachs grob in Würfel schneiden und salzen. Mit Sake und Mirin im Mixer sehr fein pürieren.
- Den Dashi mit etwas Salz abschmecken. Aufkochen und auf ganz kleiner Flamme am Simmern halten. Von der Fischmasse Nocken abstechen und im Dashi garziehen lassen.
- Den Spinat waschen, dicke Stiele entfernen. Den Knoblauch hacken, die Hälfte davon in etwas Öl anschwitzen, Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen.
- Den restlichen Knoblauch separat anschwitzen, dann die Pilze zugeben und kurz anschmoren.
- Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
- Die Butter vorsichtig schmelzen und den Topf beiseitestellen, damit sie wieder abkühlen kann.
- Eigelb mit Weißwein in einen schweren Topf auf kleinster Flamme oder in einem Schlagkessel auf dem Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen. Die Temperatur sollte zwischen 65 und 70 Grad liegen. Das Ei darf auf keinen Fall gerinnen, aber die Masse sollte so viel Stand haben, dass die Spuren des Schneebesens sichtbar bleiben.
- Von der Herdplatte nehmen und die Butter in dünnem Strahl einarbeiten. Mit Salz und Essig abschmecken.
- Fischnocken, Spinat und Pilze auf einem feuerfesten Teller schön anrichten, mit der Hollandaise nappieren und im Ofen 3–4 Minuten überbacken, bis die Hollandaise goldbraun ist. Sofort servieren.