Jakobsmuschel mit Tomate und Pfirsich-Gazpacho

Ceviche ist in Zitronen- oder Orangensaft eingelegter Fisch, der durch die Säure gewissermaßen gegart wird. In diesem Rezept wird auf diese Weise Jakobsmuschel zubereitet. Dazu gibt es eine Pfirsic Gazpacho.

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

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Zutaten für 4-6 Amuse-Bouches

Zutaten Ceviche

  • 4–6 Jakobsmuscheln
  • Saft von ¼–½ Zitrone
  • 1 Msp. Puderzucker
  • Salz und etwas Pfeffer aus der Mu?hle
  • 1–2 TL Olivenöl
  • ¼ Bund glatte Petersilie

Zutaten Gazpacho

  • 3 reife Tomaten
  • 3 reife Pfirsiche
  • Salz
  • Saft von ½–1 Orange
  • 30 ml Olivenöl

Außerdem

  • 1 große Tomate für die getrockneten Tomatenscheiben
  • 100 ml Läuterzucker (1 : 1)
  • einige Rucolablätter
  • Olivenöl und Balsamico zum Marinieren

Zubereitung

  1. Die Tomate in sehr feine Scheiben schneiden. Jede Scheibe im Läuterzucker baden, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im 60–80 Grad heißen Ofen trocknen lassen. Die Tomatenscheiben unbedingt zwischendurch vom Backpapier lösen. Sie sind fertig, wenn sie bei Zimmertemperatur schön kross bleiben.
  2. Für den Gazpacho die Tomaten und die Pfirsiche waschen, grob würfeln und in eine Moulinette geben. Mit Salz, Orangensaft und Olivenöl vermengen und fein mixen. Passieren. Abschmecken und nach Bedarf Salz, Zucker oder Säure zugeben. Kalt stellen.
  3. Jakobsmuscheln in feine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl vermengen. Abschmecken. Die Muscheln sollen keinesfalls zu sauer werden, sondern ihren zarten Eigengeschmack bewahren. 5 Minuten marinieren. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, zupfen und fein hacken. Mit den Jakobsmuscheln mischen.
  4. Den Gazpacho vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Rucola mit Salz, Pfeffer, etwas Balsamico und Olivenöl marinieren. Ceviche in einem Ring anrichten. Den Gazpacho angießen. Mit Rucola und einer Tomatenscheibe garnieren.
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2 Anmerkungen zu “Jakobsmuschel mit Tomate und Pfirsich-Gazpacho

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