Momofuku steamed buns
Für 40 Dampfbrötchen
- 20 g Hefe (10 g Trockenhefe)
- 400 ml Milch
- 600 g Mehl (Type 405)
- 70 g Zucker
- 15 g Salz
- 10 g Backpulver
- 70 g Fett (Schweineschmalz, Gänseschmalz, Hühnerfett etc.)
- Die Milch etwas anwärmen (zimmerwarm). Hefe und Zucker zugeben und etwa eine halbe Stunde vorgehen lassen.
- Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 10 Minuten verarbeiten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.
- Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 ½ Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.
- Den Teig auf eine saubere Fläche geben und das Gas herausdrücken. Mit einer Teigkarte den Teig erst halbieren, die Hälften in 5 Teile teilen und die wiederum vierteln (das ist etwas größer als im Original). Die Teigstücke haben dann je ca. 30 g.
- Die Stücke zu kleinen Bällen rollen und unter Klarsichtfolie etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Wenn man in den traditionellen Dämpfeinsätzen aus Bambus dämpft, braucht man für jedes Brötchen ein 10×10 cm großes Quadrat aus Backpapier. Die kann man in der Zwischenzeit vorbereiten. Wer einen Ofen mit Dampffunktion besitzt, kann einfach eine Backmatte benutzen.
- Nun die Kugeln erst flachdrücken und dann mit einem Nudelholz zu ca. 10 cm langen Ovalen ausrollen. Diese werden dann über die Mitte zusammengefaltet. Dabei kann ein eingefettetes Eßstäbchen helfen, das man in die Mitte legt.
- Die fertigen Brötchen entweder auf Backpapier oder -matte legen und wieder mit Klarsichtfolie abdecken. Nochmal 30–45 Minuten gehen lassen.
- Die Dampfbrötchen 10 Minuten dämpfen, dabei die Dämpfeinsätze nicht überfüllen. Direkt vor der Verwendung nochmal 1–2 Minuten aufdämpfen. Sie lassen sich sehr gut einfrieren, dann ca. 5–7 Minuten aufdämpfen, bis sie luftig und durch und durch warm sind.
Aus Effilee #59, Winter 2021/2022
