Muscheln und Krebse im Dillsud mit pikanter Mayonnaise

Fluss und Meer kommen in diesem Gericht zusammen, gegessen wird bestenfalls mit den Händen und zwischen Bergen von Servietten – dennoch ist das Duett aus dem Dampf eine feine Angelegenheit, zu der am besten mit einem Glas gekühltem Pouilly Fumé, Sauvignon Blanc oder Chardonnay aufs Leben angestoßen werden sollte.

 

Muscheln und Krebse im Dillsud mit pikanter Mayonnaise

Für 4 Personen
  • 1 kg Miesmuscheln
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Butter
  • 100 ml Vermouth (z. B. Noilly Prat oder den noch feineren Belsazar Vermouth, ersatzweise Weißwein)
  • Salz
  • 350 g ganze Flusskrebse (TK, aufgetaut)
  • 6 EL Mayonnaise
  • 1 TL Tomatenmark
  • Zucker
  • Weißweinessig
  • Piment d’Espelette (wahlweise Chiliflocken oder Cayennepfeffer)
  • 1 Bund Dill
  • 1 Baguette
  • 1. Die Muscheln in kaltem Wasser waschen, die Bärte an den Muschelseiten abziehen. Geöffnete Muscheln, die sich auf Nachdruck nicht mehr schließen, wegwerfen.
  • 2. Schalotten und Knoblauch pellen, in feine Scheiben schneiden und in einem großen Topf in der Butter glasig dünsten. Vermouth zugießen und offen 1 -Minute kochen. 100 ml Wasser zugeben, leicht salzen und wieder aufkochen. Die Muscheln und Krebse hineingeben und zugedeckt 8 Minuten kochend dämpfen.
  • 3. Inzwischen aus Mayonnaise, Tomatenmark, einer Prise Zucker und einem Spritzer Essig einen Dip anrühren, mit etwas Salz würzen und mit Piment d’Espelette leicht schärfen. Dill schneiden und unter die Muscheln mengen. Den Dip mit Baguette zu den Muscheln servieren.

Tipp: Dazu schmecken auch Pommes frites oder Bratkartoffeln.

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Aus Effilee #35, Winter 15/16
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