Rotbarbe mit Fenchel, Orange und krosser Haut

Rotbarbe mit Fenchel, Orange und krosser Haut

Ceviche

• 4–6 Rotbarbenfilets
• Salz
• Saft von 1 Orange
• Saft von ½ Zitrone

Orangenkaramell

• 4 große Orangen
• 2 EL Zucker
• einige Zweige Estragon
• Zitronensaft nach Geschmack

Salat

• 2–3 Fenchelknollen mit Grün
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Zucker
• Saft von ½–1 Orange
• 2 EL Olivenöl
• 1–2 Kästchen Kresse (z. B. Shiso Green, Sichuan Cress, Shiso Purple)

1. Die Rotbarbenfilets mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden. Es soll kein Fleisch an der Haut bleiben. Die Haut beiseitestellen. Die Filets in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Salzen und mit Orangen- und Zitronensaft marinieren. Mit Folie bedecken und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Für den Orangenkaramell 2 Orangen schälen und filetieren. Die Filets beiseitestellen. Den Strunk und die restlichen Orangen auspressen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Die Estragonzweige zugeben und so lange einkochen, bis die Konsistenz dickflüssig ist. Estragon herausnehmen. Nach Geschmack mit etwas Zitrone abschmecken.
3. Für den Salat die Fenchelknollen säubern, holzige Teile entfernen. Das Grün beiseitelegen. Fenchel mit einer Mandoline oder dem Messer in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Orangensaft und Olivenöl gut verkneten. Abschmecken.
4. In einer Teflonpfanne etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Je 2 oder 3 Fischhäute nebeneinander unter einen Topf kleben. Dabei soll die Haut ganz glatt aufliegen. Den Topf mit den Fischhäuten in die Pfanne stellen. Einige Minuten brutzeln lassen. Wenn die Häute kross aussehen, den Topf herausnehmen. Die Häute mit einem Spachtel oder einer Winkelpalette vom Topfboden lösen. Auf ein Küchenkrepp legen und salzen.
5. Den Fenchelsalat vor dem Anrichten gut vermengen, abschmecken und auf ein Sieb geben. Mit der Hälfte der Kresse und dem Fenchelgrün vermischen. Ceviche ebenfalls durchrühren und abschmecken. Die Orangenfilets abtropfen lassen und mit dem Karamell vermischen.
6. Je 2–3 Löffel Orangenkaramell und einige Orangenfilets auf jeden Teller geben. Salat und Ceviche darauf anrichten. Mit Fischhaut, grobem Salz und der restlichen Kresse garnieren.

Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011

#14, Jan/Feb 2011

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