Seeteufel mit Mango, grünem Pfeffer, Thai-Basilikum und Zartbitterschokolade

Für dieses Ceviche wird der Seeteufel in Limettensaft mariniert und von Mangosorbet und Schokoladen-Vinaigrette begleitet.

Seeteufel mit Mango, grünem Pfeffer, Thai- Basilikum und Zartbitter

Für 6 Amuse-Bouches

Ceviche

  • 200 g Seeteufel
  • Saft von ½–1 Limette
  • Salz
  • 1 Prise brauner Zucker
  • 1 TL Olivenöl

Sorbet

  • 1 große, vollreife Mango

Schokochips

  • 17 g Zartbitterschokolade
  • 10 ml Olivenöl
  • 30 g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 40 g Mehl
  • Fleur de Sel
  • grobes Chilipulver

Schoko-Vinaigrette

  • 40 g Zartbitterschokolade
  • 20 ml Olivenöl
  • 50 g Balsamico-Reduktion

Außerdem

  • ¼ Rispe frischer grüner Pfeffer
  • 2 Zweige Thai-Basilikum
  • 1. Mango schälen. Die Hälfte in feine Würfel schneiden. Die andere Hälfte pürieren und einfrieren. Während das Sorbet gefriert, immer wieder mit dem Pürierstab cremig rühren.
  • 2. Für die Schokochips die Schokolade in Olivenöl schmelzen. Mit Puderzucker, Eiweiß und Mehl zu einem Teig verrühren. Den Ofen auf 160–170 Grad vorheizen. Mit einer Winkelpalette dünne Teigstreifen auf Backpapier oder eine Silikonmatte aufstreichen. Jeden Streifen mit etwas grobem Salz und etwas Chilipulver bestreuen. 5-7 Minuten backen, noch warm vom Papier lösen und auskühlen lassen. Die Hippen müssen knusprig werden, sobald sie kalt sind. Sollten sie weich bleiben, kann man sie noch einmal für einige Minuten in den Ofen stellen.
  • 3. Seeteufel fein würfeln. Mit Limettensaft, Salz, braunem Zucker und Olivenöl marinieren. 5–10 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  • 4. Für die Schoko-Vinaigrette Zartbitterschokolade schmelzen. Mit Öl und Essigreduktion verrühren.
  • 5. Pfefferkörner anrösten, einige im Mörser zerstampfen. Thai-Basilikum zupfen und fein schneiden. Ceviche mit Thai-Basilikum und Pfeffer abschmecken. Mit Mangowürfeln, Mangosorbet, Schoko-Vinaigrette und Chips anrichten.

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Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011
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