Was Jonnie Boer zu Langustine, Birne und Bumbu einfällt

Es ist Langustine aus der Nordsee. Wir bekommen sie jeden zweiten oder dritten Tag frisch, dann bringen die Fischer sie an Land. Wir bereiten sie in Kombucha zu, das ist ein fermentierter Tee, der hat einen pH-Wert von ungefähr drei, ist also recht sauer. So bekommen wir eine Art Ceviche.

Drei Stunden. Das hängt von der Dicke ab, aber bei dieser Größe sind es drei Stunden. Nachdem wir sie aus dem Kombucha holen, flämmen wir sie etwas ab. Ich mag den Geschmack von geflämmter Langustine oder Shrimps. So bekommen Sie etwas Rohes, Saures und Abgeflämmtes. Ein kleines bisschen Salz ist noch drauf, sonst nichts. Der Salat ist Bleichsellerie, der ist auch im Kombucha gewesen, und Gurke und japanische Nashibirne. Einer unserer Mitarbeiter kommt aus Indonesien, Sie wissen, Holland hat eine enge Beziehung zu Indonesien, und seine Mutter macht ein großartiges Bumbu. Das ist eine Mischung aus allerlei Gewürzen, und aus diesem Bumbu machen wir eine Creme. Ganz am Schluss gießen wir noch eine pure Sauce aus Schnittbohnen an.

Das ist für mich nicht so wichtig. Denn wenn man sie lebend bekommt, muss man zwei Tage warten, bis man sie verarbeiten kann. Zunächst kann man sie nicht mal schälen, man kann nichts damit anfangen. Wegen der Säure, in der wir sie zubereiten, macht es auch geschmacklich keinen Unterschied. Für mich ist es okay, wenn sie einen oder zwei Tage vorher gefangen wurden.

Außerdem: Wenn die Langustinen auf den Fischmarkt kommen, dann streuen die Leute ein Pulver drauf gegen den Verderb, wie auch bei Kartoffeln und Gemüse. Das ist nicht gut, ich rieche das, wenn jemand Ware bringt, wo das drauf ist.

Unser Fischer kocht die Langustinen nicht, sondern legt sie direkt in flüssigen Stickstoff. Dann sind sie in zehn Minuten bei minus einhundertachtzig Grad, und dann bringt er sie uns. Und wenn wir sie dann schälen, ist mit dem Fleisch noch nichts passiert. Wir haben das gemeinsam mit der Universität an Jakobsmuscheln und Langustinen getestet und man findet unter dem Mikroskop rein gar nichts. So wollen wir sie haben.

In dieser Form seit etwa drei oder vier Monaten. Aber die Sache mit dem Kombucha machen wir schon seit zwei Jahren und geben dem immer einen anderen Geschmack mit, abhängig von der Jahreszeit. Eigentlich wird mir ein Gericht immer recht schnell langweilig. Dann will ich etwas Neues machen. Meine Frau sagt, pass auf, die meisten Dreisterner haben manche Gerichte zehn oder zwanzig Jahre lang auf der Karte, mach du doch wenigstens mal ein Jahr. Aber meistens wird es mir nach zwei Wochen schon langweilig. Aber dieser Gang ist schon etwas Besonderes für mich, weil er allen sehr gut gefällt. Und ich denke, es ist gut, wenn wir etwas mit dem Kombucha machen, das kennt so keiner.

Nein, nicht aus Zwolle direkt. Dreißig Kilometer von hier gibt es ein kleines Dorf, Giethoorn, da bin ich geboren. Meine Eltern hatten dort eine Hotel und ein Restaurant, für Touristen. Als ich achtzehn war und die Kochschule fertig hatte, ging ich für drei Jahre nach Amsterdam. Erst habe ich in einem normalen Restaurant gearbeitet und danach ging ich in das einzige Restaurant mit einem Stern, das es damals in Amsterdam gab. Das war 1980 oder ’81, da gab es in ganz Holland nur sechzehn oder siebzehn Restaurants mit Stern. Nur zwei mit zwei Sternen. Keins davon kannte ich. Aber als ich da arbeitete, dachte ich: Oh, das ist mal was anderes. Da gab’s halt Jus und solche Sachen, alles war sehr klassisch. Der Vater meines Chefs hatte im Ritz mit dem Escoffier gearbeitet. Wir haben neue Gerichte aus dem Escoffier entwickelt. Der Escoffier kam auf den Tisch, fünfzig Köche drumherum und dann hieß es: Jetzt kochen wir Kalbsrücken Metternich. Jetzt kochen wir Hummer à la … Und da dachte ich: Ja, das ist es, was ich will. Das ist echtes Kochen! Das gibt es in Holland so noch nicht. Und nach drei Jahren hatte Amsterdam mich fast umgebracht, weil ich jede Nacht nur zwei Stunden Schlaf bekommen hatte, wegen der vielen Partys. Dann ging ich zurück aufs Land, nach Giethoorn, und fing in der Librije an.

Nein, damals hatte ich einen Chef, aber er machte den Service und ich die Küche. Und ich habe mir selbst beigebracht, mit den Dingen aus der Natur zu arbeiten. Ich hatte meine eigenen Netze für Zander und Hecht, mein Neffe brachte jede Woche zwei Lämmer, es gab Jäger, und so fing es an. Heute ist das ein Hype, aber ich habe das schon vor fünfundzwanzig Jahren gemacht.

Wir haben einen Gast, der ist Radiologe, ein sehr erfolgreicher Arzt. Der kam fünf Jahre lang zu mir und sagte: Probier mal meine Forelle, ich züchte die selber. Ich sagte: Hau ab mit deiner Forelle, ich mag keine Forelle. Eines Tages fuhr ich mit einem Koch hin, um mir das doch mal anzusehen. Er hatte natürlich ein großes Haus. Und im Wald einen hübschen kleinen See mit Stufen und darin waren dreihundert Regenbogenforellen und Bachforellen und Saiblinge. Er fing welche von allen dreien und wir haben eine Mahlzeit zubereitet. Das hat geschmeckt, das war nicht normal, das war wunderschön. Die Fische werden in Brunnenwasser groß, sie bekommen besonderes Futter ohne irgendwelche Zusätze, sie wachsen sehr langsam, und es leben dreihundert auf einem Raum, auf dem man auch dreitausend züchten könnte. Ich habe natürlich eingesehen, dass ich einen Fehler gemacht habe, denn seit dem Moment mag ich Forelle. Heute arbeiten wir damit. So komme ich an meine Produkte, seit dreißig Jahren.

Nein, gar nicht. Ich gehöre nicht zu denen, die sagen, alles muss ausschließlich aus der Region kommen. Ich arbeite auch mit Gänseleber. Aber was ich hier bekommen kann, nehme ich von hier. Und man kann hier viel bekommen. Derzeit bekomme ich aus der Gegend, wo ich geboren wurde, aus dem Wald und dem See etwa neunzig Produkte aus der Natur. Das fängt im März an.

Jetzt wieder, ja. Wir haben vor acht Jahren dieses Gebäude gekauft, das alte ehemalige Frauengefängnis, und der Umbau war doch deutlich teurer als erwartet. Aber das Restaurant, damals noch in der alten Bibliothek eines Klosters, war immer ausgebucht, das hat uns gerettet.

Ja, es war sehr schön. Unten der Keller mit der Küche, darüber das Restaurant, ganz oben private dining. Fünfundzwanzig Jahre sind wir da rauf- und runtergerannt. Heute sehen wir, wie viel mehr wir tun können, mit kleinen Dingen auf dem Teller, dass die Köche an den Tisch gehen können …

Kann man so sagen. Ich hatte meiner Frau gesagt, wir müssten uns nochmal verändern. Und sie sagte: Ja, aber was hast du vor? Und ich sagte: Ein neues Bild und neue Vorhänge, das reicht mir nicht. Ich will etwas ganz Neues, ein neues Restaurant. Aber ich will die drei Sterne, weil ich denke, das wir das können. Dann hatten wir die Idee mit dem Glasdach. Heute haben wir einen lebenden Baum mitten im Restaurant. Hier können wir leben und atmen.

Ja, viel Tageslicht. Im Winter haben wir Schnee und morgen Gewitter. Ich glaube die Gastronomie der Zukunft muss mehr Erlebnis bieten. Restaurant, Restaurant, Kellner, Kellner wird nicht mehr reichen. Wissen Sie, wenn Sie in der Karibik einen Hummer essen und der Koch ruiniert ihn, schmeckt er Ihnen trotzdem.

Ich denke, das wird immer wichtiger. Vor einigen Monaten bin ich nach vielen Jahren mal wieder nach Paris gefahren. Als ich achtundzwanzig war, bin ich alle zwei Monate nach Paris gefahren, zu Gagnaire und all den großen Namen. Weil ich wissen wollte, was sie in der großen Stadt machen. Heute merke ich, dass es nicht mehr so mein Ding ist. Wenn du auf dem Land bist, zeig ihnen ruhig, dass du vom Land bist. Führ ihnen vor, was du hast. Meine Frau und ich, wir machen alles gemeinsam, aber wir haben gemerkt, das Restaurant mit den Vorhängen und den Bildern – ich geh da manchmal noch gern hin, aber es ist nicht mehr unsers. Ich denke, den Leuten macht es nichts aus, viel Geld zu bezahlen, aber sie wollen dafür etwas Besonderes. Wie das, was ich bei Michel Bras erlebt habe, als ich vor fünfzehn Jahren dort war. Das war überwältigend, nicht nur das Essen, sondern das Ganze. Und das ist es, was wir hier auch wollen.