Zunge paniert, mit schneller Tatarsauce

Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf bestellen. Paniert nach Art eines Wiener Schnitzels und mit Briochebröseln schmeckt die Zunge selbst Skeptikern. Die Sauce Tatar aus dem Mixer ist ebenfalls ein schlagendes Argument für mehr Zunge auf den Tellern.

Zunge paniert, mit schneller Tatarsauce

Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • 500 g gepökelte und gekochte ­Zunge, abgezogen
  • 100 g Brioche (siehe Tipp)
  • 100 g Semmelbrösel
  • 2 Eier (M)
  • 3 EL Mehl (Type 405)
  • 5 EL Sahnejoghurt
  • 5 EL Mayonnaise
  • 1 EL scharfer Dijonsenf
  • 2 Gewürzgurken
  • 2–3 EL Perlzwiebeln
  • 4 Zweige krause Petersilie
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Kräuteressig
  • Öl zum Braten
  • 1. Die abgezogene Zunge in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Brioche im Mixer pürieren und mit den Bröseln ­mischen. Eier verquirlen. Die Scheiben in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen, ab­tropfen lassen und in den Bröseln wenden, die Panade gut andrücken. Beiseitestellen.
  • 2. Joghurt und Mayonnaise mit dem Senf glattrühren. Gurken dritteln und mit den Perlzwiebeln und der Petersilie im Mixer kurz klein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles unter die Mayonnaise rühren, mit Salz und einem Spritzer Essig würzen.
  • 3. Den Boden einer beschichteten Pfanne mit Öl bedecken, erhitzen und die Zungenschnitzel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei einmal wenden. Mit Salz bestreut zur Sauce Tatar servieren.
  • 4. Tipp: Natürlich können Sie das Brioche-Brot auch durch die gleiche Menge Semmelbrösel ersetzen – die leichte Süße, die die Brioche in die Panierung bringt, ist aber großartig!
  • 5. Den Boden einer beschichteten Pfanne mit Öl bedecken, erhitzen und die Zungenschnitzel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei einmal wenden. Mit Salz bestreut zur Sauce Tatar servieren.

Tipp: Natürlich können Sie das Brioche-Brot auch durch die gleiche Menge Semmelbrösel ersetzen – die leichte Süße, die die Brioche in die Panierung bringt, ist aber großartig!

Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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