Aufmachen, Volkspolizei!«, riefen wir Kochlehrlinge mit näselnd-sächsischem Akzent, während wir eher erfolglos mit dem Austernmesser an der steinharten Muschelschale der Austern herumprokelten. Riesengelächter, nur unser Lehrherr schaute streng und blickte dann hilfesuchend in den blauen Himmel über der voll besetzten Terrasse vor dem Restaurant. Es war der Sommer nach dem Mauerfall und es fehlte uns an allem: an gutem Humor, an Benimm und vor allem an kulinarischer Sensibilität für den Schatz des Meeres vor uns. Austern mochten wir nicht: schwer zu öffnen und dann halt Meersalzgeglibber in Schale. Wenigstens gab es Champagner dazu, später, heimlich hinter dem Buffet.Was wir damals im großen Stil an die Hautevolee des süddeutschen Kreisstädtchens ausgaben, waren natürlich französische Austern, etwas anderes kam Monsieur nicht ins Haus, und zwar mit dem Laster von Rungis Express immer mittwochs und freitags direkt vom Pariser Großmarkt: exklusive Austern aus der Bucht von Arcachon, delikate Bélon-Austern aus Riec-sur-Bélon in der Bretagne. Aus Marennes zwischen der Charente-Küste und der Île d’Oléron erreichten uns die vollfleischige Gillardeau-Auster und die edlen Felsenaustern Fines de Claire. Gute drei Jahre zuvor, im April 1986, hatte Clemens Dittmeyer auf Sylt die erste moderne und bis heute einzige Austernzucht Deutschlands gegründet. Hundertfünfzigtausend Austern, Setzlingsimporte aus Irland, fanden im Wattenmeer eine neue Heimat.
Die Geburt der Sylter Auster ist eng auch mit einem anderen Mann verbunden: Georg W. Kastner war nicht nur derjenige, der uns damals schon mit französischen Austern versorgte, sondern auch der Motor hinter der Entwicklung der Marke Sylter Royal und dem Vertriebsstart dieser ersten Zuchtauster. Der legendäre Chef von Rungis Express war auch der erste Lieferant der aufstrebenden deutschen Sternegastronomie. Kastner verstarb diesen Sommer im Alter von neunundsiebzig Jahren. Mit strategischem Geschick positionierte er damals die deutschen Zucht-Austern an Edelverkaufsständen im Hamburger Hanseviertel, im KaDeWe in Berlin und bei Oberpollinger in München. Die neuen Austern aus List schmeckten würzig und kernig, waren mit achtzig bis hundert Gramm etwas kleiner als die französischen und sind heute mit einem Marktanteil von zwanzig Prozent deutschlandweit beliebt. Die Pazifische Auster gab’s allerdings an den Stränden der Nordseeinseln immer schon in Wildform. Im 11. Jahrhundert ließ Knut der Große in Nordfriesland erstmals künstliche Austernbecken anlegen. Die Austernfischerei nährte jahrhundertelang die Küstenbewohner, um 1870 gab es zwischen Sylt, Amrum und Föhr siebenundvierzig Austernbänke, einige von ihnen über vier Kilometer lang. In wildere Wasser geriet Dittmeyer’s Austern Compagnie in diesem Jahr: 2023 lief das Zertifikat für die fischereirechtliche Importgenehmigung aus, Umweltverbände nahmen dies zum Anlass, auf ein Ende des Imports von Setzlingen aus Irland zu drängen. Sie befürchten, dass sonst invasive Arten ins Wattenmeer gelangen könnten. Tatsächlich ist es weltweit zu achtzig Prozent der Schiffsverkehr, über den sich invasive Arten verbreiten. Das letzte Wort ist da noch nicht gesprochen, bis zur endgültigen Klärung kommen die Besatz-Austern für Zucht und Veredelung der Sylter Royal aus den Niederlanden.
Drei Austern
- Aufmachen! Die Austern dafür mit der gewölbten Seite nach unten in ein gefaltetes Küchentuch legen. Mit einem Austernmesser (oder Schraubenzieher) den Deckel an der Spitze der Auster vorsichtig aufhebeln (schützen Sie dabei die Hand mit einem Austernhandschuh). Muskel der Auster durchtrennen und Schale öffnen. Auster auch von der Unterschale lösen. Kleinere Muschelschalensplitter im Austernwasser entfernen, nicht aber das Wasser selbst!
Auster »Pumpernickel«
- 1 Schalotte
- 1-2 TL Weißweinessig
- 2 EL trockener Weißwein
- 1 Pumpernickeltaler
- Salz
- Schmand
- Preiselbeerkonfitüre
- Schalotte pellen und fein würfeln. Mit Weißweinessig und Weißwein marinieren.
- Pumpernickeltaler hineinbröseln. Mit einem Hauch Salz würzen. Über die frisch geöffneten Austern verteilen und mit etwas Schmand und Preiselbeerkonfitüre toppen.
Austern mit Dill und Meerrettich
- 1 Schalotte
- 2 EL klarer Apfelsaft
- 1-2 TL Kräuteressig
- 1 TL Olivenöl
- Dill
- Meerrettich
- Salz
- Schalotte fein würfeln. Mit Apfelsaft, Kräuteressig und Olivenöl marinieren. Etwas Dill fein schneiden und unterrühren. Mit einem Hauch Salz würzen, mit wenigen Streifen von geriebenem Meerrettich über die frisch geöffneten Austern verteilen.
Grüne Austern
- 1/2 Schalotte
- 1 kleines Stückchen Salatgurke
- 1 grüner Apfelschnitz
- 2 EL klarer Apfelsaft
- 1-2 TL Estragon Essig
- 1 TL Olivenöl
- Dill
- Salz
- Schalotte, Salatgurke und Apfelschnitz fein würfeln. Mit Apfelsaft, Estragon-Essig und Olivenöl marinieren. Etwas Dill fein schneiden und unterrühren. Mit einem Hauch Salz würzen und über die frisch geöffneten Austern verteilen.
