Saure Nierle

Saure Nierle

• 300 g Kalbsniere (beim Metzger vorbestellen)
• 2 Kartoffeln à ca. 80–120 g (vorwiegend festkochend)
• 1 Zwiebel
• 3 EL Mehl (Type 405)
• Öl
• Salz
• 1–2 EL Balsamessig (Aceto Balsamico)
• 250 ml Rinderbrühe
• 1 EL scharfer Dijonsenf
• Preiselbeerkonfitüre
• 2 Msp. Natron
• einige Zweige krause Petersilie

1. Die Nieren kalt abspülen, in haselnussgroße Stücke putzen und schneiden. In kaltem Wasser 15 Minuten wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen.
2. Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. Die Nieren zwischen Küchenpapier trocken rubbeln, in Mehl wenden. 5 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Nieren darin scharf anbraten. Zwiebelwürfel zugeben und weiterbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Mit Salz würzen, mit Balsamessig ablöschen, mit Brühe auffüllen. Offen 4 Minuten kochen lassen. Senf und 1 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre unterrühren und weitere 1–2 Minuten offen einkochen. Mit Salz und eventuell noch etwas Balsamessig abschmecken. Warm stellen.
3. Die Kartoffeln grob reiben, salzen und mit Natron bestäubt mischen. Je 3 Esslöffel Öl in zwei großen beschichteten Pfannen erhitzen, die Reibekartoffeln hineingeben und dünn ausbreiten. 3–4 Minuten goldbraun rösten, dann einmal wenden und weitere 2–3 Minuten braten. Petersilie hacken und über die Nieren streuen, mit den Reibekuchen und Preiselbeerkonfitüre nach Geschmack servieren.

Aus Effilee #47, Winter 2018/2019

#47, Winter 2018/2019

9,80 €