Weichgekochtes Ei

Weichgekochtes Ei

Schokolade

• 500 g Kakaobutter
• 500 g Ivoire-Schokolade
• 70 g Jivara-Schokolade
• 0,2 g rote Farbe für Schokolade

1. Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen. Beide Schokoladen zugeben, 2 Minuten stehen lassen und vermischen. Falls notwendig erneut in die Mikrowelle geben. Farbe zugeben und verrühren. Durch ein Sieb geben und beiseitestellen.

Eier

• 165 g Wasser
• 10 g Glucose
• 30 g Invertzucker
• 4 g Super Neutrose Eispulver
• 500 g Kokosnusspüree, durch ein Sieb gestrichen
• Eiformen

1. Wasser, Glucose und Invertzucker in einem Topf erhitzen. Wenn die Mischung 45 Grad erreicht, Super Neutrose zugeben und mit einem Stabmixer mixen, bis alles aufgelöst ist.
2. Unter ständigem Rühren aufkochen und 3 Minuten kochen lassen.
3. Durch ein Sieb streichen und auf Eis abkühlen lassen. Sobald die Mischung abgekühlt ist, das Kokospüree ebenfalls durch ein Sieb streichen und untermischen. In einen Pacojetbehälter geben und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
4. Am folgenden Tag komplett einfrieren und jeweils benötigte Menge pacossieren.
5. 18 g Kokossorbet in jede Eiform geben, gerade abziehen und im Tiefkühler einfrieren.
6. Die Mitte des Sorbets mit einem 25 mm Kugelausstecher auskratzen, der in heißes Wasser getaucht wurde. Die Form auf Trockeneis legen, damit die äußere Schicht hart wird.
7. Jeweils zwei Hälften zu einem Ei zusammenfügen, dabei ein Holzstäbchen einbetten. Die Schokoladenmasse auf 35 Grad temperieren und die Eier eintauchen. Gerade halten, bis die Masse erkaltet ist, dann das Hölzchen herausnehmen, ohne das Loch zu verschließen.

Mango-»Dotter«

• 300 g Mangopüree, durch ein Sieb gestrichen
• 140 g Passionsfruchtpüree, durch ein Sieb gestrichen
• 55 g Cointreau
• 7 g Vanilleessenz

1. Alle Zutaten gut verrühren, in 10 ml-Spritzen füllen und kühl aufbewahren.

Mikrowellen-Vanillekuchen

• 7 g Backpulver
• 100 g Mehl
• 100 g Butter, geschmolzen
• 60 g Milch
• 40 g Vanilleessenz
• 100 g Ei
• 100 g Zucker

1. Backpulver und Mehl gut vermischen und sieben.
2. Butter, Milch und Vanilleessenz gut vermischen.
3. Eier und Zucker in der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse glatt ist und etwa das doppelte Volumen hat.
4. Während der Mixer auf mittlerem Tempo läuft, die Flüssigkeiten zugeben.
5. Die Mehlmischung vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben. Dann die Masse durch ein Sieb streichen und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.
6. In einen Einmal-Kaffeebecher drei Löcher stechen, 25 g der Masse einfüllen und 30 Sekunden in der Mikrowelle bei voller Leistung backen.

Salz und Pfeffer

• Getrocknete Kokosnuss
• Tonkabohne

1. Kokosnuss und Tonka (getrennt!) in einer Kaffeemühle mahlen und durch ein Sieb in Salz- und Pfefferfässchen füllen.

Fertigstellen

1. Die Eier mit den Spritzen durch das Loch mit der Fruchtmasse füllen. Mit etwas Kakaomasse verschließen und in Eierbecher stellen. Mit Vanillekuchen und Salz- und Pfefferstreuer servieren.

Aus Effilee #47, Winter 2018/2019

#47, Winter 2018/2019

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