Moe, du hast schon was vorbereitet?
Ich hab ein paar Pilze für euch gesammelt, Pfifferlinge und Steinpilze. Das machen wir im Herbst oft. Dann habe ich ein bisschen was aus Italien mitgebracht. Ich hab noch Aal aus der kleinen Räucherei hier im Ort und einen Hokkaidokürbis vom Gut Wulfsdorf, das ist hier in der Nähe. Und die Bohnen sind noch übrig von gestern, da waren Leute aus dem Dorf zu Besuch.
Ich koche auch gern mit Resten aus dem Kühlschrank, den machst du auf, guckst, was du hast, und dann kochst du was draus. Das finde ich viel besser, als mit Einkaufslisten rumzulaufen.
Wie hast du die Bohnen zubereitet?
Das sind ganz einfache weiße getrocknete Bohnen. Die werden über Nacht eingeweicht und dann in Salzwasser weichgekocht. Dann kommt Knoblauch und eine Schalotte in die Sauteuse, die Bohnen dazu und dann kippe ich eine halbe Flasche Olivenöl drüber und lasse das ein bisschen köcheln, bis das durch die Schalotten eine Bindung bekommt. Dann kommt noch Salbei rein. Den Kürbis habe ich einfach in Streifen geschnitten und schon mal gesalzen, dann wird er angebraten und mit Weißwein abgelöscht, damit er ein bisschen Säure bekommt. Safran kommt noch drauf, frisch geerntet aus Italien.
Und dazu der Aal …
Da kann man ja ganz einfach die Haut abziehen und die Filets von der Gräte nehmen. Davon bekommt dann jeder so viel er will.
Wie bist du denn zum Kochen gekommen?
Ich war in Bad Segeberg im Internat. Da durften wir am Wochenende kochen. Für mich war das das Größte: Ich war dreizehn, oder vierzehn und durfte French Toast machen, mit Bacon für die anderen Internatler. Da hast du dann mal so vierzig, fünfzig Toasts morgens zum Frühstück gemacht. Dann habe ich ein Praktikum gemacht und danach bin ich zu meiner Mutter gegangen und habe gesagt, ich breche die Schule ab und werde Koch. Die hat erstmal geschluckt und dann hat sie gesagt, okay, aber dann nimm wenigstens einen vernünftigen Laden.
Ich bin zu meiner Mutter gegangen und habe gesagt, ich breche die Schule ab und werde Koch. Die hat erstmal geschluckt
Da hatte sie eine Vorstellung?
Meine Mutter war auch schon mal in der Schwarzwaldstube und sie wusste, wer Harald Wohlfahrt ist, außerdem wollte sie, dass ich wieder nach Hause komme, nach Verden an der Aller. Da fing ich bei Wolfgang Pade an, der hatte immer zwei bis drei Azubis pro Lehrjahr. Das war richtig alte Schule. Du wurdest von Anfang an gut gepusht. Wir hatten ein Bistro und das Restaurant mit dem Stern. Ich bin, wie es ja klassisch ist, auf dem Garde-Manger eingestiegen, der war bei uns zusammen mit der Pâtisserie. Achtzig Prozent meiner Ausbildung habe ich auf dem Garde-Manger gemacht, ganz wenig Entremetier und am Ende nur noch Saucier. Und ich durfte schnell Verantwortung übernehmen, am Wochenende, wenn das Restaurant geschlossen war, habe ich die Bistroleitung gemacht. Und Pade war immer sehr offen. Wenn du hingegangen bist und hast gesagt, ich würde gern ein Dessert auf die Karte nehmen, auch für das Sternerestaurant, dann hat er gesagt, koch mal, dann hat man das vorgekocht, und dann wurde noch ein bisschen daran rumgepult und dann hat er das auch auf die Karte genommen.
Was war das für eine Küche?
Klassisch natürlich, und von Pades Zeit bei Eckart Witzigmann geprägt, er war auch bei Dieter Müller in Wertheim und bei Alain Ducasse in Frankreich. Und er war lange in Italien. Da haben wir alles mitgekriegt, Ravioli, Pasta kochen, Jus ansetzen, Bäckchen … – alles, was irgendwie dazugehört.
Und nach der Lehre?
Danach bin ich zu Kevin Fehling gegangen, nach Travemünde ins La Belle Epoque. In die Pâtisserie, weil mir das auch so furchtbar viel Spaß gemacht hat.
Du arbeitest in der Pâtisserie ja nicht direkt mit dem Chef zusammen. Das heißt, die haben sich vorne angeschrien und ich hab hinten meine Ruhe.
Dann hatte ich einen Motorradunfall, da war ich fast ein Jahr krank, Bein gebrochen, Knochen zerschmettert, whatever … Krankenhaus, Reha … Danach habe ich im Gastraum angefangen, um überhaupt wieder reinzukommen. Auch da habe ich die Pâtisserie gemacht. Und mit den Jungs vom Gastraum bin ich erstmals auf Events gefahren, nach Hannover oder nach Kopenhagen. Da haben wir in einer Skatehalle Charity gekocht, haben Burgerbuns im Hotelzimmer gebacken, Teig in der Badewanne angesetzt und abgedreht und in einem kleinen mitgebrachten Ofen die ganze Nacht abgebacken …
Da fing deine Caterer-Karriere an?
Nicht direkt. Vorher sind meine heutige Frau Freddie und ich für zwei Jahre nach Australien gegangen. Als Erstes habe ich in Brisbane im Black Forest Restaurant gearbeitet, bei Richard. Das war ein fünfundsiebzig Jahre alter Auswanderer aus Celle. Das war gut, weil ich konnte kein Englisch. Da wurde bayerische Küche gekocht, aber wir haben alles selbst gemacht, die Nürnberger und die Bratwürste. Da hab ich gelernt, wie man ein saugeiles Sauerkraut kocht. Danach sind wir ins Landesinnere, zu den Schafscherern. Das war eigentlich ganz cool, die Farmer haben uns immer ein Schaf ins Paddock gestellt, das musste geschlachtet werden. Ich fand das megainteressant und habe gesagt, ich mach das!
Wow. Erklär mal, wie das geht.
Also, du nimmst es, dann wird es auf den Boden gedrückt, dann überstreckst du den Kopf und gehst mit dem Messer hinter dem Unterkieferknochen einmal rein und machst einen Kehlschnitt. Dann wird es an den Beinen hochgezogen und blutet aus. Danach brichst du es aus, das heißt, du ziehst das Fell ab, das legt man dann unter das Schaf. Dann wird es geöffnet und du gehst mit den Händen einmal rein und holst die Därme und alles raus und legst sie auf die Haut. Da hat mir geholfen, dass wir bei Pade den ganzen Winter über Wild ausgebrochen haben.
Davon wurde dann gekocht …
Dann gab es eben Leber zum Frühstück mit Zwiebeln und Ei. Beim Zerlegen waren die Australier sehr brachial. Aus den Schultern wurde Roast, ein Schmorgericht. Dann die Keulen, das war zum Teil auch Roast oder Schnitzel oder durch den Fleischwolf. Und den Rücken haben die auf der Bandsäge einmal in der Mitte durchgeschnitten und dann wurde das ganze in Chops geschnitten. Eigentlich wurde alles am Knochen verarbeitet.
Da habe ich auch ein Faible entwickelt für Lammchops mit Schmorzwiebeln und Toastbrot. Zum Frühstück! Das hört sich bescheuert an, aber es geht um dieses aufsaugende, matschige Toastbrot. Wenn ich irgendwo einen matschigen Burger esse, denke ich sofort an die Geschichte! Und ich habe richtig viel Geld verdient, bei den Schafscherern.
Aber ihr seid nicht dageblieben?
Nein, irgendwann mussten wir zurück. Dann habe ich bei Gerald Zogbaum in der Küchenwerkstatt angefangen. Da war ich auch bis der Laden zugemacht wurde. Und eigentlich hatte ich schon ein Angebot im Haerlin, als mein Kumpel Hannes anrief, und sagte, irgendjemand sucht zwei Köche, die für so eine Fernsehsendung nach Asien fahren. Wir haben dann ein Video gedreht, sind durch Berlin gelaufen und haben den Hampelmann gemacht.
Das kann ja so schlecht nicht gewesen sein …
Ja, sie haben uns genommen. Drei Monate sind wir durch Asien getingelt und haben uns von der Straßenküche bis zum Sterneladen überall durchgefuttert, teilweise haben wir da auch gekocht.
Eine Folge habe ich auch mal gesehen, da habt ihr Ike Jime gemacht?
In Tokio waren wir in einem Zwei-Sterne-Restaurant, da hat der Koch vorher wochenlang zu Hause Deutsch gelernt, weil sie ihm gesagt haben, da kommen zwei gestandene Köche aus Deutschland. Und dann kommen Hannes und Moe da rein … Na ja, der hat gleich verstanden, was los ist. Das waren aber die geilsten zwei Tage, die haben mit uns die Ike-Jime-Methode bei einer Scholle gemacht, also den Fisch aus dem Lebendbassin rausgenommen und mit einem Kehlschnitt getötet im Salzwasser ausbluten lassen und dann Sashimi davon geschnitten und in einer zweihundert Jahre alten Schüssel serviert. Danach gab es als Hauptgang Sukiyaki Hotpot. Das war vielleicht das Beste, das ich in meinem Leben gegessen habe. Da gab es diese Brühe und das Kobe-Fleisch und dann wurde frische Yuzu über diesen Pott gerieben, und dann hat das so krass angefangen zu duften …
Na ja, und dann bin ich wieder nach Deutschland gekommen und habe auch schon angefangen, mich selbstständig zu machen.
Als Caterer?
Von dem langen Arbeiten für wenig Geld wie bei Zogbaum hatte ich die Schnauze voll. Dann habe ich meinen Meister gemacht und zusammen mit Timon, meinem Geschäftspartner, angefangen. Ich habe bei ihm auf dem Sofa geschlafen und wir haben eine Garage gemietet. Da haben wir zwei Kühlschränke aus der Metro reingestellt und Baumarktregale und dann haben wir unser ganzes Geld zusammengekratzt und ein Auto gekauft, einen Benz für tausendachthundert Euro. Wir haben den Smoker gekauft und damit angefangen, Real Barbecue anzubieten, das hat damals noch keiner gemacht, auf Holzkohle direkt vor den Leuten gekocht. Also die meisten Caterer machen das ja heute noch mit dem Gasgrill und legen da ihre Hähnchenbrust und ihre Schweinenackensteaks drauf, aber das sollte es bei uns niemals geben.
Wann war das?
Vor zehn Jahren, 2013. Einmal haben wir uns für den Streetfood-Markt angemeldet. Da bin ich nachts aufgestanden, hab mir den Wecker gestellt und wir haben Pulled Pork gemacht. Ich habe Brot selbst gebacken, und dann haben wir für fünf Euro so ein Pulled-Pork-Ding verkauft. Hundert Portionen, die waren nach einer Stunde weg und wir haben uns gefühlt wie Könige. Fünfhundert Euro Umsatz. Das haben wir am Abend alles versoffen, weil wir uns so gefreut haben.
Meine Frau hat damals in der Uhlenhorster Weinstube gejobbt und da durften wir kochen. Die hatten nur abends auf und wir konnten vormittags die Küche benutzen. Die haben uns am Anfang sehr unterstützt. Und irgendwann hat uns jemand die Süderstraße angeboten, das war ein grundrenoviertes altes Kaufmannshaus und unten stand alles leer, Süderstraße eben. Da haben wir relativ günstig unsere eigene Küche gekriegt und sogar einen kleinen Gastraum. Da haben wir dann unsere Caterings gemacht, haben gekocht, gepackt, Lager gehabt. Nachher haben wir im Hof noch eine Dreihundert-Quadratmeter-Halle gemietet, später noch gegenüber bei der Spedition ein Lager gehabt. Vor Corona waren wir tatsächlich bei fünfundvierzig festen Mitarbeitern und haben ganz schön was gedreht.
Was hattet ihr denn für Jobs?
Wir hatten seit fünf Jahren die OMR, Online Marketing Rockstars, das waren Leute, die waren im Online-Business erfolgreich und hatten mit einem kleinen Event an der Hamburg Media School angefangen, das ist dann immer größer geworden, im St. Pauli-Stadion und dann in den Messehallen. Das war für uns ein großes Ding.
Und Porsche?
Wir hatten für einen anderen Kunden schon mal ein Catering am Nürburgring. Und das hat uns gut gefallen, weil das ist natürlich aufregend. Über einen Kumpel wussten wir, mit wem wir bei VW sprechen mussten, um an der Ausschreibung teilzunehmen. Dann kamen die Anforderungen und die wollten das so, wie man das von Buffets kennt, mit Chafing Dishes und Brennpaste. Und bei uns war das immer so, dass wir das auf keinen Fall haben wollten. Ich hasse diesen Geruch, der entsteht, wenn irgendwann Essensreste in das heiße Wasser kommen und das dampft so vor sich hin. Dann habe ich gesagt, lass uns das doch mal anders denken.
Die Idee war dann, dass wir uns einen Rahmen für Induktionsfelder von Bora bauen lassen, die sind völlig plan. Drei Stück nebeneinander und das Essen kommt in die schweren Töpfe von Staub, die verteilen die Hitze sehr gleichmäßig. Dann kann die Küche vorkochen und man stellt das in kleinen Chargen vorne hin, immer ein Koch dabei, der hat Fleisch aufgeschnitten und die Leute haben sich aus den Töpfen bedient. Das sah einfach supergut aus und es hatte noch nie einer gemacht. Und dann haben wir den Auftrag bekommen. Seitdem machen wir da das Rennstrecken-Catering.
Das klingt wie ein Traum …
Auf jeden Fall kriegt man dafür immer Leute. Man wird ja als Teil des Teams anerkannt, du bist genauso wichtig wie die Mechaniker. Von der Wertschätzung ist das schon ganz cool. Deshalb gibt man sich ja auch extra viel Mühe und macht das extra gut.
Eine Woche bevor wir den Kredit bei der Bank unterschreiben sollten, kam Corona. Dann ist alles geplatzt.
Und dann kam Corona?
Vor Corona hatten wir ja fünfundvierzig feste Mitarbeiter, großes Büro, Lager und so. Das lief alles. Wir hatten sogar einen Personaler, es gab regelmäßige Personalgespräche, wir hatten eine Bankettsoftware am Start und von der Stadt Hamburg sollten wir ein Grundstück bekommen, wo wir eine Halle bauen wollten, mit Förderung für junge Unternehmen. Das wäre der Schritt gewesen vom Start-up ins richtige Unternehmen.
Eine Woche bevor wir den Kredit bei der Bank unterschreiben sollten, kam Corona. Dann ist alles geplatzt. Das Telefon hat ununterbrochen geklingelt und die Leute haben ihre Veranstaltungen abgesagt. Einer nach dem anderen.
Was habt ihr gemacht?
Erstmal haben wir Mittagstisch gemacht, aus unseren Räumen raus. Aber das war mehr Beschäftigungstherapie. Dann hatten wir die One-Beef-Idee, haben die ganzen Rinder gekauft und zerlegt und den Leuten im Paket nach Hause geschickt. Dafür haben wir auch die Fotoshootings intern gemacht. Dann wurde daraus One Chef, das waren Online-Kochkurse, die auch gut liefen. One Chef haben wir dann als kleine GmbH rausgenommen und Rolling Taste ziemlich runtergefahren, den ganzen Kleinkram abgelehnt und nur noch die großen Sachen gemacht.
Gesundgeschrumpft.
Ja, das war schon ein langer Prozess, weil uns auch wichtig war, dass alle Mitarbeiter gut unterkommen und wir gut auseinanderkommen. Aber ich denke, das ist uns gelungen. Jetzt haben wir nur noch ein Lager und ein Büro.
Nicht mal mehr eine Küche?
Wenn wir ein Event machen, dann mieten wir uns irgendwo ein. So wie wir angefangen hatten. Ich rufe meine Freelancer an, Freunde, Bekannte – dann fahren wir hin, machen das Event, bauen auf, kochen, bauen ab, fahren wieder nach Hause. So habe ich viel mehr Zeit für meine Familie und auch, um kreativ zu sein.
Und wie geht es weiter?
Ich will ja gern noch mal ein Restaurant haben, weil ich das noch nie hatte. Das fehlt mir auch, so die Weiterentwicklung als Koch. Da will ich gern nochmal in den Alltag des Kochens rein, so meine eigene Handschrift finden. Da denke ich viel drüber nach.
rollingtaste.de
Bohnen, Kürbis, Pilze und Aal
Für 4 Personen
- 200 g Lingot-Bohnen (oder andere weiße getrocknete Bohnen)
- 3–4 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- einige Blätter Salbei
- 1 Räucheraal
- Pilze aus dem Wald
- ½ kleiner Hokkaidokürbis
- einige Fäden Safran
- Weißwein bzw. Prosecco zum Ablöschen
- Salz
- Pfeffer
- Schnittlauch
- alter Aceto Balsamico zum Anrichten
- Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anschließend in etwas gesalzenem Wasser weichkochen.
- Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in etwas Öl anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Die Bohnen abgießen und dazugeben, mit Olivenöl aufgießen und ca. 20 Minuten schmoren lassen. Das Ganze soll durch die Schalotten etwas Bindung bekommen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Salbei in feine Streifen schneiden und am Ende dazugeben.
- Vom Aal die Haut abziehen und die Filets von der Gräte ziehen. In mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und braten.
- Die Kerne aus dem Kürbis kratzen. Den Rest in Streifen schneiden und leicht salzen. In etwas Öl zusammen mit dem Safran kurz anschmoren und dann mit Prosecco ablöschen.
- Die Bohnen zuunterst in eine Schale geben, darauf Kürbis und Pilze und am Schluss den Aal. Einige Tropfen Balsamico darübergeben, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Man sagt, man dürfe Hülsenfrüchte nicht in Salzwasser kochen, weil sie sonst hart würden. Da wir die Diskussion schon mal hatten, haben wir es ausprobiert. Es stimmt einfach nicht: Die Bohnen werden mit oder ohne Salz genauso weich. Sie schmecken aber besser, wenn sie in Salzwasser gekocht werden.
Meine Meinung …Aus Effilee #67, Winter 2023 / 2024
