Dampfbrötchen Momofuku mit Schweinebauch, Wasabi-Mayonnaise und Räucherlachs

Dampfbrötchen Momofuku mit Schweinebauch, Wasabi-Mayonnaise und Räucherlachs

Für 8–10 Personen
  • 10 Dampfbrötchen
  • 10 Scheiben geschmorter Schweinebauch
  • 200 g Mayonnaise (am besten japanische)
  • 1 EL frisch geriebener Wasabi, alternativ eine Messerspitze Wasabipulver, in die Mayonnaise eingerührt
  • ½ Salatgurke
  • 200 g Räucherlachs in Scheiben

Momofuku Steamed Buns

  • 400 ml Milch
  • 20 g Hefe (10 g Trockenhefe)
  • 70 g Zucker
  • 600 g Mehl (Type 405)
  • 15 g Salz
  • 10 g Backpulver
  • 70 g Fett (Schweineschmalz, Gänseschmalz, Hühnerfett etc.)
  • 1. Die Milch etwas anwärmen (zimmerwarm). Hefe und Zucker zugeben und etwa eine halbe Stunde vorgehen lassen.
  • 2. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 10 Minuten verarbeiten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.
  • 3. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 ½ Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.
  • 4. Den Teig auf eine saubere Fläche geben und das Gas herausdrücken. Mit einer Teigkarte den Teig erst halbieren, die Hälften in 5 Teile teilen und die wiederum vierteln. Die Teigstücke haben dann je ca. 30 g.
  • 5. Die Stücke zu kleinen Bällen rollen und unter Klarsichtfolie etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • 6. Wenn man in den traditionellen Dämpfeinsätzen aus Bambus dämpft, braucht man für jedes Brötchen ein 10 x 10 cm großes Quadrat aus Backpapier. Die kann man in der Zwischenzeit vorbereiten. Wer einen Ofen mit Dampffunktion besitzt, kann einfach eine Backmatte benutzen.
  • 7. Nun die Kugeln erst flach drücken, dann mit einem Nudelholz zu ca. 10 cm langen Ovalen ausrollen. Diese werden dann mittig gefaltet. Dabei kann ein eingefettetes Essstäbchen helfen, das man in die Mitte legt.
  • 8. Die fertigen Brötchen entweder auf Backpapier oder -matte legen und wieder mit Klarsichtfolie abdecken. Nochmal 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
  • 9. Die Dampfbrötchen 10 Minuten dämpfen, dabei die Dämpfeinsätze nicht überfüllen. Direkt vor der Verwendung nochmal 1–2 Minuten aufdämpfen. Die Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren, dann ca. 5–7 Minuten aufdämpfen, bis sie luftig und durch und durch warm sind.

Schweinebauch

  • 500 g Schweinebauch ohne Knochen am Stück
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • etwas Öl
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Mirin
  • 50 ml Reissirup (alternativ Honig oder Ahornsirup)
  • 150 ml Dashi oder Fleischbrühe
  • 1 Chili
  • nach Belieben verschiedene Gewürze: Sternanis, Kreuzkümmel, Fenchel, Zimt, Nelken, Sichuanpfeffer …
  • 1 TL Maisstärke
  • 1. Knoblauch und Ingwer zerdrücken und in etwas Öl kurz anschwitzen. Die Flüssigkeiten und alle Gewürze dazugeben und aufkochen lassen.
  • 2. Den Schweinebauch in einen möglichst genau passenden kleinen Topf legen und mit der Flüssigkeit übergießen.
  • 3. Den Ofen auf 80 Grad heizen und den Schweinebauch zugedeckt mindestens 12, gern 24 Stunden garen. Hin und wieder kontrollieren und eventuell Flüssigkeit nachgießen.
  • 4. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
  • 5. Die Sauce absieben, etwas einkochen, abschmecken und mit Maisstärke leicht abbinden.

Fertigstellen

  • ½ Salatgurke
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1. Die Gurke in dünne Scheiben schneiden und mit Zucker und Salz bestreuen. Ca. eine halbe Stunde stehen lassen.
  • 2. Die Brötchen vorsichtig aufziehen und die Innenseiten mit der Sauce einpinseln.
  • 3. Schweinebauch und Räucherlachs auflegen, mit ein paar Gurkenscheiben belegen und darauf die Wasabi-Mayonnaise geben.
  • 4. Zuklappen und servieren.
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