Dieser Käse kommt aus Albanien, aus Kelmendi, ganz im Norden des Landes. Angrenzend an Montenegro ist dies eine der abgelegensten Ecken Europas; hier haben sich sehr alte ländliche Wirtschaftssysteme erhalten, aber auch eine extrem patriarchalische Form des Zusammenlebens, archaische Formen von Ehre und Blutrache. Zumindest habe ich das gelesen und gehört. Denn was weiß ich schon von Albanien, nach einem ersten Besuch?
Ich war in Tirana, im zugänglicheren Süden des Landes. Vier Spätsommertage in einer seltsam vertraut wirkenden Stadt, eine Mischung aus Istanbul, Rom und Berlin – wenn auch etwas übersichtlicher. Ja, es gibt einen Haufen wirtschaftlicher, sozialer und politischer Probleme, wie nicht anders zu erwarten nach nahezu einem halben Jahrhundert kommunistischer Diktatur und vollständiger Isolation. Ja, es herrscht Landflucht, und Albanien hat nach dem Zusammenbruch der kommunistischen Diktatur eine massive Auswanderungswelle erlebt. Das gewaltsam abgeschottete Land konnte seine Einwohner nicht ernähren, und die hatten das einfach satt, waren es aber nicht. Selbst Socken, so sagt man, wurden zugeteilt. Auswandern – das sagt sich so einfach und ist doch mit so viel Schmerz, Unsicherheit und Identitätsverlust verbunden. Und trotz alledem – in der Spätsommerluft in Tirana spürte ich einen stillen Optimismus. Unter der nach außen spröden Art der Menschen leuchtete immer wieder eine Art von warmem Lächeln auf …
Ich war wegen eines Restaurants gekommen. Das Mullixhiu liegt im Erdgeschoss eines Hochhauses aus den 1970ern, und die nordalbanische Bauernstube könnte kaum einen größeren Kontrast darstellen. Bledar Kola, der diesen unprätentiösen, revolutionären Ort geschaffen hat, glaubt an die Zukunft Albaniens.
Auch er ging weg, fünfzehn Jahre jung, nach London. Doch 2009 kam er zurück, und 2016, nach weiteren Stationen im Noma in Kopenhagen und im Fäviken in Nordschweden, eröffnete der heute Vierunddreißigjährige das Mullixhiu, um die traditionelle Küche Albaniens in einen modernen Kontext zu übersetzen. Es ist vielleicht René Redzepis größtes Verdienst, dass er Menschen wie Bledar Kola den Glauben an die eigenen Wurzeln mitgibt. Kola ist auf ansteckende Weise überzeugt, dass die heimischen Produkte und ihre Aromen die albanische Identität tragen können. Während meines Besuchs brachte er junge Köche aus der Diaspora in Tirana zu einem kulinarischen Festival mit Großmüttern zusammen, den Bewahrern der kulinarischen Identität, zu einem Austausch von traditioneller und innovativer Küche – und die Gesichter leuchteten.
Albanien grenzt kulinarisch an Italien (Apulien liegt nur eine Autofähre entfernt), Griechenland, die Türkei und verweist weit hinein nach Asien, trägt muslimische und orthodoxe christliche Züge. In Bledar Kola, seinem Können, seiner Begeisterung und Beharrlichkeit, hat sie ihren Flammpunkt erreicht, knistert und funkelt und strahlt in lauter neuen Funken. Ich war glücklich, dort in der einfachen Bauernstube, zwischen Vergangenheit und Zukunft. Frisch eingelabter Käse lag auf einem Keramikteller mit einer eingeprägten offenen Hand, von pulverisierten Oliven und köstlichem Olivenöl überzogen. In einem Säckchen aus gebackenem Teig verbargen sich ein Wachtelei und säuerliche grüne Tomaten, dazu gab es einen Shake aus Buttermilch und gesäuerter Schafsbutter. Aus einer kleinen hölzernen Truhe duftete ein Würfel Flija, in dünnen Schichten übereinander gebackener Eierkuchen, neben einem Gläschen Tee aus Olivenblättern.
Schließlich Mishavinë – und ich fühlte mich noch mehr zu Hause! Die hellgelben Brocken in der weißen Porzellanschale dufteten zugleich nach in den Bergen kraxelnden Schafen und Ziegen und lange köchelnden, dicken Gemüsesuppen, wirkten auf der Zunge zuerst krümelig, dann pulverig und schließlich cremig, führten in die warmen Winterställe der kleinen Herden und an die Tische der Menschen. Die Ausdruckskraft der Reife des Mishavinë wurde von einer leisen Säure getragen, die mir von der großen Familie der anatolischen, in Säcken und Gefäßen gereiften Tulum-Käse vertraut ist. Tatsächlich wird auch für den Mishavinë der gesalzene, getrocknete Quark aus Schafs- und Ziegenmilch (manchmal kommt auch Kuhmilch dazu) wieder zerkrümelt und in Holzgefäße gedrückt, die mit kleinen Löchern versehen sind, oben mit einer Schicht Butterfett verschlossen werden und so zwei, besser drei Monate lagern.
Staatliche Fördergelder haben den Bau einer Straße in den Norden, Trainingskurse und Sprachunterricht finanziert, den Bäuerinnen in Lepushë und Vermosh zu einem freibestimmten Leben als Käsemacherinnen verholfen, und Bledar Kola sorgt für einen Markt mit nachhaltigen Preisen. Trotzdem gibt es den Mishavinë hier nicht zu kaufen, und auch in Tirana ist er selten. Aber ihr wisst jetzt von ihm und habt einen Grund, nach Albanien zu fahren – wo Käse übrigens djathë heißt.
Meine Meinung …