Forelle mit Roter Bete, Birne, Ziegenfrischkäse und gebrannten Walnüssen

Forelle mit Roter Bete, Birne und Ziegenfrischkäse – mit einem Happs im Mund.

 
Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

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Forelle mit Roter Bete, Birne, Ziegenfrischkäse und gebrannten Walnüssen
Zutaten für 4 Amuse-Bouches

 Ceviche

  • 2 Forellenfilets à 100 g
  • Saft von ¼–½ Zitrone
  • Salz
  • 1 Msp. Puderzucker
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rote Bete und Birne

  • 1–2 Knollen Rote Bete
  • 1 kleine Birne
  • Salz, Pfeffer
  • Walnussöl
  • Balsamessig (z. B. Gegenbauer Early Balsamessig aus Äpfeln)

Walnüsse

  • 50 g Walnüsse
  • Zucker
  • Joghurt
  • einige Zweige Dill
  • 75 g cremiger Naturjoghurt
  • Salz, Pfeffer und Zitrone zum Abschmecken

Außerdem

  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • Kresse zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Forelle von der Haut schneiden. Filets in feine Streifen schneiden und mit Zitrone, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  2. Rote Bete kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Birne in feine Streifen schneiden. Separat mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls separat mit Walnussöl und Balsamessig marinieren.
  3. Walnüsse grob hacken. In einer Pfanne auf mittlerer Hitze rösten. Immer wieder mit Zucker bestreuen, umrühren, warten bis der Zucker karamellisiert. Wieder bestreuen, bis die Walnüsse mit einer Zuckerschicht überzogen sind.
  4. Dill hacken, mit Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
  5. Ceviche mit den Birnenstreifen vermischen. Schwarzbrot mit Ziegenfrischkäse bestreichen. In Quadrate schneiden. Jedes Quadrat mit Roter Bete und Forelle belegen. Mit Kresse garnieren. Mit Joghurt und Walnüssen servieren.
Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011
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